Доменико Магги: "Мой совет: вам нужно найти новый стандарт ресторана..." 17.03.2008
Марио
В шоу высокой кухни, которое состоялось недавно в стенах клубу-ресторану Марио, принимали участие действующие звездные повара, признанные мастера своего дела. Нам прибегли пообщаться с одним из них, Доменико Магги, который любезно согласился дать ответы на некоторые наши вопросы, что, надеемся, будет интересно нашим пользователям.
- Доменико, Вы, насколько нам известно, сторонник классической итальянской кухни. Как Вы относиться к кухне ф’южен на базе итальянской?
- Прежде всего, мы должны помнить, что классические рецепты не должны поддаваться переработке и изменениям. Мы и так уже достаточно потеряли во всеобъемлющем процессе мировой глобализации. Именно поэтому мы не должны изменять вкус кушанья или кардинально менять технологию приготовления. Мы изменяем лишь способы их презентации, оформления, деления, на порции и так далее Проходит время, вкусы и вподобання людей, так или иначе изменяются. Именно эти изменения мы должны учитывать. Наше задание сделать кушанья более элегантными, утонченными и в то же время не нарушить традицию вкуса.
- Однако это нелегко, ведь не всегда вкусы современного человека совпадают с рецептами из традиционной кухни?
- Да, далеко не всегда. Но я считаю, что такие рестораны с традиционной кухней должны существовать. Кухня - это культура, именно она помогает лучше понять людей и атмосферу в которой оказываешься. Кроме того, мы делаем все для того, чтобы наши кушанья нравились.
- Следовательно, Вы все же что-то изменяете?
- Да, но несущественно. Например, когда-то мясо подавалось целым куском, большой порцией. В настоящий момент мы подаем это же мясо, но меньшими порциями, уже порезанным, украшенным и так далее
- Какая система подготовки и повышения квалификации поваров в Италии?
- У нас есть специальные школы. Ребята вступают туда в 15 лет. Там они учатся на протяжении 2 годов по базовой программе, то есть одинаковой для всех. Потом они должны избрать свою специализацию на следующие 3 года: кухня, бар или менеджмент. Такая система в государственных школах. Но есть еще частные заведения. Есть школы, есть специализированные курсы для повышения квалификации. Здесь нужно платить.
- Сколько приблизительно?
- Зависит от срока. Например, 3-дневные частные курсы стоят приблизительно 700 евро.
- В своей активной жизни Вы комбинируете две деятельности: исполняете обязанности исполнительного шефа ресторана и занимаетесь преподавательской деятельностью. Скажите, как Вы совмещаете эти занятия?
- Преподавательская деятельность для меня очень важна. И хоть я имею небольшое количество часов, лишь 18 на неделю, и все же считаю преподавание одним из основных своих занятий. Кроме того, я много путешествую, рассказываю об Италии, итальянской культуре, о своей Пулию. Ведь Милан, Флоренцию, Рим, Венецию знают все, а о южной Италии, о Пулию - почти никто. А она на это заслуживает. Три местечка южной Италии имеют особенный тип зданий - трулі. Они даже Ассоциацией ЮНЕСКО охраняются. (www.truliresidence.it) И вообще я считаю, что эти 3 составляющие моей деятельности - одно целое. Когда я готовлю в ресторане - я практикую, когда преподаю в школе - учу профессионалов, а когда путешествую - пропагандирую (в хорошем смысле этого слова) свою страну и культуру.
- В последнее время в Киеве появились достаточно много итальянских поваров. Как Вы считаете, с чем это связано?
- Италия - страна замечательной кухни. Итальянская кухня вкусна и в то же время здорова. Ведь содержит большое количество овощей и рыбы. Наша кухня не содержит столько специй, как, например, любая восточная кухня. Почему так происходят в последнее время? Для меня это очевидно. Украинцы любят итальянскую кухню! (смеется) И кроме того, мы не так далеко один от другого находимся. Я говорю в настоящий момент как о расстоянии, так и о гастрономических вподобання.
- Ваше любимое кушанье - паста. Какие особенности этого кушанья?
- В моей родной местности, Пулии, паста - это самое любимейшее кушанье людей абсолютно разного возраста и достатку. Настоящая паста делается без яиц, лишь вода и мука. Именно поэтому она по праву считается наименее калорийным кушаньем итальянской кухни. Мне нравится комбинация пасти с овощами или с морепродуктами. Можно придумывать десятки разных сочетаний. Это кушанье дает широкий горизонт для фантазии и, кроме того, паста - это здоровая еда.
- Насколько нам известно, Вы - капитан итальянской национальной кулинарной команды...
- Был до 2000-го года.
- А с 2000-го года?..
- А с 2000-го года я уже судья на международных соревнованиях.
- Какие кулинарные конкурсы у Вас считаются наиболее престижными?
- Я лично не оцениваю кулинарные конкурсы по престижности. Каждое соревнование важно. Даже местные конкурсы дают определенный опыт. Конечно, международные конкурсы дают его больше. Здесь можно посмотреть на то, чего ты достиг и чего достигли другие. Взять позитивное и отбросить негативное.
- Как Вы оцениваете состояние дел в ресторанном бизнесе на Украине?
- Вы знаете, я немного путешествовал вашей страной, но мое впечатление и, соответственно, совет такая: вам нужно найти новый стандарт ресторана. Он должен быть не дорогой, другими словами, доступный среднему классу. Он должен быть с приличной кухней и интерьером, обслуживание там также должно быть на достаточно высоком уровне. Потому что, как мне показалось, в Украине в целом, а в Киеве, в частности, не хватает именно таких ресторанов. У вас есть очень дорогие заведения, какие доступные лишь группе избранных и есть, напротив, очень дешевые места питания. Однако нет золотой середины.
- Что нужно сделать украинскому ресторану, чтобы получить звезду Мишлен?
- Много работать. Как и каждому ресторану, не только украинскому. Эта звезда сама не придет, это забирает большое количество силы и энергии, фантазии и здоровья.
- А как по вашему мнению - есть в Киеве ресторан, который заслуживает звезду Месящаяся?
- Мне выдается, что ресторан "Марио", в стенах которого мы в настоящий момент находимся имеет большой потенциал в этом плане. И думаю, он полностью заслуживает звезду Мишлен.
понедельник, 29 сентября 2008 г.
Сомелъе "Липского особняка" Владимир Нагорний: "Профессия сомельє позволяет ежедневно делать какое-либо новое открытие..." 14.04.2008
Сомелъе "Липского особняка" Владимир Нагорний: "Профессия сомельє позволяет ежедневно делать какое-либо новое открытие..." 14.04.2008
Липский Особняк
- Правда ли, что у вас найобширніший выбор вин в СНГ?
- Да, более чем 600 наименований. Это считается найобширнішим выбором вин на территории СНГ.
- Как пополняете вашу коллекцию? Насколько нам известно, некоторые продвинутые киевские рестораны покупают вина даже на Сотбис и Кристи...
- В основном пополняем коллекцию ресторана через личных поставщиков. Я могу заказать вино почти из любой точки мира и мне его привезут. Да, если нужно и Сотбис, и Кристи, плюс частные коллекции.
- Что на данный момент является жемчужиной виновной коллекции ресторана?
