пятница, 3 октября 2008 г.
«Аудит-фактор» - лучший партнер
Любому предпринимателю не обойтись без квалифицированного бухгалтерского обслуживания и аудита. Сегодня предлагают такие условия множество фирм, и с одной из таких фирм оказывающих бухгалтерское обслуживание я хочу вас познакомить. Ведь главное в обращении на фирму, это высокопрофессиональные бухгалтерские услуги. Для любого предпринимателя важен результат, а специалисты этой фирмы www.audit-faktor.ru действительно надежные партнеры, которые никогда не подведут, а результаты работы будут на высоком уровне.
понедельник, 29 сентября 2008 г.
Директор гостинично-ресторанного комплекса "Крепость" Наталия Пишая: "За последний год мы здорово расширились и не собираемся на этом останавливаться.
Крепость
- Ваше предприятие совмещает ресторан, гостиницу, сауну. Какой вид услуг «Крепости» является главным?
- C марта этого года мы по праву получили статус гостинично-ресторанного комплекса. Поэтому сложно сказать, которая из этих три видов услуг доминирует. Потому что в «Крепости» работает две сильных менеджерских группы (менеджмент ресторана и менеджмент гостиничного комплекса), которые тесно сотрудничают между собой и работа которых направлена на совершенствование досуга гостей, которые пожаловали к нам. Бесспорно, сам ресторан «Крепость» больше известный на рынке гостинично-ресторанных услуг, но и котеджний двор «Крепости» уже наработал стабильную клієнта-базу, что в свою очередь, расширяет круг постоянных гостей ресторана. Как видите, схема простая, это взаимосвязь ключевых производственных процессов, что и является залогом успеха гостинично-ресторанного комплекса «Крепость» в целом.
- Вы находитесь почти в городе. Как это обстоятельство влияет на специфику вашего загородного заведения?
- Нас так и называют - ресторан загородного типа в пределах города. Место расположения у нас шикарно, что и является одним из наших приоритетов среди численных конкурентов. У нас есть все и даже больше для полноценного отдыха. Гости с большим удовольствием приезжают к нам отдохнуть на свежем воздухе, насладиться шашлыком, сауной или просто на обед, не тратя при этом много времени на дорогу.
- Насколько важно для ваших гостей разнообразие вашей кухни (ведь вы предлагаете и европейскую, и привычную украинскую, и питательное мангал-меню)?
- Опыт показывает, что гостям необходим выбор, потому что вкусовые преимущества наших гостей безгранично разнообразны. Наши кушанья украинской кухни имеют особенную ізюминку и пользуются большой популярностью на банкетах. Европейская кухня для гурманов, потому что она у нас больше сложная и церемонная, чем украинская.
Для любителей мяса наше меню - беспроигрышный выбор. Кстати, с недавних времен мы обзавелись еще одним профессионалом своего дела - шефом мангала. Изменилась технологическая цепочка приготовления мяса на вугіллях, а также его подача на стол гостям, что значительно повысило спрос мангальної предложения.
- Коттеджи при вашем ресторане открылись к этому летнему сезону? Какие изменения перетерпели от этого преимущества ваших гостей?
- Невзирая на недавний срок открытия коттеджей, они уже обзавелись численными завсегдатаями. Постоянные гости гостиничного комплекса - люди бизнеса и гости Киева, которые прибыли в столицу с деловым визитом. В выходные дни большой популярностью пользуется погодинна аренда. Коттеджи активно имеют спрос у гостей с целью отдыха и оздоровления в сауне.
- Охарактеризуйте, пожалуйста, людей, которые составляют основу вашей аудитории. Почему, с вашей точки зрения, они выбрали ваше заведение?
- Наш постоянный клиент - это человек, как правило, что состоялась, с высоким уровнем состояния или выше среднего. Он предоставляет преимущество отдыха в кругу близких и друзей. И все это в обстановке с красивым интерьером, а главное - с достойным предложением от кухни ресторана. Он не любит пафос и шум, потому выбирает именно наш в ресторан, чтобы насладиться отдыхом на свежем воздухе, выгулять детей, полакомиться вкусными кушаньями.
- Как вы нивелируете спады посещаемости в холодное время года?
- В холодное время года пользуются популярностью автономные залы с живописными действующими каминами. Как правило, мы вводим сезонное меню и другие интересны предложению от шефа, который радует наших гостей даже в зимнее время года и не дает потерять интерес к «Крепости». Двор «Крепости» превращается в зимнюю крепость, которая также имеет свое неповторимое очаровывание.
- Какие планы на ближайшее будущее?
- За последний год мы здорово расширились и не собираемся на этом останавливаться. В ближайшее время мы перестраиваем игровую площадку для маленьких друзей «Крепости», которая не только порадует детвору, но и внесет весомую лепту в комфорт отдыха их родителей. Немного погодя расширим спектр услуг гостиничного комплекса и количество коттеджей. Какие еще изменения ожидают наш комплекс пока еще не скажу, но это будет существенный шаг вперед в развитии «Крепости».
- Ваше предприятие совмещает ресторан, гостиницу, сауну. Какой вид услуг «Крепости» является главным?
- C марта этого года мы по праву получили статус гостинично-ресторанного комплекса. Поэтому сложно сказать, которая из этих три видов услуг доминирует. Потому что в «Крепости» работает две сильных менеджерских группы (менеджмент ресторана и менеджмент гостиничного комплекса), которые тесно сотрудничают между собой и работа которых направлена на совершенствование досуга гостей, которые пожаловали к нам. Бесспорно, сам ресторан «Крепость» больше известный на рынке гостинично-ресторанных услуг, но и котеджний двор «Крепости» уже наработал стабильную клієнта-базу, что в свою очередь, расширяет круг постоянных гостей ресторана. Как видите, схема простая, это взаимосвязь ключевых производственных процессов, что и является залогом успеха гостинично-ресторанного комплекса «Крепость» в целом.
- Вы находитесь почти в городе. Как это обстоятельство влияет на специфику вашего загородного заведения?
- Нас так и называют - ресторан загородного типа в пределах города. Место расположения у нас шикарно, что и является одним из наших приоритетов среди численных конкурентов. У нас есть все и даже больше для полноценного отдыха. Гости с большим удовольствием приезжают к нам отдохнуть на свежем воздухе, насладиться шашлыком, сауной или просто на обед, не тратя при этом много времени на дорогу.
- Насколько важно для ваших гостей разнообразие вашей кухни (ведь вы предлагаете и европейскую, и привычную украинскую, и питательное мангал-меню)?
- Опыт показывает, что гостям необходим выбор, потому что вкусовые преимущества наших гостей безгранично разнообразны. Наши кушанья украинской кухни имеют особенную ізюминку и пользуются большой популярностью на банкетах. Европейская кухня для гурманов, потому что она у нас больше сложная и церемонная, чем украинская.
Для любителей мяса наше меню - беспроигрышный выбор. Кстати, с недавних времен мы обзавелись еще одним профессионалом своего дела - шефом мангала. Изменилась технологическая цепочка приготовления мяса на вугіллях, а также его подача на стол гостям, что значительно повысило спрос мангальної предложения.
- Коттеджи при вашем ресторане открылись к этому летнему сезону? Какие изменения перетерпели от этого преимущества ваших гостей?
- Невзирая на недавний срок открытия коттеджей, они уже обзавелись численными завсегдатаями. Постоянные гости гостиничного комплекса - люди бизнеса и гости Киева, которые прибыли в столицу с деловым визитом. В выходные дни большой популярностью пользуется погодинна аренда. Коттеджи активно имеют спрос у гостей с целью отдыха и оздоровления в сауне.
- Охарактеризуйте, пожалуйста, людей, которые составляют основу вашей аудитории. Почему, с вашей точки зрения, они выбрали ваше заведение?
- Наш постоянный клиент - это человек, как правило, что состоялась, с высоким уровнем состояния или выше среднего. Он предоставляет преимущество отдыха в кругу близких и друзей. И все это в обстановке с красивым интерьером, а главное - с достойным предложением от кухни ресторана. Он не любит пафос и шум, потому выбирает именно наш в ресторан, чтобы насладиться отдыхом на свежем воздухе, выгулять детей, полакомиться вкусными кушаньями.
- Как вы нивелируете спады посещаемости в холодное время года?
- В холодное время года пользуются популярностью автономные залы с живописными действующими каминами. Как правило, мы вводим сезонное меню и другие интересны предложению от шефа, который радует наших гостей даже в зимнее время года и не дает потерять интерес к «Крепости». Двор «Крепости» превращается в зимнюю крепость, которая также имеет свое неповторимое очаровывание.
- Какие планы на ближайшее будущее?
- За последний год мы здорово расширились и не собираемся на этом останавливаться. В ближайшее время мы перестраиваем игровую площадку для маленьких друзей «Крепости», которая не только порадует детвору, но и внесет весомую лепту в комфорт отдыха их родителей. Немного погодя расширим спектр услуг гостиничного комплекса и количество коттеджей. Какие еще изменения ожидают наш комплекс пока еще не скажу, но это будет существенный шаг вперед в развитии «Крепости».