- Петрюс, или просто Петя - дороже всего наше вино. Всевозможный Барбареско, Баролла из П’емонту. Отличная подборка Чили, достаточно большой выбор вин из Австралии. А теперь ожидается завоз белого вина, очень интересна коллекция.
- Как вы храните вина вашей коллекции? Есть ли у вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, понятно, у нас виноват погреб, который с самого начала планировался. Он сделан за всеми правилами: он изнутри обшит коркам, там установлено отдельный клімат-контроль с увлажнителем. И уже 6 лет там поддерживается постоянная температура 16,5 градусов.
- Насколько нам известно, у вас есть специальные шкафы для хранения вина, которые поддерживают нужную температуру и что позволяют хранить откупоренные бутылки в течение месяца без потери качества напитка. Предоставляете ли много вин вы на разлив? Если не все, то которые именно?
- Обычно не все. Но выбор достаточно широкий. У нас есть специальное предложение для любителей пропустить за трапезой бокал хорошего вина. Это 4 белых и 4 красных вина: из белых - итальянское Vulcaia Fume Sauvignon Del Veneto (Inama), французське Chablis GC Grenuilles (Louis Jadot) и Riesling Grand Cru Vorbourg (Rene Mure), австралийское Chardonnay Roxburgh (Rosemount Estate), из красных - итальянские Brunello di Montalcino Manachiara (Silvio Nardi), Amarone della Valpolicella Classico "Le Ragose" (Marta Galli), Barolo Cannubi (Paolo Scavino) и французське Chateau Trotte Vielle 1-er GCCB из Saint-Emilion.
- Насколько нам известно, ваш ресторан трижды награжден “Wine Spectator”. Эта награда вам что-то дает?
- Это что-то вроде награды “Человек года”. Нет, ничего не дает, но очень почетно и приятно, ведь "Липский особняк" - единственный ресторан в СНГ, удостоенный этой награды.
- Что можете сказать о современных преимуществах посетителей? Какие регионы и виноваты дома в настоящий момент пользуются наибольшей популярностью в мире и у нас? Можете ли Вы выделить какие-либо вина, которые пользуются наибольшей популярностью в вашем ресторане?
- Нет, выделить не могу. Разные посетители - разные вкусы. Но все же мода на Чили, да и вообще на южных, “новосвітські” вина еще не минула, потому именно они пользуются большой популярностью. И, конечно же, белая Бургундия и красная Италия тоже очень по душе нашим гостям.
- В каком соотношении ваши посетители отдают преимущество винам по отношению к более крепким напиткам?
- Приблизительно 50 на 50. Зависит от кампании посетителей.
- Как вы стали сомел'є? Чем привлекает Вас эта профессия?
- Сомелъе я стал, можно сказать, по воле судьбы. В “Мировой карте” открывался винный бутік и владелец пригласил меня там поработать. А затем я начал интересоваться, читать, и понял, что мне это нравится, что это мне близко. Я так увлекся, что вернулся в ресторан уже в роли сомел'є. А привлекает меня эта профессия в первую очередь тем, что ежедневно можно делать для себя какое-либо новое открытие. Например, попробовав новое вино можно сделать для себя целый ряд открытий. Это для меня важно.
- Что посоветуете сомел'є для повышения квалификации?
- Новая информация и пробовать, пробовать - это единственный правильный путь, другое не дано. Теория плюс практика, причем практика постоянна и активна. Без практики в нашем деле ничего достичь невозможно.
- Как относитесь к конкурсам сомел'є? Принимали ли участие в каком-либо из них?
- Да, принимал участие. Выиграл гран-при на всеукраинском конкурсе сомел'є, который проходил в Киивекспоплази. Но, вообще говоря, я не очень люблю этим заниматься. Да и конкурсы сомел'є, как мне кажется, в Украине проходят пока не на достаточно высоком уровне. Хотя, несомненно, для сомел'є очень важно принимать участие в конкурсах - это опыт, а практика и опыт очень важны.
- Какие планы на будущее?
- Если локально - расширить карту вин ресторана. А если глобально, в будущем - хотелось бы принять участие в создании украинского вина, которое бы полностью отвечало международному уровню и достойно представило бы нашу страну именно на международном рынке.
Липский Особняк
- Правда ли, что у вас найобширніший выбор вин в СНГ?
- Да, более чем 600 наименований. Это считается найобширнішим выбором вин на территории СНГ.
- Как пополняете вашу коллекцию? Насколько нам известно, некоторые продвинутые киевские рестораны покупают вина даже на Сотбис и Кристи...
- В основном пополняем коллекцию ресторана через личных поставщиков. Я могу заказать вино почти из любой точки мира и мне его привезут. Да, если нужно и Сотбис, и Кристи, плюс частные коллекции.
- Что на данный момент является жемчужиной виновной коллекции ресторана?
- Петрюс, или просто Петя - дороже всего наше вино. Всевозможный Барбареско, Баролла из П’емонту. Отличная подборка Чили, достаточно большой выбор вин из Австралии. А теперь ожидается завоз белого вина, очень интересна коллекция.
- Как вы храните вина вашей коллекции? Есть ли у вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, понятно, у нас виноват погреб, который с самого начала планировался. Он сделан за всеми правилами: он изнутри обшит коркам, там установлено отдельный клімат-контроль с увлажнителем. И уже 6 лет там поддерживается постоянная температура 16,5 градусов.
- Насколько нам известно, у вас есть специальные шкафы для хранения вина, которые поддерживают нужную температуру и что позволяют хранить откупоренные бутылки в течение месяца без потери качества напитка. Предоставляете ли много вин вы на разлив? Если не все, то которые именно?
- Обычно не все. Но выбор достаточно широкий. У нас есть специальное предложение для любителей пропустить за трапезой бокал хорошего вина. Это 4 белых и 4 красных вина: из белых - итальянское Vulcaia Fume Sauvignon Del Veneto (Inama), французське Chablis GC Grenuilles (Louis Jadot) и Riesling Grand Cru Vorbourg (Rene Mure), австралийское Chardonnay Roxburgh (Rosemount Estate), из красных - итальянские Brunello di Montalcino Manachiara (Silvio Nardi), Amarone della Valpolicella Classico "Le Ragose" (Marta Galli), Barolo Cannubi (Paolo Scavino) и французське Chateau Trotte Vielle 1-er GCCB из Saint-Emilion.
- Насколько нам известно, ваш ресторан трижды награжден “Wine Spectator”. Эта награда вам что-то дает?
- Это что-то вроде награды “Человек года”. Нет, ничего не дает, но очень почетно и приятно, ведь "Липский особняк" - единственный ресторан в СНГ, удостоенный этой награды.
- Что можете сказать о современных преимуществах посетителей? Какие регионы и виноваты дома в настоящий момент пользуются наибольшей популярностью в мире и у нас? Можете ли Вы выделить какие-либо вина, которые пользуются наибольшей популярностью в вашем ресторане?
- Нет, выделить не могу. Разные посетители - разные вкусы. Но все же мода на Чили, да и вообще на южных, “новосвітські” вина еще не минула, потому именно они пользуются большой популярностью. И, конечно же, белая Бургундия и красная Италия тоже очень по душе нашим гостям.
- В каком соотношении ваши посетители отдают преимущество винам по отношению к более крепким напиткам?
- Приблизительно 50 на 50. Зависит от кампании посетителей.
- Как вы стали сомел'є? Чем привлекает Вас эта профессия?
- Сомелъе я стал, можно сказать, по воле судьбы. В “Мировой карте” открывался винный бутік и владелец пригласил меня там поработать. А затем я начал интересоваться, читать, и понял, что мне это нравится, что это мне близко. Я так увлекся, что вернулся в ресторан уже в роли сомел'є. А привлекает меня эта профессия в первую очередь тем, что ежедневно можно делать для себя какое-либо новое открытие. Например, попробовав новое вино можно сделать для себя целый ряд открытий. Это для меня важно.
- Что посоветуете сомел'є для повышения квалификации?
- Новая информация и пробовать, пробовать - это единственный правильный путь, другое не дано. Теория плюс практика, причем практика постоянна и активна. Без практики в нашем деле ничего достичь невозможно.
- Как относитесь к конкурсам сомел'є? Принимали ли участие в каком-либо из них?
- Да, принимал участие. Выиграл гран-при на всеукраинском конкурсе сомел'є, который проходил в Киивекспоплази. Но, вообще говоря, я не очень люблю этим заниматься. Да и конкурсы сомел'є, как мне кажется, в Украине проходят пока не на достаточно высоком уровне. Хотя, несомненно, для сомел'є очень важно принимать участие в конкурсах - это опыт, а практика и опыт очень важны.
- Какие планы на будущее?
- Если локально - расширить карту вин ресторана. А если глобально, в будущем - хотелось бы принять участие в создании украинского вина, которое бы полностью отвечало международному уровню и достойно представило бы нашу страну именно на международном рынке.
Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008
Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008
Фридом
- Какие особенности имеет работа сомел'є в таком спеціфічному заведении, как "FreeДом"?
- "FreeДом" - это заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильной”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративів, дней рождения, весіль и так далее Особенности работы могу определить так: излом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что розкрученіше - то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк - то это “Хенеси” и так далее Но очень часто это не срабатывает. Раскручена марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание - рассказать о других вариантах, ничем не гірщі, а часто и лучшие. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.
- Есть ли какие-то особенности во вкусах відвідувачів-глядачів относительно алкогольных напитков? Почему предоставляют преимущество зрители во время концертов, которые происходят в "FreeДомі"?
- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное - отдых. Поэтому и заказ часто традиционно неизменные, то что на слуху, что знакомое и раскрученное. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.
- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?
- В первую очередь, моя гордость - віскі-бар, что состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Виновата карта "FreeДому" насчитывает больше 80 позиций
- Какие условия хранения вин в "FreeДомі"? У вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.
- Много ли напоил из вашего ассотрименту вы предлагаете побокально?
- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Поэтому мы предлагаем вього лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.
- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?
- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования виновной карты, комплектации, подборки, и к ценовой политике - все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю такой политики, что вино должно питься, а следовательно - должен продаваться. Поэтому цены, соответственно, должны быть співмірними, как понимаете. Обновляется коллекция 2 раза в год. При том, активнейшие сезоны - это осінь-зима - потому, как правило, до осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.
- Какая партия отведена сомел'є в общем хоре под названием "FreeДом"?
- Дело в том, что "FreeДом" - это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, которые стоят с обеих сторон от него. Без этого невозможно удачное выполнение.
Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомел'є, звертаю много внимания на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шефа.
- Говорят, что сомел'є постоянно должен практиковаться. Как по вашему мнению, не может ли это привести к алкогольной зависимости?
- Хороший вопрос, думаю, что может. (смеется) Это профессия, которая связана с алкоголем (когда в неделю 3 - 4 дегустіції), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетичное удовлетворение общения, с вином. Переходить грань - обнаруживать неуважение к этому напитку.
- Какие по вашему мнению черты должны быть присущие профессиональному сомел'є?
- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, влеченья, узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературы, активное участие, во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытием не может быть корнаю.
- Расскажите пожалуйста, как вы стали сомел'є?
- Начинал я, как и большинство людей этой профессии, из бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино - это совершенное произведение искусства, культуру поцінування которого нужно развивать в Украине.
- Кто эти люди?
- Это люди, что, фактически, для меня является основными авторитетами по этому делу, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомел'є Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.
- Какие планы имеете на будущее?
- Несомненно, культура должен потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением віскі-бару. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно должна карты - это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.
Фридом
- Какие особенности имеет работа сомел'є в таком спеціфічному заведении, как "FreeДом"?
- "FreeДом" - это заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильной”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративів, дней рождения, весіль и так далее Особенности работы могу определить так: излом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что розкрученіше - то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк - то это “Хенеси” и так далее Но очень часто это не срабатывает. Раскручена марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание - рассказать о других вариантах, ничем не гірщі, а часто и лучшие. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.
- Есть ли какие-то особенности во вкусах відвідувачів-глядачів относительно алкогольных напитков? Почему предоставляют преимущество зрители во время концертов, которые происходят в "FreeДомі"?
- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное - отдых. Поэтому и заказ часто традиционно неизменные, то что на слуху, что знакомое и раскрученное. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.
- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?
- В первую очередь, моя гордость - віскі-бар, что состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Виновата карта "FreeДому" насчитывает больше 80 позиций
- Какие условия хранения вин в "FreeДомі"? У вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.
- Много ли напоил из вашего ассотрименту вы предлагаете побокально?
- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Поэтому мы предлагаем вього лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.
- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?
- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования виновной карты, комплектации, подборки, и к ценовой политике - все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю такой политики, что вино должно питься, а следовательно - должен продаваться. Поэтому цены, соответственно, должны быть співмірними, как понимаете. Обновляется коллекция 2 раза в год. При том, активнейшие сезоны - это осінь-зима - потому, как правило, до осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.
- Какая партия отведена сомел'є в общем хоре под названием "FreeДом"?
- Дело в том, что "FreeДом" - это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, которые стоят с обеих сторон от него. Без этого невозможно удачное выполнение.
Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомел'є, звертаю много внимания на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шефа.
- Говорят, что сомел'є постоянно должен практиковаться. Как по вашему мнению, не может ли это привести к алкогольной зависимости?
- Хороший вопрос, думаю, что может. (смеется) Это профессия, которая связана с алкоголем (когда в неделю 3 - 4 дегустіції), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетичное удовлетворение общения, с вином. Переходить грань - обнаруживать неуважение к этому напитку.
- Какие по вашему мнению черты должны быть присущие профессиональному сомел'є?
- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, влеченья, узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературы, активное участие, во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытием не может быть корнаю.
- Расскажите пожалуйста, как вы стали сомел'є?
- Начинал я, как и большинство людей этой профессии, из бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино - это совершенное произведение искусства, культуру поцінування которого нужно развивать в Украине.
- Кто эти люди?
- Это люди, что, фактически, для меня является основными авторитетами по этому делу, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомел'є Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.
- Какие планы имеете на будущее?
- Несомненно, культура должен потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением віскі-бару. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно должна карты - это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.
Менеджер ресторана "Суаре" Антон Дементий: "Мы делаем ставку на то, что успеваем за актуальными тенденциями..." 27.05.2008
Менеджер ресторана "Суаре" Антон Дементий: "Мы делаем ставку на то, что успеваем за актуальными тенденциями..." 27.05.2008
Суаре
- Скажите пожалуйста, что у вас нового, чем в настоящий момент живет "Суаре"?