Шеф ресторана "Вечерницы клаб" Микаель Ароян: "Главное правило повара - душевно относиться к своей работе"
Вечерницы клаб
- Традиции каких кухонь Вы используете в кулинарном творчестве?
- В моем меню есть уклон в европейскую, кавказскую и украинскую кухни, но только уклон. В сущности все кушанья - авторские. Из французской кухни, например, пользуюсь соусами, а другие ингредиенты слишком изысканы и хрупки для загородного ресторана.
- Где, как долго и у кого Вы учились?
- Официально я самоучка. А в действительности учителя, конечно, были - помогал нескольким европейским мастерам во Франции, Германии, Греции. Больше всего сошелся с Жаном где Лъшато. Мы столько экспериментировали с мясом на гриле, что классический ресторан, в котором мы работали, изменил концепцию и стал грилем-рестораном, потому что клиенты шли туда именно на гриль-меню (гордо улыбается).
- Как посетители оценивают Вашу кухню? Отмечают ли какие-то детали?
- У нас в ресторане всем гостям предлагают анкеты, в которых они могут оценить обслуживание, кухню, интерьер, и сказать, что бы еще они хотели видеть в этом заведении. Кухню всегда оценивают на отлично, но конкретнее не пишут, а начинают отвлекаться и описывать сауны, бассейны и другое, чего им не хватает. Иногда в устной форме отмечают конкретные детали кушаний. Я пытаюсь прислушиваться к мнению гостей, но, как говорят, «доверяй, и проверяй» - ведь некоторым просто поговорить хочется.
- Вы часто ездите на кулинарные конкурсы. Что они Вам дают?
- Действительно очень люблю конкурсы. Если есть время и возможность, езжу даже просто как зритель. Очень полезно посмотреть, чем живут коллеги, пообщаться. И себя показать тоже не излишне, потому не пропускаю возможность принять участие.
- А какой последний конкурс посетили?
- Недавно вернулся из Одессы. Там на Деребасивский проходил конкурс стейк-хаузів. В недалеком будущем планируется конкурс СССР - то есть поваров зарубежья ближнего, которые будут представлять свои кухни. Для того, чтобы знать, кто сможет в нем принимать участие и что будет выставлять, и было организовано одесское соревнование. Теперь надеюсь попасть на запланированный международный.
- Опираясь на Ваш опыт, какие тонкости нельзя упустити при подготовке к кулинарному конкурсу?
- Повар, который едет на конкурс, должен в первую очередь представлять свой ресторан. Если он ежедневно не борется за престиж ресторана и не пытается сделать его для гостей как можно лучше, то ему нужно научиться это делать, прежде чем ехать куда-то себя показывать.
- Какие периодические издания посоветуете для повышения квалификации поваров?
- Много журналов можно посоветовать, все они дают какие-то знания. И я лично могу много всего посоветовать. Но главное, по моему мнению, - придерживаться главного поварского правила - душевно относиться к своей работе. На сегодняшний день стать поваром в какой-либо забегаловке - не проблема. Но стоит ли портить себе здоровье, чтобы просто заработать на жизнь? Чем больше человек вкладывает души в свою работу, тем интереснее и более привлекательно она для нее становится и тем большего она достигает. То есть, всем начинающими или желающим совершенствоваться я бы посоветовал полюбить свою работу, и тогда знания сами вас найдут.
Сам я читаю в основном о новых, необычных для нашей местности продуктах, которых с каждым днем появляется все больше. Для этого пользуюсь энциклопедией продуктов мира (к сожалению, издательство Михо не помнит), где можно найти статью о каждой веточке или зернышке - что оно из себя представляет, что в нем полезного для человека и в каком кушанье какие качества может изменить.
- Какой Ваш прогноз на ближайшее время относительно кулинарной моды?
- По моему мнению, красивая кухня, красивые рестораны должны быть доступные всем. Ведь, чтобы быть здоровым, человек должен правильно питаться. Когда у нее нет возможности есть в ресторане, она обедает в фаст-фуді. Если говорить о фаст-фуди в центре города, то это нормально. Но на окраинах предприятием быстрого питания считается ларек с чебуреками, неизвестно из чего сделанными. Там нередко люди травятся. Поэтому было бы хорошо, если бы у обычных людей появилась возможность есть в ресторанах, чтобы им это стало по карманы. Потому что все наживное, а здоровье не наживешь. Его нужно беречь.
Также нужно производить культуру питания. Потому что нередкие случаи, когда человек знает, что ей нельзя какого-то продукта или кушанья, но одинаково его ест, потому что очень хочется. А затем становится плохо, и гость обвиняет во всем заведение, хотя попал в эту ситуацию исключительно за собственным недосмотром.
- Возможно, у нас люди меньше, чем в Европе, посещают рестораны потому, что есть традиция готовить дома?
- Так то оно так, но в Европе рестораны, в которых едят обычные люди, чтобы не готовить дома, хуже, чем наши фаст-фуди. А ходить в рестораны приличного уровня не каждая семья может себе позволить. Следовательно, все - как у нас. И сотни ресторанов закрываются, потому что не хватает богатой публики, для которой они сделаны. Любая хозяйка понимает, что лучше не тратить множество денег в ресторане, а купить картоплі-капусти, натушить ее и два дня кормить этим семью за неизмерены меньшие деньги.
В то время как поход в ресторан - это отдых, событие, возможность глянуть на повседневную жизнь с другой стороны. Я, например, невзирая на то, которое умеет готовить, пытаюсь хотя бы раз в неделю повести семью к ресторану. Не обязательно самого дорогого и фешенебельного. Просто трапеза вне дома - это каждый раз новые впечатления, которые наполняют нашу жизнь. Поэтому хотелось бы, чтобы ужин в ресторане стал доступным каждому желающему. А если в ресторане будут много гостей, это будет приятно не только повару, но и хозяину. И, возможно, обанкротившиеся заведений станут меньше.
- Согласны ли Вы с французами в том, что кулинария - такое же искусство, как поэзия и живопись?
- Абсолютно согласен. Творить можно где угодно. Сапожники иногда создают такую обувь, что ищут потом Золушку, которая достойна его носить. Любой человек, который любит свою работу, - творец.
- Как Вы считаете, получит ли у нас кулинария когда-либо статус искусства?
- Да. Мы же воспринимаем шикарное платье или изыскана шляпа. Почему бы не увлекаться кулинарными шедеврами? У нас вскоре даже откроется школа кухни Граница Блю, что раньше была доступна только французам. Поэтому вскоре у нас тоже будут кухарі-артисти. Было бы только желание!
- Традиции каких кухонь Вы используете в кулинарном творчестве?
- В моем меню есть уклон в европейскую, кавказскую и украинскую кухни, но только уклон. В сущности все кушанья - авторские. Из французской кухни, например, пользуюсь соусами, а другие ингредиенты слишком изысканы и хрупки для загородного ресторана.
- Где, как долго и у кого Вы учились?
- Официально я самоучка. А в действительности учителя, конечно, были - помогал нескольким европейским мастерам во Франции, Германии, Греции. Больше всего сошелся с Жаном где Лъшато. Мы столько экспериментировали с мясом на гриле, что классический ресторан, в котором мы работали, изменил концепцию и стал грилем-рестораном, потому что клиенты шли туда именно на гриль-меню (гордо улыбается).
- Как посетители оценивают Вашу кухню? Отмечают ли какие-то детали?
- У нас в ресторане всем гостям предлагают анкеты, в которых они могут оценить обслуживание, кухню, интерьер, и сказать, что бы еще они хотели видеть в этом заведении. Кухню всегда оценивают на отлично, но конкретнее не пишут, а начинают отвлекаться и описывать сауны, бассейны и другое, чего им не хватает. Иногда в устной форме отмечают конкретные детали кушаний. Я пытаюсь прислушиваться к мнению гостей, но, как говорят, «доверяй, и проверяй» - ведь некоторым просто поговорить хочется.
- Вы часто ездите на кулинарные конкурсы. Что они Вам дают?
- Действительно очень люблю конкурсы. Если есть время и возможность, езжу даже просто как зритель. Очень полезно посмотреть, чем живут коллеги, пообщаться. И себя показать тоже не излишне, потому не пропускаю возможность принять участие.
- А какой последний конкурс посетили?
- Недавно вернулся из Одессы. Там на Деребасивский проходил конкурс стейк-хаузів. В недалеком будущем планируется конкурс СССР - то есть поваров зарубежья ближнего, которые будут представлять свои кухни. Для того, чтобы знать, кто сможет в нем принимать участие и что будет выставлять, и было организовано одесское соревнование. Теперь надеюсь попасть на запланированный международный.
- Опираясь на Ваш опыт, какие тонкости нельзя упустити при подготовке к кулинарному конкурсу?
- Повар, который едет на конкурс, должен в первую очередь представлять свой ресторан. Если он ежедневно не борется за престиж ресторана и не пытается сделать его для гостей как можно лучше, то ему нужно научиться это делать, прежде чем ехать куда-то себя показывать.
- Какие периодические издания посоветуете для повышения квалификации поваров?