- "Суаре" живет весной, даже летом. Открылась летняя площадка - оазис отдыха и покоя прямісінько в центре города. Это наше самое главное последнее событие.
- На весну этого года планировалось значительное расширение виновной карты, это осуществилось?
- Да, осуществилось. В "Суаре" уже есть сформированная карта итальянских вин, которая имеет достаточно большой спрос среди наших клиентов. А такие страны как Чили, Австралия - это те регионы откуда будет пополняться наша виновата коллекция в ближайшее время.
- Вы одни из немногих заведений такого типу, что работают круглосуточно. Скажите, в "Суаре" есть посетители в любое время сутки?
- Посетители есть всегда, колеблется количество. Конечно, ночью их не так много, как скажем, вечером или днем в выходные дни. Однако тоже хватает. Особенно если люди идут из ночных клубов, они уставшие и хотящие где-то выпить стакан чего-то прохладного, чтобы приятно догулять ночь. Почему бы нет? Мы всегда отворены!
- "Суаре" - "называемый ужин", как Вы считаете, много из ваших посетителей знают перевод?
- Думаю, что немного. потому что большое количество посетителей спрашивает, что это значит. Однако когда уже узнают, то не забывают. (смеется)
- На что "Суаре" делает ставку в меню, учитывая контингент заведения?
- Контингент у нас разный, очень разный. Именно поэтому очень трудно сказать, на что именно мы делаем ставку учитывая это. По-видимому мы делаем ставку на то, что успеваем за актуальными тенденциями, что в нашем меню есть все, что нужно. Мы не рассказываем на целый Киев, что у нас появился новый весенне витаминный салат или вкусный десерт. Наши гости просто приходят сюда и находят все это в меню. Все, чего пожелают.
- Я неоднократно слышала, что люди приходят в "Суаре" ради летней терраси. Ваша терраса имеет действительно большой спрос. Как Вы думаете - почему?
- Потому что мы над ней работаем. Много, действительно много зелени, яркое, издалека заметное, накрытие, которого раньше не было, поэтому теперь здесь можно отдыхать даже во время дождя. Более стойкие столы, более удобные кресла, коци, которыми можно прикрыться когда становится холодно под вечер. То есть все для максимального комфорта посетителей.
- Есть ли у "Суаре" какие-то специальные, весенние или летние предложения?
- Конечно. Это, в первую очередь, большое количество новых легких салатов. На любой вкус, с любыми компонентами, с разными заправками. Многообразие прохладительных напитков: всевозможные соки и освежающие летние фреши. У нас всегда есть свежие фрукты, мороженое, всевозможные десерты, - а что еще нужно знойным летом?
- Со стороны некоторых ваших посетителей поступают пожелания увеличить место для танцев. Что вы можете сказать по этому поводу?
- Дело в том, что у нас нечасто проводятся всевозможные вечеринки с танцами. Это все же больше відпочинковий заведение, назначенное для того, чтобы здесь приятно провести время, вкусно поесть. Именно поэтому мы не стремимся расширять площадь для танцев, "Суаре" - не дискотека, не ночной клуб, соответственно и назначение его немного другое.
- В "Суаре" много постоянных клиентов, а что вы бы хотели, чтобы знали о вас новые люди, те, кто еще никогда не был в этом ресторане?
- Эти люди должны знать в первую очередь о том, что здесь им максимально совету и готовые к их приходу. Здесь их всегда вкусно накормят, создадут все условия для комфортного отдыха. Очень демократическая атмосфера, расширено меню, где действительно есть из чего выбрать, всегда свежие и вкусные кушанья - вот то, что зажди есть в Суаре. Всегда, то есть в любой час дня и ночи, потому что мы работаем круглосуточно. И, конечно, наш незабываемо современный авторский интерьер, в котором наши гости чувствуют себя уверенно и раскованно.
- Какие новые акции, мероприятия, вечеринки, планируются у Вас в ближайшее время?
- Мы, как и все в настоящий момент, готовимся к Евро-2008. Установили современные экраны для лучшего пересмотра футбольных матчей. Готовые принять максимальное количество людей в эти дни. Уверенный, что время, проведенное в "Суаре" станет для наших гостей незабываемым, а отдых - чрезвычайно приятным.
Суаре
- Скажите пожалуйста, что у вас нового, чем в настоящий момент живет "Суаре"?
- "Суаре" живет весной, даже летом. Открылась летняя площадка - оазис отдыха и покоя прямісінько в центре города. Это наше самое главное последнее событие.
- На весну этого года планировалось значительное расширение виновной карты, это осуществилось?
- Да, осуществилось. В "Суаре" уже есть сформированная карта итальянских вин, которая имеет достаточно большой спрос среди наших клиентов. А такие страны как Чили, Австралия - это те регионы откуда будет пополняться наша виновата коллекция в ближайшее время.
- Вы одни из немногих заведений такого типу, что работают круглосуточно. Скажите, в "Суаре" есть посетители в любое время сутки?
- Посетители есть всегда, колеблется количество. Конечно, ночью их не так много, как скажем, вечером или днем в выходные дни. Однако тоже хватает. Особенно если люди идут из ночных клубов, они уставшие и хотящие где-то выпить стакан чего-то прохладного, чтобы приятно догулять ночь. Почему бы нет? Мы всегда отворены!
- "Суаре" - "называемый ужин", как Вы считаете, много из ваших посетителей знают перевод?
- Думаю, что немного. потому что большое количество посетителей спрашивает, что это значит. Однако когда уже узнают, то не забывают. (смеется)
- На что "Суаре" делает ставку в меню, учитывая контингент заведения?
- Контингент у нас разный, очень разный. Именно поэтому очень трудно сказать, на что именно мы делаем ставку учитывая это. По-видимому мы делаем ставку на то, что успеваем за актуальными тенденциями, что в нашем меню есть все, что нужно. Мы не рассказываем на целый Киев, что у нас появился новый весенне витаминный салат или вкусный десерт. Наши гости просто приходят сюда и находят все это в меню. Все, чего пожелают.
- Я неоднократно слышала, что люди приходят в "Суаре" ради летней терраси. Ваша терраса имеет действительно большой спрос. Как Вы думаете - почему?
- Потому что мы над ней работаем. Много, действительно много зелени, яркое, издалека заметное, накрытие, которого раньше не было, поэтому теперь здесь можно отдыхать даже во время дождя. Более стойкие столы, более удобные кресла, коци, которыми можно прикрыться когда становится холодно под вечер. То есть все для максимального комфорта посетителей.
- Есть ли у "Суаре" какие-то специальные, весенние или летние предложения?
- Конечно. Это, в первую очередь, большое количество новых легких салатов. На любой вкус, с любыми компонентами, с разными заправками. Многообразие прохладительных напитков: всевозможные соки и освежающие летние фреши. У нас всегда есть свежие фрукты, мороженое, всевозможные десерты, - а что еще нужно знойным летом?
- Со стороны некоторых ваших посетителей поступают пожелания увеличить место для танцев. Что вы можете сказать по этому поводу?
- Дело в том, что у нас нечасто проводятся всевозможные вечеринки с танцами. Это все же больше відпочинковий заведение, назначенное для того, чтобы здесь приятно провести время, вкусно поесть. Именно поэтому мы не стремимся расширять площадь для танцев, "Суаре" - не дискотека, не ночной клуб, соответственно и назначение его немного другое.
- В "Суаре" много постоянных клиентов, а что вы бы хотели, чтобы знали о вас новые люди, те, кто еще никогда не был в этом ресторане?
- Эти люди должны знать в первую очередь о том, что здесь им максимально совету и готовые к их приходу. Здесь их всегда вкусно накормят, создадут все условия для комфортного отдыха. Очень демократическая атмосфера, расширено меню, где действительно есть из чего выбрать, всегда свежие и вкусные кушанья - вот то, что зажди есть в Суаре. Всегда, то есть в любой час дня и ночи, потому что мы работаем круглосуточно. И, конечно, наш незабываемо современный авторский интерьер, в котором наши гости чувствуют себя уверенно и раскованно.
- Какие новые акции, мероприятия, вечеринки, планируются у Вас в ближайшее время?
- Мы, как и все в настоящий момент, готовимся к Евро-2008. Установили современные экраны для лучшего пересмотра футбольных матчей. Готовые принять максимальное количество людей в эти дни. Уверенный, что время, проведенное в "Суаре" станет для наших гостей незабываемым, а отдых - чрезвычайно приятным.
Парочка солодки ресторана "Шинок" Солоха и Трактирщик: "Наш ресторан - это традиции украинского народного дома..." 13.06.2008
Парочка солодки ресторана "Шинок" Солоха и Трактирщик: "Наш ресторан - это традиции украинского народного дома..." 13.06.2008
Шинок
Вниманию наших посетителей - интервью с несравненной Солохой (Мария Романова) и дядьком-наливайком господином Трактирщиком (Михаил Романов), колоритными персонажами, которые встречают и развлекают гостей в недавно открытом украинском ресторане "Ветчин".
- Скажите, пожалуйста, у Вас одинаковые фамилии - Вы родственники?
- Нет, это совпадение, в действительности мы просто люди с одинаковыми фамилиями.
- Госпожа Солохо, объясните пожалуйста, чем Вы здесь занимаетесь? Какие Ваши обязанности?
- Я хозяйка в доме, то есть люди, которые заходят в Ветчина первым делом видят меня и моих подружек. Мы каждый вечер встречаем гостей настояночками. Когда уже все займут свои места, я также обхожу гостей, піджартовую с ними. Общаюсь, спрашиваю или все нравится, могу даже запеть (говорят, что я неплохо пою). А провожаем мы их так же: с какой-то из наших настояночок. Это так называемое “на коня”. Это мои ежедневные обязанности. А кроме того, на мои плечи ложится такое ответственное дело как организация праздников. То есть - продумать свято, собрать о нем информацию, организовать сценки (например, на Рождество у нас был вертеп), пригласить артистов и так далее Официально моя должность зовется "арт-менеджер", в народе я - "несравненная госпожа Солоха".
- По вашему мнению, имеет ли Ваш образ что-то общее из гоголівською Солохой?
- Это сборный образ: и народное поверье, и Гоголь. Я думаю, что Солоха пошла из народных присказок, из легенд, переводов. По-видимому и Николай Васильевич тоже оттуда ее образ взял. Кто такая Солоха? - Это женщина, молодая женщина, красивая, сексуально привлекательная, в красивом юморе, здоровая, гостеприимная, которая общается с людьми. А вообще иногда подвыпившие гости ко мне немного заигрывают, но пока еще мне их в мешки составлять не приходилось. (смеется)
- Экспромт, кажется, не важнейшая вещь ли в Вашей работе, ведь никогда не знаешь, с чем людьми сюда пришли, в каком настроении, соответственно, трудно полностью спрогнозировать их поведение.
- Да, безусловно, экспромт очень много значит. Однако уже из первых шагов, когда люди заходят в Ветчина, они заряджаються позитивом, который должен как-то влиять на их последующее поведение. Каждый приходит сюда со своим багажом. Но в сущности, что нужно каждому человеку? Расслабиться, то есть ее нужно душевно поздравить, приголубить и, конечно, угостить и накормить. Поскольку ресторан “Ветчин” принадлежит к сети "Мировая карта", угощение всегда качественно все на 100 процентов, вкусно и с душой.
- Пане Трактирщику, можно сказать, что Ваш образ это тот же образ Солохи, однако мужской?
- Думаю, что так. Мы кум и кума. Я хозяин в доме, Солоха - хозяйка. А кроме того, мое хобби - делать настойки за рецептами, которые я собирал в течение многих лет. Это: хріновушка, вишневка, сливянка, клюква, лимоновка, шафранка, апельсинівка, опікач, мужская сила. Я местный украинский сомельє, хожу, рассказываю о настойках, общаюсь с людьми, угощаю их, поднимаю им настроение.
- Считаете ли Вы, что подобные Вам персонажи должны быть в каждом ресторане. То есть люди, которые будут исполнять похожие обязанности?
- Да, наш ресторан - это традиции украинского народного дома, такой себе гостеприимного сельского дома, хозяевами которого мы являемся. Поэтому присутствие здесь нашіх персонажей уже делает невозможными вариант, что кто-то из наших гостей останется без внимания, а это чрезвычайно важно. То есть кроме сервиса, который есть в каждом порядочном ресторане, кроме обслуживания, они получают еще и частицу развлечений. А это много весит. По-видимому именно поэтому - без лишней скромности скажу - нас очень любят и украинцы, и иностранцы.
- Что Вы считаете важнейшим в этой работе?
- Безусловно, искренность. Этим нужно жить. Да, мы играем роли, это понятно, однако мы настолько их переживаем, что уже сами верим в это. Поэтому важно, что это не маска, это мы. Нельзя идти к людям, когда имеешь камень за пазухой. Люди это чувствуют, потому нужно быть искренним, делать это от души.
Шинок
Вниманию наших посетителей - интервью с несравненной Солохой (Мария Романова) и дядьком-наливайком господином Трактирщиком (Михаил Романов), колоритными персонажами, которые встречают и развлекают гостей в недавно открытом украинском ресторане "Ветчин".
- Скажите, пожалуйста, у Вас одинаковые фамилии - Вы родственники?
- Нет, это совпадение, в действительности мы просто люди с одинаковыми фамилиями.
- Госпожа Солохо, объясните пожалуйста, чем Вы здесь занимаетесь? Какие Ваши обязанности?
- Я хозяйка в доме, то есть люди, которые заходят в Ветчина первым делом видят меня и моих подружек. Мы каждый вечер встречаем гостей настояночками. Когда уже все займут свои места, я также обхожу гостей, піджартовую с ними. Общаюсь, спрашиваю или все нравится, могу даже запеть (говорят, что я неплохо пою). А провожаем мы их так же: с какой-то из наших настояночок. Это так называемое “на коня”. Это мои ежедневные обязанности. А кроме того, на мои плечи ложится такое ответственное дело как организация праздников. То есть - продумать свято, собрать о нем информацию, организовать сценки (например, на Рождество у нас был вертеп), пригласить артистов и так далее Официально моя должность зовется "арт-менеджер", в народе я - "несравненная госпожа Солоха".
- По вашему мнению, имеет ли Ваш образ что-то общее из гоголівською Солохой?