- Много журналов можно посоветовать, все они дают какие-то знания. И я лично могу много всего посоветовать. Но главное, по моему мнению, - придерживаться главного поварского правила - душевно относиться к своей работе. На сегодняшний день стать поваром в какой-либо забегаловке - не проблема. Но стоит ли портить себе здоровье, чтобы просто заработать на жизнь? Чем больше человек вкладывает души в свою работу, тем интереснее и более привлекательно она для нее становится и тем большего она достигает. То есть, всем начинающими или желающим совершенствоваться я бы посоветовал полюбить свою работу, и тогда знания сами вас найдут.
Сам я читаю в основном о новых, необычных для нашей местности продуктах, которых с каждым днем появляется все больше. Для этого пользуюсь энциклопедией продуктов мира (к сожалению, издательство Михо не помнит), где можно найти статью о каждой веточке или зернышке - что оно из себя представляет, что в нем полезного для человека и в каком кушанье какие качества может изменить.
- Какой Ваш прогноз на ближайшее время относительно кулинарной моды?
- По моему мнению, красивая кухня, красивые рестораны должны быть доступные всем. Ведь, чтобы быть здоровым, человек должен правильно питаться. Когда у нее нет возможности есть в ресторане, она обедает в фаст-фуді. Если говорить о фаст-фуди в центре города, то это нормально. Но на окраинах предприятием быстрого питания считается ларек с чебуреками, неизвестно из чего сделанными. Там нередко люди травятся. Поэтому было бы хорошо, если бы у обычных людей появилась возможность есть в ресторанах, чтобы им это стало по карманы. Потому что все наживное, а здоровье не наживешь. Его нужно беречь.
Также нужно производить культуру питания. Потому что нередкие случаи, когда человек знает, что ей нельзя какого-то продукта или кушанья, но одинаково его ест, потому что очень хочется. А затем становится плохо, и гость обвиняет во всем заведение, хотя попал в эту ситуацию исключительно за собственным недосмотром.
- Возможно, у нас люди меньше, чем в Европе, посещают рестораны потому, что есть традиция готовить дома?
- Так то оно так, но в Европе рестораны, в которых едят обычные люди, чтобы не готовить дома, хуже, чем наши фаст-фуди. А ходить в рестораны приличного уровня не каждая семья может себе позволить. Следовательно, все - как у нас. И сотни ресторанов закрываются, потому что не хватает богатой публики, для которой они сделаны. Любая хозяйка понимает, что лучше не тратить множество денег в ресторане, а купить картоплі-капусти, натушить ее и два дня кормить этим семью за неизмерены меньшие деньги.
В то время как поход в ресторан - это отдых, событие, возможность глянуть на повседневную жизнь с другой стороны. Я, например, невзирая на то, которое умеет готовить, пытаюсь хотя бы раз в неделю повести семью к ресторану. Не обязательно самого дорогого и фешенебельного. Просто трапеза вне дома - это каждый раз новые впечатления, которые наполняют нашу жизнь. Поэтому хотелось бы, чтобы ужин в ресторане стал доступным каждому желающему. А если в ресторане будут много гостей, это будет приятно не только повару, но и хозяину. И, возможно, обанкротившиеся заведений станут меньше.
- Согласны ли Вы с французами в том, что кулинария - такое же искусство, как поэзия и живопись?
- Абсолютно согласен. Творить можно где угодно. Сапожники иногда создают такую обувь, что ищут потом Золушку, которая достойна его носить. Любой человек, который любит свою работу, - творец.
- Как Вы считаете, получит ли у нас кулинария когда-либо статус искусства?
- Да. Мы же воспринимаем шикарное платье или изыскана шляпа. Почему бы не увлекаться кулинарными шедеврами? У нас вскоре даже откроется школа кухни Граница Блю, что раньше была доступна только французам. Поэтому вскоре у нас тоже будут кухарі-артисти. Было бы только желание!
Шеф-кондитер "Кафки" Валентина Лялюшко: "У нас кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов" 03.09.2007
Шеф-кондитер "Кафки" Валентина Лялюшко: "У нас кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов" 03.09.2007
Кафка
О том, как в настоящее время идут дела у украинских кондитеров, а также у их заграничных коллег, нам рассказал шеф-кондитер сети кофеен «Кафка» Валентина Лялюшко.
- Можно ли сказать, что кондитер - это повар по десертам?
- Я думаю, повар - это повар, а кондитер - это кондитер, то есть совсем другая специальность. К ним разные требования. Если повар готовит котлету, он пытается сделать ее в первую очередь вкусной, питательной. А в работе кондитера на первое место выносится эстетичная сторона вопроса.
- Женщины любят сладкое больше мужчин. Влияет ли это на количество женщин в этой профессии?
- Да. Жинок-кондитерив больше, чем мужчин. Мужчины лучше готовят, а кондитеру, наверно, просто готовить мало - здесь нужна еще усидчивость, аккуратность и чувства прекрасного, а это ближе женщинам. Хотя, конечно, есть и мужчины с золотыми руками.
- Притим, что женщины так любят сладкое, они еще и пекутся о своих фигурах. Насколько калорийные десерты в вашей кофейне?
- Мы предлагаем разные десерты: как классические жирные и сахарные, так и облегченные, в каких масляный крем замещаем йогуртовим и сырным муссом, а сахар - медом и фруктозой, от которых толстеют намного меньше.
- Вкусовые качества при этом не теряются?
- Нет.
- А полезность? Диетологи утверждают, что употребление эмульгаторов и цукрозамінників вредное для здоровья.
- Конечно, вредное. Поэтому мы пытаемся использовать натуральные мед и фруктозу, а не цукрозамінники, а эмульгаторы и стабилизаторы не используем вообще. В целом, пытаемся работать только со здоровыми продуктами.
- Какие требования Вы предъявляете своим десертам?
- Они должны быть качественными. А как определить, насколько они красивы? Спросить у гостей. Вот мы и спрашиваем. Очень часто. И по их вкусам ориентируемся, что и как нам готовить. Ведь слово гостя - закон. Кстати, их вкусы очень сезонны: летом хочется чего-то освежающего, фруктово-желейного, а зимой - больше калорийного, кремового.
- Как вы оцениваете уровень цен на кондитерские изделия в сети кофеен «Кафка»?
- У нас средний уровень цен. В сравнении с Домом кофе в Пассаже, с Репризой, со многими ресторанами у нас дешевые пирожные. А летом у нас была акция - 20% скидки на все кондитерские изделия. Не потому, что они совсем не идут. Просто так намного больше людей могут позволить себе их попробовать. Соответственно, значительно растет объем продаж.
- Вы делаете торты на заказ?
- Да.
- А чем преимущественно их украшаете?
- Шоколадом, свежими фруктами, декорами-гелями, карамелью. Пытаемся, чтобы в торте был минимум сливок.
- И какой наибольший тортик Вы приготовили?
- Однажды делали торт на 30 кг. Он бы на этот стол не поместился. Это нам радио «Люкс»
заказало на свою вечеринку.
- На каком уровне в Украине отношения к кондитерским изделиям?
- Пока на не очень высоком. Кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов. В Европе жеж такого нет. Я зимой была в Польше на фабрике шоколада. Там работники намного больше зарабатывают, чем наши кондитеры, да и отношение совсем другое. Соответственно, и уровень работы выше. У нас на фабрике я тоже работала, потому знаю, о чем говорю. Кстати, работать на частного предпринимателя намного лучше, потому что он поддерживает творческие начинания, совершенствования, может достать нужные жидкие ингредиенты для новых, больше интересных десертов. Ведь он знает, что это ему непосредственно принесет прибыль. А на больших государственных производствах совершенствования ассортимента никого не интересует.
К тому же, в Европе очень качественные ингредиенты для кондитерских изделий. К нам таких не завозят - это слишком дорого. Никто не будет столько платить за маленький десерт. Это же не рыба, не икра, а всего лишь лакомства. А в Европе другое отношение. Там ценят качественные и красивые десерты. И готовые за них платить.
- Еще пять лет тому назад в Украине не было такого разнообразия кондитерских, как в настоящий момент. Чем «Кафка» выделяется среди конкурентов с точки зрения кондитера?
- Это судить не мне, а гостям. А они достаточно часто говорят, что у нас десерты не хуже, чем в других кондитерских, только более дешево. То есть, наверно, у нас оптимальное соотношение ціна-якість.
- Какие конкурсы проводятся среди кондитеров Украины и не только?
- Два раза в год проходит выставка «Украинские лакомства». В ней принимают участие иногда и заграничные кондитеры. Я посещаю ее в обязательном порядке: периодически открываю там для себя что-то новое. Даже в мастерском классе венгров недавно принимала участие.
За рубежом хотелось бы попасть на французский конкурс кондитеров. Мои коллеги вернулись оттуда год назад, говорят, что там очень интересно.
- А какие журналы, книжки читаете для повышения квалификации?
- В основном те, что мне коллеги привозят из-за границы. Московские иногда смотрю: «Шеф» и «Шеф-кондитер». А украинских аналогов нет.
- А из Интернета черпаете что-либо?