- Это сборный образ: и народное поверье, и Гоголь. Я думаю, что Солоха пошла из народных присказок, из легенд, переводов. По-видимому и Николай Васильевич тоже оттуда ее образ взял. Кто такая Солоха? - Это женщина, молодая женщина, красивая, сексуально привлекательная, в красивом юморе, здоровая, гостеприимная, которая общается с людьми. А вообще иногда подвыпившие гости ко мне немного заигрывают, но пока еще мне их в мешки составлять не приходилось. (смеется)
- Экспромт, кажется, не важнейшая вещь ли в Вашей работе, ведь никогда не знаешь, с чем людьми сюда пришли, в каком настроении, соответственно, трудно полностью спрогнозировать их поведение.
- Да, безусловно, экспромт очень много значит. Однако уже из первых шагов, когда люди заходят в Ветчина, они заряджаються позитивом, который должен как-то влиять на их последующее поведение. Каждый приходит сюда со своим багажом. Но в сущности, что нужно каждому человеку? Расслабиться, то есть ее нужно душевно поздравить, приголубить и, конечно, угостить и накормить. Поскольку ресторан “Ветчин” принадлежит к сети "Мировая карта", угощение всегда качественно все на 100 процентов, вкусно и с душой.
- Пане Трактирщику, можно сказать, что Ваш образ это тот же образ Солохи, однако мужской?
- Думаю, что так. Мы кум и кума. Я хозяин в доме, Солоха - хозяйка. А кроме того, мое хобби - делать настойки за рецептами, которые я собирал в течение многих лет. Это: хріновушка, вишневка, сливянка, клюква, лимоновка, шафранка, апельсинівка, опікач, мужская сила. Я местный украинский сомельє, хожу, рассказываю о настойках, общаюсь с людьми, угощаю их, поднимаю им настроение.
- Считаете ли Вы, что подобные Вам персонажи должны быть в каждом ресторане. То есть люди, которые будут исполнять похожие обязанности?
- Да, наш ресторан - это традиции украинского народного дома, такой себе гостеприимного сельского дома, хозяевами которого мы являемся. Поэтому присутствие здесь нашіх персонажей уже делает невозможными вариант, что кто-то из наших гостей останется без внимания, а это чрезвычайно важно. То есть кроме сервиса, который есть в каждом порядочном ресторане, кроме обслуживания, они получают еще и частицу развлечений. А это много весит. По-видимому именно поэтому - без лишней скромности скажу - нас очень любят и украинцы, и иностранцы.
- Что Вы считаете важнейшим в этой работе?
- Безусловно, искренность. Этим нужно жить. Да, мы играем роли, это понятно, однако мы настолько их переживаем, что уже сами верим в это. Поэтому важно, что это не маска, это мы. Нельзя идти к людям, когда имеешь камень за пазухой. Люди это чувствуют, потому нужно быть искренним, делать это от души.
Шеф ресторана "Опалкова дом" Александр Юрченко: "Польская кухня близка нам, украинцам... " 15.07.2008
Шеф ресторана "Опалкова дом" Александр Юрченко: "Польская кухня близка нам, украинцам... " 15.07.2008
Опалкова дом
- Ресторан “Опалкова дом” можно назвать уникальным, ведь в Киеве это единственный польский ресторан. Не считаете ли Вы это дополнительной ответственностью для всех, кто работает здесь и особенно для шефа?
- Ресторан - одна система, работники которой неразрывно связаны между собой. Поэтому не думаю, что это особенна какая-то ответственность именно для шефа, однако, конечно, дополнительная ответственность для уникального ресторана в целом, конечно, присутствующая, в этом даже сомнений не имеет.
- Что дает ресторану эта исключительность? Возможно, Вы часто готовите для высоких гостей из Польши?
- В сущности ничего не дает, кроме дополнительной ответственности, о которой мы уже с вами говорили. Откровенно говоря, высокие польские гости приезжают к нашей стране не так уж и часто, потому и к нам могут лишь изредка пожаловать.
- Что Вы, как шеф польского ресторана, посоветовали бы попробовать в этой кухне в первую очередь?
- В первую очередь, конечно, традиционное первое польское кушанье (или иначе говоря, - зупу) - журек. Во-вторых, карчек (запечен ошеек) - это мясное кушанье с соусом из белых грибов. И еще, непременно, голонку.
- Польская кухня не настолько известна, как, скажем, итальянская или французская. Почему так? Не считаете ли Вы это немного несправедливым?
- Дело в том, что французская, итальянская и японская кухни - это три мировых бренда. И раскручены они соответственно. Однако польская кухня не является чем-то аж не таким известным, некоторые кушанья, как, например, бигос - горячая закуска, слывут мировую. Польская кухня имеет свои особенности, которые и отличают ее от других, основные из которых: калорийность и варіативність (ведь страна насчитывает 12 основных регионов).
- Какая Ваше любимое польское кушанье?
- Карчек. Мы уже о ней вспоминали сегодня. Такого кушанья больше нигде не попробовать. Лишь польская кухня дает такую вкусноту. Вы когда-то пробовали?
- Нет. Нажаль.
- Непременно попробуйте!
- А как часто проходят конкурсы поварского мастерства или программы обмена опытом между “Опалковой домом” и польскими ресторанами? Часто ли польские повара приезжают к нам в Украину и наоборот?
- Приблизительно с периодичностью раз в полгода, год. В среднем так. Не могу сказать кто чаще приезжает: они к нам или мы к ним. Приблизительно одинаково. Когда они приезжают в “Опалкову дом”, мы устраиваем фестиваль. Монтируется сцена, готовится программа и так далее Выступают звезды, приезжают и польские исполнители (например, недавно была здесь хорошо известная в Польше Юстина Стечковска).
- Насколько нам известно, это заведение находится под патронатом польского "Клуба шефов кухни". Как это влияет на работу ресторана?
- Это опять же к вопросу сотрудничества. Да, когда я приезжаю в Польшу, мне там есть почему поучиться. И “Клуб шефов кухни” этому способствует. Кроме того, в Польше даже сама атмосфера учит “польскості”, то есть совсем необязательно все время проводить на кухне, иногда достаточно просто быть там.
- А каким образом Вы в настоящий момент сотрудничаете из Веславом Амбросом?
- Сотрудничаем постоянно. Недавно, буквально в мае этого года, результатом нашего сотрудничества стало предоставление нашему ресторану сертификата польской Академии кулинарного искусства, которое может считаться прекрасным результатом сотрудничества, не так ли?
- Расскажите, как Вы стали шефом? И чему именно польского ресторана? Это просто поэтапный путь, стечение обстоятельств или что-то другое?
- Это скорее был поэтапный путь. Сначала я работал сушефом в ресторане “Каравелла”, потом три года шефом в “Заире”, потом еще год стажировался в Польше. Когда получил это предложение, не смог отказать, потому что понял, что именно этого и хотел. Относительно вопроса, чему именно польский ресторан. Знаете, были и другие предложения работы, среди них были и интересные, но польская кухня близка нам, украинцам, поэтому, наверное, именно поэтому я ее избрал.
- Поэтому, она близка нам ментально. А почему? И что именно главное для понимания польской кухни?
- Близкая, потому что, как Вы знаете, западные области Украины долгое время входили в состав Польши. Поэтому множество рецептов и поныне это отображают. Подобие наших кухонь иногда очень сильно поражает. Дело в том, что кухня - это не политика, здесь не есть четкой розмежованості по современным границам. Единственные рамки - это вкусы людей, а вкусы у поляков и украинцев похожи.
- Нам известно, что в Вашем меню есть кушанья, рецепты которых очень давние. Скажите, какой самый старый, возможно, даже - самый аутентичный - рецепт в этом меню и откуда вы обычно берете эти рецепты?
- Есть такой город в Польше - Полтуск, 60 км. от Варшавы, там большой ресторанный комплекс, замок, озеро. Там можно почерпнути множество старопольських рецептов. Это и фляки, и голонка, и бігус, и тот же журек.
- Какие Ваши планы на будущее?
- Здесь я вас не удивлю. Традиционно, на осень планируем изменение меню. А теперь, летом, как и осенью, и зимой, и весной будем стабильно работать и приносить радость своим клиентам.
Опалкова дом
- Ресторан “Опалкова дом” можно назвать уникальным, ведь в Киеве это единственный польский ресторан. Не считаете ли Вы это дополнительной ответственностью для всех, кто работает здесь и особенно для шефа?
- Ресторан - одна система, работники которой неразрывно связаны между собой. Поэтому не думаю, что это особенна какая-то ответственность именно для шефа, однако, конечно, дополнительная ответственность для уникального ресторана в целом, конечно, присутствующая, в этом даже сомнений не имеет.
- Что дает ресторану эта исключительность? Возможно, Вы часто готовите для высоких гостей из Польши?
- В сущности ничего не дает, кроме дополнительной ответственности, о которой мы уже с вами говорили. Откровенно говоря, высокие польские гости приезжают к нашей стране не так уж и часто, потому и к нам могут лишь изредка пожаловать.
- Что Вы, как шеф польского ресторана, посоветовали бы попробовать в этой кухне в первую очередь?
- В первую очередь, конечно, традиционное первое польское кушанье (или иначе говоря, - зупу) - журек. Во-вторых, карчек (запечен ошеек) - это мясное кушанье с соусом из белых грибов. И еще, непременно, голонку.
- Польская кухня не настолько известна, как, скажем, итальянская или французская. Почему так? Не считаете ли Вы это немного несправедливым?
- Дело в том, что французская, итальянская и японская кухни - это три мировых бренда. И раскручены они соответственно. Однако польская кухня не является чем-то аж не таким известным, некоторые кушанья, как, например, бигос - горячая закуска, слывут мировую. Польская кухня имеет свои особенности, которые и отличают ее от других, основные из которых: калорийность и варіативність (ведь страна насчитывает 12 основных регионов).
- Какая Ваше любимое польское кушанье?
- Карчек. Мы уже о ней вспоминали сегодня. Такого кушанья больше нигде не попробовать. Лишь польская кухня дает такую вкусноту. Вы когда-то пробовали?
- Нет. Нажаль.
- Непременно попробуйте!
- А как часто проходят конкурсы поварского мастерства или программы обмена опытом между “Опалковой домом” и польскими ресторанами? Часто ли польские повара приезжают к нам в Украину и наоборот?
- Приблизительно с периодичностью раз в полгода, год. В среднем так. Не могу сказать кто чаще приезжает: они к нам или мы к ним. Приблизительно одинаково. Когда они приезжают в “Опалкову дом”, мы устраиваем фестиваль. Монтируется сцена, готовится программа и так далее Выступают звезды, приезжают и польские исполнители (например, недавно была здесь хорошо известная в Польше Юстина Стечковска).
- Насколько нам известно, это заведение находится под патронатом польского "Клуба шефов кухни". Как это влияет на работу ресторана?
- Это опять же к вопросу сотрудничества. Да, когда я приезжаю в Польшу, мне там есть почему поучиться. И “Клуб шефов кухни” этому способствует. Кроме того, в Польше даже сама атмосфера учит “польскості”, то есть совсем необязательно все время проводить на кухне, иногда достаточно просто быть там.
- А каким образом Вы в настоящий момент сотрудничаете из Веславом Амбросом?
- Сотрудничаем постоянно. Недавно, буквально в мае этого года, результатом нашего сотрудничества стало предоставление нашему ресторану сертификата польской Академии кулинарного искусства, которое может считаться прекрасным результатом сотрудничества, не так ли?
- Расскажите, как Вы стали шефом? И чему именно польского ресторана? Это просто поэтапный путь, стечение обстоятельств или что-то другое?
- Это скорее был поэтапный путь. Сначала я работал сушефом в ресторане “Каравелла”, потом три года шефом в “Заире”, потом еще год стажировался в Польше. Когда получил это предложение, не смог отказать, потому что понял, что именно этого и хотел. Относительно вопроса, чему именно польский ресторан. Знаете, были и другие предложения работы, среди них были и интересные, но польская кухня близка нам, украинцам, поэтому, наверное, именно поэтому я ее избрал.
- Поэтому, она близка нам ментально. А почему? И что именно главное для понимания польской кухни?
- Близкая, потому что, как Вы знаете, западные области Украины долгое время входили в состав Польши. Поэтому множество рецептов и поныне это отображают. Подобие наших кухонь иногда очень сильно поражает. Дело в том, что кухня - это не политика, здесь не есть четкой розмежованості по современным границам. Единственные рамки - это вкусы людей, а вкусы у поляков и украинцев похожи.
- Нам известно, что в Вашем меню есть кушанья, рецепты которых очень давние. Скажите, какой самый старый, возможно, даже - самый аутентичный - рецепт в этом меню и откуда вы обычно берете эти рецепты?
- Есть такой город в Польше - Полтуск, 60 км. от Варшавы, там большой ресторанный комплекс, замок, озеро. Там можно почерпнути множество старопольських рецептов. Это и фляки, и голонка, и бігус, и тот же журек.
- Какие Ваши планы на будущее?
- Здесь я вас не удивлю. Традиционно, на осень планируем изменение меню. А теперь, летом, как и осенью, и зимой, и весной будем стабильно работать и приносить радость своим клиентам.
Шеф ресторана "Крепость" Ольга Дученко: "Каждый повар в глубине души хочет стать шефом..." 01.09.2008
Шеф ресторана "Крепость" Ольга Дученко: "Каждый повар в глубине души хочет стать шефом..." 01.09.2008
Крепость
- Госпожа Ольго, скажите пожалуйста, что обычно вдохновляет Вас на создание новых кушаний? Здесь можно вспомнить вот хотя бы клубничную серию десертов, которая была подготовлена специально до лета...
- На эту серию, равно как и на другие кушанья меня обычно вдохновляет то, что вокруг. Вот, например, в настоящий момент уже хорошо ощутимое прохладное дыхание осени, повеял ветер изменений, так сказать. Соответственно, осеннее настроение, а следовательно - осенние кушанья. Все просто.
- Как часто обновляется меню ресторана? Раз на сезон или, возможно, чаще?
- Каждого времени года мы презентуем своим гостям новое тематическое меню (осеннее, летнее, зимнее.). Его еще можно назвать дегустационным меню. Сезонное меню действует три месяца, потом изменяется следующим. А кушанья из дегустационного меню, что наиболее понравились нашим посетителям и имели высокий рейтинг продажу мы переносим в основное меню ресторана. Таким образом, меню постоянно обновляется.
- Это правда, что в такую жару, которая стояла этим летом в Киеве, большинство посетителей предпочитают заказывать что-то сверхлегкое, потому что другое просто невозможно заставить себя съесть?