- Пересматриваю тематические сайты, но мне редко нравится их содержание. Пробовала приготовить некоторые десерты. Они там скорее домашние, для широкого потребителя, а мне интересно что-либо особенно. Так что я отдаю преимущество западной литературе и общения с коллегами, которые куда-то ездят и все время пополняются новыми знаниями.
- Какие современные мировые тенденции в кондитерской моде?
- Новая техника лепки цветов, шелкография шоколадом, украшения из карамели. Последняя техника - очень сложна. Не уверенная, что эти техники можно увидеть где-то в Украине.
- А что модно у нас?
- Чаще всего у нас можно увидеть украшения шоколадом, карамелью и фруктами.
- Что посоветуете своим гостям?
- Приходите к нам и пробуйте! Тем более что мы в настоящий момент работаем над новыми позициями.
Кафка
О том, как в настоящее время идут дела у украинских кондитеров, а также у их заграничных коллег, нам рассказал шеф-кондитер сети кофеен «Кафка» Валентина Лялюшко.
- Можно ли сказать, что кондитер - это повар по десертам?
- Я думаю, повар - это повар, а кондитер - это кондитер, то есть совсем другая специальность. К ним разные требования. Если повар готовит котлету, он пытается сделать ее в первую очередь вкусной, питательной. А в работе кондитера на первое место выносится эстетичная сторона вопроса.
- Женщины любят сладкое больше мужчин. Влияет ли это на количество женщин в этой профессии?
- Да. Жинок-кондитерив больше, чем мужчин. Мужчины лучше готовят, а кондитеру, наверно, просто готовить мало - здесь нужна еще усидчивость, аккуратность и чувства прекрасного, а это ближе женщинам. Хотя, конечно, есть и мужчины с золотыми руками.
- Притим, что женщины так любят сладкое, они еще и пекутся о своих фигурах. Насколько калорийные десерты в вашей кофейне?
- Мы предлагаем разные десерты: как классические жирные и сахарные, так и облегченные, в каких масляный крем замещаем йогуртовим и сырным муссом, а сахар - медом и фруктозой, от которых толстеют намного меньше.
- Вкусовые качества при этом не теряются?
- Нет.
- А полезность? Диетологи утверждают, что употребление эмульгаторов и цукрозамінників вредное для здоровья.
- Конечно, вредное. Поэтому мы пытаемся использовать натуральные мед и фруктозу, а не цукрозамінники, а эмульгаторы и стабилизаторы не используем вообще. В целом, пытаемся работать только со здоровыми продуктами.
- Какие требования Вы предъявляете своим десертам?
- Они должны быть качественными. А как определить, насколько они красивы? Спросить у гостей. Вот мы и спрашиваем. Очень часто. И по их вкусам ориентируемся, что и как нам готовить. Ведь слово гостя - закон. Кстати, их вкусы очень сезонны: летом хочется чего-то освежающего, фруктово-желейного, а зимой - больше калорийного, кремового.
- Как вы оцениваете уровень цен на кондитерские изделия в сети кофеен «Кафка»?
- У нас средний уровень цен. В сравнении с Домом кофе в Пассаже, с Репризой, со многими ресторанами у нас дешевые пирожные. А летом у нас была акция - 20% скидки на все кондитерские изделия. Не потому, что они совсем не идут. Просто так намного больше людей могут позволить себе их попробовать. Соответственно, значительно растет объем продаж.
- Вы делаете торты на заказ?
- Да.
- А чем преимущественно их украшаете?
- Шоколадом, свежими фруктами, декорами-гелями, карамелью. Пытаемся, чтобы в торте был минимум сливок.
- И какой наибольший тортик Вы приготовили?
- Однажды делали торт на 30 кг. Он бы на этот стол не поместился. Это нам радио «Люкс»
заказало на свою вечеринку.
- На каком уровне в Украине отношения к кондитерским изделиям?
- Пока на не очень высоком. Кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов. В Европе жеж такого нет. Я зимой была в Польше на фабрике шоколада. Там работники намного больше зарабатывают, чем наши кондитеры, да и отношение совсем другое. Соответственно, и уровень работы выше. У нас на фабрике я тоже работала, потому знаю, о чем говорю. Кстати, работать на частного предпринимателя намного лучше, потому что он поддерживает творческие начинания, совершенствования, может достать нужные жидкие ингредиенты для новых, больше интересных десертов. Ведь он знает, что это ему непосредственно принесет прибыль. А на больших государственных производствах совершенствования ассортимента никого не интересует.
К тому же, в Европе очень качественные ингредиенты для кондитерских изделий. К нам таких не завозят - это слишком дорого. Никто не будет столько платить за маленький десерт. Это же не рыба, не икра, а всего лишь лакомства. А в Европе другое отношение. Там ценят качественные и красивые десерты. И готовые за них платить.
- Еще пять лет тому назад в Украине не было такого разнообразия кондитерских, как в настоящий момент. Чем «Кафка» выделяется среди конкурентов с точки зрения кондитера?
- Это судить не мне, а гостям. А они достаточно часто говорят, что у нас десерты не хуже, чем в других кондитерских, только более дешево. То есть, наверно, у нас оптимальное соотношение ціна-якість.
- Какие конкурсы проводятся среди кондитеров Украины и не только?
- Два раза в год проходит выставка «Украинские лакомства». В ней принимают участие иногда и заграничные кондитеры. Я посещаю ее в обязательном порядке: периодически открываю там для себя что-то новое. Даже в мастерском классе венгров недавно принимала участие.
За рубежом хотелось бы попасть на французский конкурс кондитеров. Мои коллеги вернулись оттуда год назад, говорят, что там очень интересно.
- А какие журналы, книжки читаете для повышения квалификации?
- В основном те, что мне коллеги привозят из-за границы. Московские иногда смотрю: «Шеф» и «Шеф-кондитер». А украинских аналогов нет.
- А из Интернета черпаете что-либо?
- Пересматриваю тематические сайты, но мне редко нравится их содержание. Пробовала приготовить некоторые десерты. Они там скорее домашние, для широкого потребителя, а мне интересно что-либо особенно. Так что я отдаю преимущество западной литературе и общения с коллегами, которые куда-то ездят и все время пополняются новыми знаниями.
- Какие современные мировые тенденции в кондитерской моде?
- Новая техника лепки цветов, шелкография шоколадом, украшения из карамели. Последняя техника - очень сложна. Не уверенная, что эти техники можно увидеть где-то в Украине.
- А что модно у нас?
- Чаще всего у нас можно увидеть украшения шоколадом, карамелью и фруктами.
- Что посоветуете своим гостям?
- Приходите к нам и пробуйте! Тем более что мы в настоящий момент работаем над новыми позициями.
Бармен пабу "Талген" Сергей Сич: "В первую очередь бармен - это красивый психолог" 03.10.2007
Бармен пабу "Талген" Сергей Сич: "В первую очередь бармен - это красивый психолог" 03.10.2007
Талген
- Насколько давняя профессия бармена? Когда появились первые бармены?
- Не могу сказать, что это самая давняя профессия, но и не молодая. Как только появились первые питьевые заведения, появились и бармены. А такие заведения были еще в Древней Греции. Я думаю, что даже тех людей, которые разливали первое вино, можно в в какой-то степени называть барменами.
В советские времена бармен должен был быть летним и бывалым. Теперь же бармены - в основном молодые ребята, и, по моему мнению, это лучше, потому что молодость стремится к усовершенствованию и поиску новых путей.
- Как Вы стали барменом?
- Случайно. Я работал поваром, а моя девушка - барменом. Однажды она занемогла, и я попросился ее подменить, ведь к тому моменту уже закончил соответствующие курсы. Как только зашел за стойку, понял, что это - мое, и с той поры я - бармен.
- А где же Вы учились этой профессии?
- Я закончил выше профессиональное училище и школу Planet Z. Кстати, эта школа дает барменську подготовку достаточно высокого уровня. В течение месяца с 9 до 6 вечера будущие бармены изучают историю барної дела, профессиональный английский язык и другие специальные предметы. Многогранная подготовка выходит.
- Бармен часто считается лицом заведения. Какими качествами и данными должен владеть настоящий бармен?
- В первую очередь бармен - это красивый психолог. Он должен быть коммуникабельным, тактичным, желательно эрудированным.
- Быть психологом учат или им становятся в процессе практики?
- Конечно, дается на курсах некоторый теоретический багаж, но эта теория без практики - ничто. Кстати, у нас в группе были даже профессиональные психологи. Вообще, быть красивым барменом дано не всем. Им нельзя стать, им нужно родиться. Такому человеку всегда приятно общаться, она никогда не нахамить, всегда выслушает гостя, в каком бы настроении не была сама.
- Выходит, у нас также принято делиться с барменом тем, которое бередит душу?
- Да. В нашем пабе вообще так называемая «контактная стойка»: гости приходят не на жонглирование бутылками смотреть, а пообщаться. Наши бармены пытаются «выйти на человека», пытаются ее понять, их основное задание - вывести из депрессии всех, кто в этого требует. Ну, и уметь развеселить тех, кому скучно. Такой работе везде совету, наша страна - не исключение.
- Бармен в пабе - это интересно?
- Я считаю, что это намного более интересно, чем на дискотеке. Если человек уже сложился и хочет общаться не с молодыми девушками, а с людьми, которые чего-то достигли, умными, интересными - ее место в пабе. Мне здесь очень интересно.
- Какой процент гостей заказывает пиво, а который - другие напитки?
- Около 70% пьют пиво.
- Много ли у вас коктейлей?
- У нас большая коктейльная карта. У каждого бармена есть свои эксклюзивные коктейли.
- Работая в пабе, есть ли у Вас возможность продемонстрировать свою флейрінгову мастерство?
- Достаточно часто посетители желают посмотреть на что-либо такое. Люди, которые пришли на флейрінг, обычно садятся за стойку. Мы всегда готовы продемонстрировать рабочий флейрінг. Но это совсем не обязательно: если мы видим, что человеку хочется просто поговорить, и ей совсем не интересно, как бросают бутылки, мы этого, конечно, делать не будем.
- Как вы відслідковуєте качество напитков, которые поступают к вашему пабу?
- В первую очередь этим занимается старший бармен. А мы потом перепроверяем. Не помню, чтобы до нас доходило что-то некачественное.
- Посетители никогда не жаловались на некачественные напитки?
- Не помню такого.
- Дело в том, что у нас на сайте в гостевой книге вашего пабу висит несколько жалоб на некачественное пиво...
- Возможно, это черный пиар (отвечает с искренним удивлением). Может, кому-то и правда что-то не понравилось, только барменам в лицо он этого почему-то не сказал. Мы могли просто не угадать, что подойдет этому человеку, но некачественного товара у нас, насколько я знаю, не бывают.
- Как Вы оцениваете уровень барної дела в Украине?
- В Киеве достаточно квалифицированы бармены, даже на уровне европейских коллег. Мы в этом плане даже Москву обогнали.
- А где в настоящий момент самая сильная в мире барна школа?
- В США, наверно. В Аргентине тоже неплохая.
- Ваши гости относятся к барної делу, как к искусству?
- Не все обычно, но те, кто вникает, интересуется, - так. Во всяком случае лучше, когда бармен не просто нальет, но и поможет хорошо провести время. Может же кулинария быть искусством? Почему тогда барна дело - нет?
Талген
- Насколько давняя профессия бармена? Когда появились первые бармены?
- Не могу сказать, что это самая давняя профессия, но и не молодая. Как только появились первые питьевые заведения, появились и бармены. А такие заведения были еще в Древней Греции. Я думаю, что даже тех людей, которые разливали первое вино, можно в в какой-то степени называть барменами.
В советские времена бармен должен был быть летним и бывалым. Теперь же бармены - в основном молодые ребята, и, по моему мнению, это лучше, потому что молодость стремится к усовершенствованию и поиску новых путей.
- Как Вы стали барменом?
- Случайно. Я работал поваром, а моя девушка - барменом. Однажды она занемогла, и я попросился ее подменить, ведь к тому моменту уже закончил соответствующие курсы. Как только зашел за стойку, понял, что это - мое, и с той поры я - бармен.
- А где же Вы учились этой профессии?
- Я закончил выше профессиональное училище и школу Planet Z. Кстати, эта школа дает барменську подготовку достаточно высокого уровня. В течение месяца с 9 до 6 вечера будущие бармены изучают историю барної дела, профессиональный английский язык и другие специальные предметы. Многогранная подготовка выходит.
- Бармен часто считается лицом заведения. Какими качествами и данными должен владеть настоящий бармен?
- В первую очередь бармен - это красивый психолог. Он должен быть коммуникабельным, тактичным, желательно эрудированным.
- Быть психологом учат или им становятся в процессе практики?
- Конечно, дается на курсах некоторый теоретический багаж, но эта теория без практики - ничто. Кстати, у нас в группе были даже профессиональные психологи. Вообще, быть красивым барменом дано не всем. Им нельзя стать, им нужно родиться. Такому человеку всегда приятно общаться, она никогда не нахамить, всегда выслушает гостя, в каком бы настроении не была сама.
- Выходит, у нас также принято делиться с барменом тем, которое бередит душу?
- Да. В нашем пабе вообще так называемая «контактная стойка»: гости приходят не на жонглирование бутылками смотреть, а пообщаться. Наши бармены пытаются «выйти на человека», пытаются ее понять, их основное задание - вывести из депрессии всех, кто в этого требует. Ну, и уметь развеселить тех, кому скучно. Такой работе везде совету, наша страна - не исключение.
- Бармен в пабе - это интересно?
- Я считаю, что это намного более интересно, чем на дискотеке. Если человек уже сложился и хочет общаться не с молодыми девушками, а с людьми, которые чего-то достигли, умными, интересными - ее место в пабе. Мне здесь очень интересно.
- Какой процент гостей заказывает пиво, а который - другие напитки?
- Около 70% пьют пиво.
- Много ли у вас коктейлей?
- У нас большая коктейльная карта. У каждого бармена есть свои эксклюзивные коктейли.
- Работая в пабе, есть ли у Вас возможность продемонстрировать свою флейрінгову мастерство?
- Достаточно часто посетители желают посмотреть на что-либо такое. Люди, которые пришли на флейрінг, обычно садятся за стойку. Мы всегда готовы продемонстрировать рабочий флейрінг. Но это совсем не обязательно: если мы видим, что человеку хочется просто поговорить, и ей совсем не интересно, как бросают бутылки, мы этого, конечно, делать не будем.
- Как вы відслідковуєте качество напитков, которые поступают к вашему пабу?
- В первую очередь этим занимается старший бармен. А мы потом перепроверяем. Не помню, чтобы до нас доходило что-то некачественное.
- Посетители никогда не жаловались на некачественные напитки?
- Не помню такого.
- Дело в том, что у нас на сайте в гостевой книге вашего пабу висит несколько жалоб на некачественное пиво...
- Возможно, это черный пиар (отвечает с искренним удивлением). Может, кому-то и правда что-то не понравилось, только барменам в лицо он этого почему-то не сказал. Мы могли просто не угадать, что подойдет этому человеку, но некачественного товара у нас, насколько я знаю, не бывают.
- Как Вы оцениваете уровень барної дела в Украине?
- В Киеве достаточно квалифицированы бармены, даже на уровне европейских коллег. Мы в этом плане даже Москву обогнали.
- А где в настоящий момент самая сильная в мире барна школа?
- В США, наверно. В Аргентине тоже неплохая.
- Ваши гости относятся к барної делу, как к искусству?
- Не все обычно, но те, кто вникает, интересуется, - так. Во всяком случае лучше, когда бармен не просто нальет, но и поможет хорошо провести время. Может же кулинария быть искусством? Почему тогда барна дело - нет?
Шеф-консультант ресторана "Опалкова дом" Веслав Амброс: "Нужно научить других поваров, как готовить то, что ты придумал..." 06.11.2007
Шеф-консультант ресторана "Опалкова дом" Веслав Амброс: "Нужно научить других поваров, как готовить то, что ты придумал..." 06.11.2007
Опалкова дом
- Каждая кухня имеет свою специфику. Это как характер у человека. В чем же заключается специфика польской кухни?
Можно сказать, что польская кухня является многонациональной, ведь в разные времена на территории Польши проживали и оставили свой след в формировании культуры татары, латыши, россияне; также на польскую кухню повлияла французская и немецкая.
Трудно говорить о специфике польской кухни вообще, ведь эта кухня разделяется на старопольську региональную, что в свою очередь разделяется на разные регионы и чаще всего ее основой является дичь, и новую кухню, которую предлагает новое поколение поваров. Есть также кухня ф’южн, основанная на соединении старопольської и европейской кухни, применении нетрадиционных продуктов и новых технологий.
- Какую именно польскую кухню представляет „Опалкова дом”?
- У нас ресторан традиционной старопольської кухни. В меню „Опалковой Дома” понемногу представлены кушанья всех регионов Польши. Она не адаптирована, а именно такая, которой пользуются поляки. Многие поляки в настоящий момент приезжают в Украину, и когда они посещают „Опалкову дом”, говорят, что кушанья - действительно как дома. Так же, кстати, в Польше есть ячейки настоящей украинской кухни. Я был на открытии украинского ресторана, в регионе, где очень сильное украинское общество, и знаю, что полякам нравится украинская кухня. Вероятно, потому, что она похожа на польскую. Обе кухни - славянские, имеют одинаковый корень, и, как следствие, одинаковые ингредиенты, одинаковые приправы. Возможно, немного разные процессы приготовления, но в основном - одно и то же.
- У вас в Польше есть ресторан, в котором Вы - шеф, кураторство ли - Ваше главное дело?
- Я в Польше являюсь кулинарным советником в нескольких ресторанах. Кроме того, имею свой ресторан, который предлагает кушанья старопольської и охотничьей кухонь. А еще выкладываю в кулинарной академии, заданием которой является учить секретам традиционной польской кухни. Ведь много поваров не знакомые с ней, а работают с кухней ф’южн, той, которая появилась недавно и является помесью разных традиций. А мы показываем, как готовили наши прадеды. Для этого делаем и фестивали дворянской, старопольської, охотничьей кухни. Кстати, наша охотничья кухня ценится в Европе, часто получает всевозможные призы на международных конкурсах.