- Этим летом у нас хорошо шла окрошка, овощные кушанья (соус, овощи, оливковое масло) и, конечно, морепродукты.
- У Вас наверное часто бывают разнообразные банкеты. Какие особенности вашего банкетного предложения?
- Наш конек - это мангал и тандир, как результат - большие, красиво украшенные, банкетные кушанья. Фаршированная рыба (в частности, щука), индейка, и так далее Еще, например, свинний окорок Фламбе. Его подача к банкетному столу напоминает целое кулинарное шоу.
- Известно, что в Крепости замечательно готовят мясные кушанья на тандирі. Какие особенности этой технологии?
- Это закрыта печь, которая подвешивается над розпеченим углем (при этом добираются дрова лишь из некоторых пород древесины, вугіль тоже особенный). Кушанье готовится, фактически, когда коптится у дыма. Такая технология. Так мы готовим рыбу, мясо, птицу.
- Вообще, насколько много Вы как шеф уделяете внимания оборудованию и его обновлению, новым технологиям приготовления? Этими ли вопросами занимается у вас кто-то другой?
- Мы консультировались по поводу оборудования, которое следует закупляти. Тщательным образом относимся, это очень важно для ресторана, который сегодня стремится быть успешным. Ведь все хотят не только вкусно поесть, а, чтобы это было достаточно быстро. Поэтому оборудование чрезвычайно важно. Сегодня у нас фактически есть все необходимое для быстрого и смачного приготовление еды. У нас здоровая еда - свежие продукты, правильно приготовленные, которые сохранили цвет, вкус, пользу, не пережаренные, передержанные, и тому подобное. Все должно быть сделано вовремя.
- Как Вы стали шефом? Долго шли к этому? Было ли это профессией Вашей мечты?
- Нет. Это не было профессией моей мечты. Хотя стаж повара у меня уже 20 лет, а каждый повар в глубине души хочет рано или поздно стать шефом. То есть, можно сказать, что я достаточно долго к этому шла. Работаю шефом я уже год и мне нравится.
- Как Вы считаете, это женская профессия? Пол ли здесь ни к чему, основное - прирожденное умение и получены навыки?
- Пол ни к чему. Вкус и фантазия - для европейской кухни именно это основное. Здесь много как женщин, так и мужчин. Хотя для некоторых процессов, например, мангала, подходят только мужчины.
- Часто ли Вы готовите дома?
- Чаще готовит мой муж, он тоже в прошлом этим профессионально занимался. Умеет приготовить кушанье когда мне холодильник кажется совсем пустым, то есть из ничего. Мне же для этого нужно происходить по магазинам, купить все что нужно. Иногда готовлю, потому что имею ребенка 4,5 годки, потому придется находить время для приготовления.
- Что Вы любите готовить больше всего? Какая Ваше любимое кушанье?
- Здесь исполняется неписаное правило: что больше люблю готовить, то и есть. Это, прежде всего, морепродукты и овощи. Тигровые креветки с овощами и чесноковым соусом, соте из овощей, баклажаны, семгу (пятью способами).
Крепость
- Госпожа Ольго, скажите пожалуйста, что обычно вдохновляет Вас на создание новых кушаний? Здесь можно вспомнить вот хотя бы клубничную серию десертов, которая была подготовлена специально до лета...
- На эту серию, равно как и на другие кушанья меня обычно вдохновляет то, что вокруг. Вот, например, в настоящий момент уже хорошо ощутимое прохладное дыхание осени, повеял ветер изменений, так сказать. Соответственно, осеннее настроение, а следовательно - осенние кушанья. Все просто.
- Как часто обновляется меню ресторана? Раз на сезон или, возможно, чаще?
- Каждого времени года мы презентуем своим гостям новое тематическое меню (осеннее, летнее, зимнее.). Его еще можно назвать дегустационным меню. Сезонное меню действует три месяца, потом изменяется следующим. А кушанья из дегустационного меню, что наиболее понравились нашим посетителям и имели высокий рейтинг продажу мы переносим в основное меню ресторана. Таким образом, меню постоянно обновляется.
- Это правда, что в такую жару, которая стояла этим летом в Киеве, большинство посетителей предпочитают заказывать что-то сверхлегкое, потому что другое просто невозможно заставить себя съесть?
- Этим летом у нас хорошо шла окрошка, овощные кушанья (соус, овощи, оливковое масло) и, конечно, морепродукты.
- У Вас наверное часто бывают разнообразные банкеты. Какие особенности вашего банкетного предложения?
- Наш конек - это мангал и тандир, как результат - большие, красиво украшенные, банкетные кушанья. Фаршированная рыба (в частности, щука), индейка, и так далее Еще, например, свинний окорок Фламбе. Его подача к банкетному столу напоминает целое кулинарное шоу.
- Известно, что в Крепости замечательно готовят мясные кушанья на тандирі. Какие особенности этой технологии?
- Это закрыта печь, которая подвешивается над розпеченим углем (при этом добираются дрова лишь из некоторых пород древесины, вугіль тоже особенный). Кушанье готовится, фактически, когда коптится у дыма. Такая технология. Так мы готовим рыбу, мясо, птицу.
- Вообще, насколько много Вы как шеф уделяете внимания оборудованию и его обновлению, новым технологиям приготовления? Этими ли вопросами занимается у вас кто-то другой?
- Мы консультировались по поводу оборудования, которое следует закупляти. Тщательным образом относимся, это очень важно для ресторана, который сегодня стремится быть успешным. Ведь все хотят не только вкусно поесть, а, чтобы это было достаточно быстро. Поэтому оборудование чрезвычайно важно. Сегодня у нас фактически есть все необходимое для быстрого и смачного приготовление еды. У нас здоровая еда - свежие продукты, правильно приготовленные, которые сохранили цвет, вкус, пользу, не пережаренные, передержанные, и тому подобное. Все должно быть сделано вовремя.
- Как Вы стали шефом? Долго шли к этому? Было ли это профессией Вашей мечты?
- Нет. Это не было профессией моей мечты. Хотя стаж повара у меня уже 20 лет, а каждый повар в глубине души хочет рано или поздно стать шефом. То есть, можно сказать, что я достаточно долго к этому шла. Работаю шефом я уже год и мне нравится.
- Как Вы считаете, это женская профессия? Пол ли здесь ни к чему, основное - прирожденное умение и получены навыки?
- Пол ни к чему. Вкус и фантазия - для европейской кухни именно это основное. Здесь много как женщин, так и мужчин. Хотя для некоторых процессов, например, мангала, подходят только мужчины.
- Часто ли Вы готовите дома?
- Чаще готовит мой муж, он тоже в прошлом этим профессионально занимался. Умеет приготовить кушанье когда мне холодильник кажется совсем пустым, то есть из ничего. Мне же для этого нужно происходить по магазинам, купить все что нужно. Иногда готовлю, потому что имею ребенка 4,5 годки, потому придется находить время для приготовления.
- Что Вы любите готовить больше всего? Какая Ваше любимое кушанье?
- Здесь исполняется неписаное правило: что больше люблю готовить, то и есть. Это, прежде всего, морепродукты и овощи. Тигровые креветки с овощами и чесноковым соусом, соте из овощей, баклажаны, семгу (пятью способами).
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
Сообщения