- Как проходит учеба в вашей академии?
- Лично я веду школу повышения квалификации шефов. Учеба длится 2 недели и более похоже на майстер-клас из какой-то кухни. Изучаем историю кухни, продукты, которые используются, и каким технологическим процессам их можно поддавать и как.
- Как вообще устроенная в Польше система поварского образования?
- Чтобы стать поваром, нужно долго учиться. Просто закончить школу - недостаточно. Россини сказал, что повар - это единственная профессия, которая не является ремеслом. Повар - это художник. Есть ремесленники - рабочие, которые выполняют определенную работу, а есть художники, которые творят. Кухари-митци творят польскую кухню. Так же, как настоящие украинские повара творят кухню украинскую. Но для того, чтобы стать таким творцом, нужны очень много практики, нужно работать в очень хороших ресторанах, причем не в одном. Потому что, работая в одном ресторане над одним меню, многому не научишься. Нужно переходить с места на место, ездить, познавать.
- А Вы ездите на фестивале?
- Да, все время. Недавно был в Люксембурге, где должен был возможность ознакомиться с новыми взглядами и технологиями в старой кухне.
- Какие Ваши самые любимейшие фестивали?
- Больше всего люблю фестивали традиционной и региональной кухни. Кухня ф’южн, как по мне, какая-то никакая. Временами вкусно, временами - нет. А я предоставляю преимущество придворной кухне, магнатской, гетманской. Старопольска, старолитовська, староукраинская - вот которые меня интересуют.
Также езжу на фестивале к Италии, Испании. Я являюсь членом The World Association of Cook Societies, потому все время езжу на разные международные фестивали. Недавно летал в Чикаго открывать польский ресторан. Уже девять раз накрывал стол на кинофестивале в Каннах. В прошлом году Роман Полански заказал у меня польский банкет на каннський фестиваль. Такие мероприятия я осуществляю вместе со своей командой кухарів-асистентів. Вообще я, как вы уже, вероятно, поняли, умею готовить не только польские кушанья. Понимаю даже в сербской кухне, учился у самих сербов.
В Польше в настоящий момент проходят много фестивалей. Наиболее интересные, как по мне: фестиваль рыбы „Рыбный Гданск”, фестиваль придворной, охотничьей кухонь, региональной кухни, где в прошлый раз принял участие и „Опалкова дом”. На этом фестивале обычно представлены рестораны всех регионов Польши.
- И еще ко всему Вы пишете книжки...
- Да.
- В Ваших книжках содержатся только рецепты, что-то ли еще?
- Я пишу не полностью книжки. Я пишу лишь правила кухне, о которой меня просят написать. И рецепты. В Киеве есть у продажи мои книжки о греческой, итальянской, польской, болгарской, словацкой, испанской кухне.
- Сколько лет Вы уже профессионально готовите?
- У меня это семейное. Я происхожу из семьи рестораторов и хозяев гостиниц, потому начал готовить в ресторане с четырнадцати лет. Конечно, закончил торгово-экономический университет и магистратуру за специальностью „туристическая гастрономия”, а затем работал на лайнере Лос-анжелес-акапулько контролером гастрономии. Там у меня было много практики в очень разных направлениях: банкеты, фуршеты, первые, вторые, третьи кушанья, разные кухни, и все очень высокого класса. Потом работал в гостиницах международного класса. А вообще я из Италии, потому на итальянской кухне понимаюсь не хуже, чем на польской.
- Вы наблюдаете за развитием кулинарии в Украине как посторонний независимый эксперт. Что можете сказать о ее уровне?
- Я был во многих ресторанах Польши, Франции, где готовят невкусно. И был у таких, где очень хорошо. Так же и у вас - есть отдельные качественные заведения, а есть - некачественные. Все зависит от того, имеет ли ресторан хороших поваров, господствует ли на кухне творческая атмосфера. Если этого нет, то и кушанья будут плохими.
Я не знаю, почему вы не создадите у себя комиссию независимых экспертов. У нас в Польше есть такая организация, я, кстати, является одним из ее тайных экспертов. Я прихожу к ресторану как гость и оцениваю работу заведения. Потом подаю рапорт, как меня обслуживали, и результаты публикуются в газете. В каждой стране должна быть такая организация, чтобы учить поваров хорошо готовить, а людей - правильно оценивать еду и ориентироваться в кулинарной моде. У нас она - при Академии кулинарного искусства. Если у ваших поваров будет желание, наша Академия готова помочь в ее создании. Для начала мы собираемся сделать в Киеве на базе „Опалковой дома” большой кулинарный конкурс. Приедут представители нашей Академии и мои французские коллеги. Приглашаем к участию всех украинских поваров.
- У нас тоже есть кулинарные конкурсы. Наибольший из них проходит ежегодно осенью во время выставки Ресторан Экспо.
- А у нас так много конкурсов, которые не успевают все посещать. Но у нас и поварских организаций, вроде Академии, несколько. К тому же мы сотрудничаем со всеми европейскими поварскими организациями.
- Как вы считаете, важен ли интерьер в современном ресторане?
- Для успеваемости ресторана все важно, но важнейшей является кухня. Ведь в ресторан приходят не на картины смотреть, а поесть. Приятно, конечно, когда вокруг все красиво, но главное - кушанья.
- Какие в настоящий момент тенденции в мировой кулинарной моде?
- В настоящий момент всюду интересуются кухней фьюжн и молекулярной. Я был у своего приятеля, бельгийца, который готовит кушанья молекулярной кухни. Он профессионал в этом деле, и открыл мне все возможности этой кухни. Возможно, у нее есть будущее, но я - традиционалист, и мне нравится традиционная кухня. Мне кажется, что молекулярная кухня - это новинка, сенсация на несколько минут славы, а не революцию, в поварском деле, которое приведет к абсолютно другого отношения к поварскому.
Вообще говоря, в настоящий момент люди больше благосклонны к традиционным большим порциям в ресторанах. Конечно, приятно дегустировать какие-то деликатесы в маленьком количестве. Я люблю прийти к ресторану и заказать изысканную закуску весом в 50 граммов, кушанье в 100 граммов и десерт в 100 граммов, и хоть вся трапеза составит 250 граммов, я буду довольный. Но такие обеды не во всех ресторанах допустимы. Каждый ресторан работает для определенного сегмента рынка, для определенного типа клиентов. Нет ресторана, который подходит всем сегментам потребителей. Придется избирать. Можно, конечно, набрать к штату кухарів-дизайнерів, настоящим художникам, но будут ли клиенты у такого ресторана? Ресторан - это бизнес, и потому он ориентируется на возможных клиентов. Художник рисует картины, чтобы их продавать. И в конечном счете он продает свои творения. Так же и повара. Но можно делать бизнес с удовлетворением, работать так, чтобы получать от своего труда удовольствие.
- Что вы посоветуете украинским поварам для повышения квалификации?
- В Украине хорошие повара. Просто большинство из них еще не стали художниками. А лучше всего готовят повара, которые еще в начале своей карьеры поняли, что они не ремесленники, а художники.
- А что нужно для того, чтобы украинские повара стали художниками?
- Здесь играют очень много факторов. Должен быть хороший учитель, творческая атмосфера. Когда повара помогают друг другу, вместе что-то создают. Я считаю, что нельзя говорить: „Это моя тайна, я никому не расскажу, как это готовить”. Нужно, напротив, научить других поваров, как готовить то, что ты выдумал. Что то за удача, когда я сам что-то выдумал и сам это съел? Нужно, чтобы все другие этого научились и все делали так, как я выдумал - вот будет удача, достижение. Если все повара будут делиться своими достижениями друг с другом, уровень кулинарии будет расти. Поэтому не должно быть поварской тайны, ведь все, что мы делаем, мы делаем не для себя, а для людей. И я буду рад, если многие люди попробуют, то, что я выдумал.
Опалкова дом
- Каждая кухня имеет свою специфику. Это как характер у человека. В чем же заключается специфика польской кухни?
Можно сказать, что польская кухня является многонациональной, ведь в разные времена на территории Польши проживали и оставили свой след в формировании культуры татары, латыши, россияне; также на польскую кухню повлияла французская и немецкая.
Трудно говорить о специфике польской кухни вообще, ведь эта кухня разделяется на старопольську региональную, что в свою очередь разделяется на разные регионы и чаще всего ее основой является дичь, и новую кухню, которую предлагает новое поколение поваров. Есть также кухня ф’южн, основанная на соединении старопольської и европейской кухни, применении нетрадиционных продуктов и новых технологий.
- Какую именно польскую кухню представляет „Опалкова дом”?
- У нас ресторан традиционной старопольської кухни. В меню „Опалковой Дома” понемногу представлены кушанья всех регионов Польши. Она не адаптирована, а именно такая, которой пользуются поляки. Многие поляки в настоящий момент приезжают в Украину, и когда они посещают „Опалкову дом”, говорят, что кушанья - действительно как дома. Так же, кстати, в Польше есть ячейки настоящей украинской кухни. Я был на открытии украинского ресторана, в регионе, где очень сильное украинское общество, и знаю, что полякам нравится украинская кухня. Вероятно, потому, что она похожа на польскую. Обе кухни - славянские, имеют одинаковый корень, и, как следствие, одинаковые ингредиенты, одинаковые приправы. Возможно, немного разные процессы приготовления, но в основном - одно и то же.
- У вас в Польше есть ресторан, в котором Вы - шеф, кураторство ли - Ваше главное дело?
- Я в Польше являюсь кулинарным советником в нескольких ресторанах. Кроме того, имею свой ресторан, который предлагает кушанья старопольської и охотничьей кухонь. А еще выкладываю в кулинарной академии, заданием которой является учить секретам традиционной польской кухни. Ведь много поваров не знакомые с ней, а работают с кухней ф’южн, той, которая появилась недавно и является помесью разных традиций. А мы показываем, как готовили наши прадеды. Для этого делаем и фестивали дворянской, старопольської, охотничьей кухни. Кстати, наша охотничья кухня ценится в Европе, часто получает всевозможные призы на международных конкурсах.
- Как проходит учеба в вашей академии?
- Лично я веду школу повышения квалификации шефов. Учеба длится 2 недели и более похоже на майстер-клас из какой-то кухни. Изучаем историю кухни, продукты, которые используются, и каким технологическим процессам их можно поддавать и как.
- Как вообще устроенная в Польше система поварского образования?
- Чтобы стать поваром, нужно долго учиться. Просто закончить школу - недостаточно. Россини сказал, что повар - это единственная профессия, которая не является ремеслом. Повар - это художник. Есть ремесленники - рабочие, которые выполняют определенную работу, а есть художники, которые творят. Кухари-митци творят польскую кухню. Так же, как настоящие украинские повара творят кухню украинскую. Но для того, чтобы стать таким творцом, нужны очень много практики, нужно работать в очень хороших ресторанах, причем не в одном. Потому что, работая в одном ресторане над одним меню, многому не научишься. Нужно переходить с места на место, ездить, познавать.
- А Вы ездите на фестивале?
- Да, все время. Недавно был в Люксембурге, где должен был возможность ознакомиться с новыми взглядами и технологиями в старой кухне.
- Какие Ваши самые любимейшие фестивали?
- Больше всего люблю фестивали традиционной и региональной кухни. Кухня ф’южн, как по мне, какая-то никакая. Временами вкусно, временами - нет. А я предоставляю преимущество придворной кухне, магнатской, гетманской. Старопольска, старолитовська, староукраинская - вот которые меня интересуют.
Также езжу на фестивале к Италии, Испании. Я являюсь членом The World Association of Cook Societies, потому все время езжу на разные международные фестивали. Недавно летал в Чикаго открывать польский ресторан. Уже девять раз накрывал стол на кинофестивале в Каннах. В прошлом году Роман Полански заказал у меня польский банкет на каннський фестиваль. Такие мероприятия я осуществляю вместе со своей командой кухарів-асистентів. Вообще я, как вы уже, вероятно, поняли, умею готовить не только польские кушанья. Понимаю даже в сербской кухне, учился у самих сербов.
В Польше в настоящий момент проходят много фестивалей. Наиболее интересные, как по мне: фестиваль рыбы „Рыбный Гданск”, фестиваль придворной, охотничьей кухонь, региональной кухни, где в прошлый раз принял участие и „Опалкова дом”. На этом фестивале обычно представлены рестораны всех регионов Польши.
- И еще ко всему Вы пишете книжки...
- Да.
- В Ваших книжках содержатся только рецепты, что-то ли еще?
- Я пишу не полностью книжки. Я пишу лишь правила кухне, о которой меня просят написать. И рецепты. В Киеве есть у продажи мои книжки о греческой, итальянской, польской, болгарской, словацкой, испанской кухне.
- Сколько лет Вы уже профессионально готовите?
- У меня это семейное. Я происхожу из семьи рестораторов и хозяев гостиниц, потому начал готовить в ресторане с четырнадцати лет. Конечно, закончил торгово-экономический университет и магистратуру за специальностью „туристическая гастрономия”, а затем работал на лайнере Лос-анжелес-акапулько контролером гастрономии. Там у меня было много практики в очень разных направлениях: банкеты, фуршеты, первые, вторые, третьи кушанья, разные кухни, и все очень высокого класса. Потом работал в гостиницах международного класса. А вообще я из Италии, потому на итальянской кухне понимаюсь не хуже, чем на польской.
- Вы наблюдаете за развитием кулинарии в Украине как посторонний независимый эксперт. Что можете сказать о ее уровне?
- Я был во многих ресторанах Польши, Франции, где готовят невкусно. И был у таких, где очень хорошо. Так же и у вас - есть отдельные качественные заведения, а есть - некачественные. Все зависит от того, имеет ли ресторан хороших поваров, господствует ли на кухне творческая атмосфера. Если этого нет, то и кушанья будут плохими.
Я не знаю, почему вы не создадите у себя комиссию независимых экспертов. У нас в Польше есть такая организация, я, кстати, является одним из ее тайных экспертов. Я прихожу к ресторану как гость и оцениваю работу заведения. Потом подаю рапорт, как меня обслуживали, и результаты публикуются в газете. В каждой стране должна быть такая организация, чтобы учить поваров хорошо готовить, а людей - правильно оценивать еду и ориентироваться в кулинарной моде. У нас она - при Академии кулинарного искусства. Если у ваших поваров будет желание, наша Академия готова помочь в ее создании. Для начала мы собираемся сделать в Киеве на базе „Опалковой дома” большой кулинарный конкурс. Приедут представители нашей Академии и мои французские коллеги. Приглашаем к участию всех украинских поваров.
- У нас тоже есть кулинарные конкурсы. Наибольший из них проходит ежегодно осенью во время выставки Ресторан Экспо.
- А у нас так много конкурсов, которые не успевают все посещать. Но у нас и поварских организаций, вроде Академии, несколько. К тому же мы сотрудничаем со всеми европейскими поварскими организациями.
- Как вы считаете, важен ли интерьер в современном ресторане?
- Для успеваемости ресторана все важно, но важнейшей является кухня. Ведь в ресторан приходят не на картины смотреть, а поесть. Приятно, конечно, когда вокруг все красиво, но главное - кушанья.
- Какие в настоящий момент тенденции в мировой кулинарной моде?
- В настоящий момент всюду интересуются кухней фьюжн и молекулярной. Я был у своего приятеля, бельгийца, который готовит кушанья молекулярной кухни. Он профессионал в этом деле, и открыл мне все возможности этой кухни. Возможно, у нее есть будущее, но я - традиционалист, и мне нравится традиционная кухня. Мне кажется, что молекулярная кухня - это новинка, сенсация на несколько минут славы, а не революцию, в поварском деле, которое приведет к абсолютно другого отношения к поварскому.
Вообще говоря, в настоящий момент люди больше благосклонны к традиционным большим порциям в ресторанах. Конечно, приятно дегустировать какие-то деликатесы в маленьком количестве. Я люблю прийти к ресторану и заказать изысканную закуску весом в 50 граммов, кушанье в 100 граммов и десерт в 100 граммов, и хоть вся трапеза составит 250 граммов, я буду довольный. Но такие обеды не во всех ресторанах допустимы. Каждый ресторан работает для определенного сегмента рынка, для определенного типа клиентов. Нет ресторана, который подходит всем сегментам потребителей. Придется избирать. Можно, конечно, набрать к штату кухарів-дизайнерів, настоящим художникам, но будут ли клиенты у такого ресторана? Ресторан - это бизнес, и потому он ориентируется на возможных клиентов. Художник рисует картины, чтобы их продавать. И в конечном счете он продает свои творения. Так же и повара. Но можно делать бизнес с удовлетворением, работать так, чтобы получать от своего труда удовольствие.
- Что вы посоветуете украинским поварам для повышения квалификации?
- В Украине хорошие повара. Просто большинство из них еще не стали художниками. А лучше всего готовят повара, которые еще в начале своей карьеры поняли, что они не ремесленники, а художники.
- А что нужно для того, чтобы украинские повара стали художниками?
- Здесь играют очень много факторов. Должен быть хороший учитель, творческая атмосфера. Когда повара помогают друг другу, вместе что-то создают. Я считаю, что нельзя говорить: „Это моя тайна, я никому не расскажу, как это готовить”. Нужно, напротив, научить других поваров, как готовить то, что ты выдумал. Что то за удача, когда я сам что-то выдумал и сам это съел? Нужно, чтобы все другие этого научились и все делали так, как я выдумал - вот будет удача, достижение. Если все повара будут делиться своими достижениями друг с другом, уровень кулинарии будет расти. Поэтому не должно быть поварской тайны, ведь все, что мы делаем, мы делаем не для себя, а для людей. И я буду рад, если многие люди попробуют, то, что я выдумал.
Норберт Еггер, шеф-консультант ресторану "Бельведер": "Вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились" 09.11.2007
Норберт Еггер, шеф-консультант ресторану "Бельведер": "Вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились" 09.11.2007
Бельведер
- Вы - большой профи средиземноморской кухни. Какая, по-вашему, ее суть?
- Суть средиземноморской кухни заключается в работе со свежими продуктами - дарами моря, овощами, а также в большом количестве свежей зелени.
- Вы пытаетесь готовить максимально традиционные кушанья, или модифицируете их в соответствии со своим кулинарным стилем?
- Я сосредоточиваюсь скорее на традиционной кухне. И здесь, в Киеве, я собираюсь дать украинцам возможность попробовать в точности те традиционные кушанья, которые я готовлю в ресторане гостиницы на севере Италии.
- А к авторским кушаньям как относитесь?
- Автор имеет право на свои идеи, на свою фантазию, виденье. Для меня применение термина «авторский» в кулинарии - приблизительно как авторский в живописи. Авторское достижение - это воплощение мнений художника. Но если мы говорим о гастрономической отрасли, о кулинарии, то здесь значение имеет не столько авторство, сколько профессионализм, мастерство и умение воспроизвести традиционные рецепты, которые утверждались в течение веков. То есть те кушанья, которые уже имеют спрос, являются частью традиционной кухни.
- Где же Вы берете истинно традиционные рецепты?
- Я могу выделить три источника рецептов. Во-первых, это школа кулинарного искусства, в которой я в процессе учебы собрал определенную коллекцию рецептов. Во-вторых, кулинарные книги, в которых тоже приводятся рецепты, которые утверждались и испытанные временами. Ну, и, в-третьих - в результате многолетней практики рождаются свои рецепты. Однако мои авторские рецепты - не навеяные минутной мечтой, а такие, которые рождались годами. Иногда придется адаптироваться к местным вкусам. Например, в Украине сливки и сметана совсем не такие, которые я применяю у себя на родине. Соответственно, и вкус кушаний немного меняется.
- Что содержит в себе майстер-клас, что Вы даете в «Бельведере»?
- Идея моего приезда сюда родилась на основе моего знакомства с владельцем этого ресторана. Мы знакомые уже давно, и как-то раз при встрече спонтанно возникла такая идея. Это было два года потому. Он предложил мне приехать в Киев и научить его поваров готовить так, как я. Первый раз я посетил ваш город в мае. Познакомился с городом, рестораном, осмотрел кухонное оборудование, оценил уровень мастерства ваших специалистов. Мне все это очень понравилось, и было принято решение вместе с владельцами ресторана о том, что осенью я приеду сюда и буду на кухне готовить в присутствие ваших поваров, а по окончании процесса приготовления кушанья будут представлены гостям.
- Как Вы, при вашей любви к традиционности, относитесь к техническим нововведениям на кухне?
- Я положительно воспринимаю наличие на кухне современной техники. Она ведь не даром разрабатывается. Если придется работать в ресторане, где не хватает встаткування нового поколения, я, конечно, приспосабливаюсь до того, которое есть. Но если есть возможность оборудовать кухню по последнему слову техники, это всегда здоровается. Уже никто вручную не разворачивает тесто для пасты: зачем зря тратить время, когда существует машина-тістомісильник, машина для производства макарон. В настоящий момент все кухни укомплектованы высокоскоростными печами и другим узкопрофессиональным техническим оборудованием, которое очень помогает поварам, потому что позволяет быстрее выполнять заказ, который всегда радует посетителей. Более того - не только быстрее, но и качественнее. Доречи, вся эта техника присутствует на кухне «Бельведера».
- Вы выкладываете в Италии в какой-либо школе?
- Нет. Я практикующий повар очень высокой категории - магистр кулинарии - и этой работы мне полностью хватает. Я являюсь не только шефом сверхфешенебельной гостиницы на севере Италии, но и ответственным за снабжение продуктами этого заведения.
- Какое ваше профессиональное кредо?
- Оно заключается в том, чтобы готовить с любовью. Я считаю, что профессиональный повар вкладывает в кушанья душу. По-моему, профессиональное кредо любого человека заключается в любви к своей работе, независимо от того, будь то журналист или повар. И, избирая профессию, нужно в первую очередь руководствоваться своей любовью к той или другого дела. Не тем, сколько я смогу заработать, хотя и это тоже, но в первую очередь - любовь.
- Можете ли Вы из высоты своего опыта оценить вкусы гурманов разных стран и времен?
- У меня действительно большой опыт. Я работал в Гамбурге, Дюссельдорфи, Брюсселе, Нью-Йорку, Риме - в совсем разных городах. Относительно эволюции вкусов во времени: я могу утверждать, что, по крайней мере, у нас, в северной Италии, вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились. В настоящий момент идет тенденция к оздоровлению, упрощению и обезжириванию еды. В настоящий момент совсем недопустимо, чтобы гости вставали из-за стола с ощущением тяжести в желудке. Это - отсутствие культуры питания. Я замечаю, что много очень сложных соусов, в которых много компонентов, идут из кулинарии, замещаются проще. Мясо в настоящий момент принято готовить на гриле без лишних технологических процессов и приправ. Точно так же и овощи, которые раньше подавались в очень сложном соусе, приготовление которого требовало наличия многих ингредиентов, времени, и так далее, в настоящий момент просто обжариваются на гриле. Натурализация - вот последняя тенденция в европейской кулинарии.
Что касается вкусов разных стран, то расхождения между ними всегда были и будут - это следствие расхождения менталитета. И это хорошо. Человек, который живет в Гамбурге, на севере, не может любить то же, что ест человек в Палермо, на юге Италии. Я за разнообразность. А еще я считаю, что квалифицированный повар должен владеть рецептами многих кухонь. Но ничего плохого в том, чтобы больше всего любить и специализироваться на своей кухне, нет.
- Как вы оцениваете уровень кулинарии в Украине?
- Я считаю, что кулинарное искусство в Украине не стоит на месте . Поступают новые рецепты, согласно потребностям современного человека, рецепты из других кухонь. Открываются много ресторанов с этнической и национальной кухней. В целом, культура питания растет. Тенденции в развитии украинской кухни: во-первых, все большее разнообразие при сохранении традиционности (в результате доступности все большего спектра продуктов), во-вторых, ведется пропаганда высококачественного, культурного питания. Ко мне приходят журналисты, интересуются, потом пишут о культуре питание, а люди это читают. Увеличивается (как и во всем мире) посещаемость ресторанов. А это значит, что люди будут меньше защелкиваться у себя на кухне, вариться в своем соке, а будут пробовать новые, качественные кушанья в разных ресторанах.
- Что Вы можете посоветовать украинским поварам для повышения квалификации?
- Я бы посоветовал им развивать как теоретическое, так и практическое направление кулинарии. В теоретическом плане - больше всего изучайте кухни других стран. Находите такую информацию везде, где она доступна: в книгах, в Интернете. Очень полезно изучать, на базе каких меню работают повара в других ресторанах, в иных этнических плоскостях. Чем больше повар знает, тем выше его квалификация. При наличии солидного теоретического опыта я бы посоветовал на пару лет поехать поработать в заграничных ресторанах -, чтобы понять, как это делают там. Таким образом, набираются практические навыки. Если это оказывается из каких-то причин невозможно, достаточно поменять место работы хотя бы в пределах одного города.
Бельведер
- Вы - большой профи средиземноморской кухни. Какая, по-вашему, ее суть?
- Суть средиземноморской кухни заключается в работе со свежими продуктами - дарами моря, овощами, а также в большом количестве свежей зелени.
- Вы пытаетесь готовить максимально традиционные кушанья, или модифицируете их в соответствии со своим кулинарным стилем?
- Я сосредоточиваюсь скорее на традиционной кухне. И здесь, в Киеве, я собираюсь дать украинцам возможность попробовать в точности те традиционные кушанья, которые я готовлю в ресторане гостиницы на севере Италии.
- А к авторским кушаньям как относитесь?
- Автор имеет право на свои идеи, на свою фантазию, виденье. Для меня применение термина «авторский» в кулинарии - приблизительно как авторский в живописи. Авторское достижение - это воплощение мнений художника. Но если мы говорим о гастрономической отрасли, о кулинарии, то здесь значение имеет не столько авторство, сколько профессионализм, мастерство и умение воспроизвести традиционные рецепты, которые утверждались в течение веков. То есть те кушанья, которые уже имеют спрос, являются частью традиционной кухни.
- Где же Вы берете истинно традиционные рецепты?
- Я могу выделить три источника рецептов. Во-первых, это школа кулинарного искусства, в которой я в процессе учебы собрал определенную коллекцию рецептов. Во-вторых, кулинарные книги, в которых тоже приводятся рецепты, которые утверждались и испытанные временами. Ну, и, в-третьих - в результате многолетней практики рождаются свои рецепты. Однако мои авторские рецепты - не навеяные минутной мечтой, а такие, которые рождались годами. Иногда придется адаптироваться к местным вкусам. Например, в Украине сливки и сметана совсем не такие, которые я применяю у себя на родине. Соответственно, и вкус кушаний немного меняется.
- Что содержит в себе майстер-клас, что Вы даете в «Бельведере»?
- Идея моего приезда сюда родилась на основе моего знакомства с владельцем этого ресторана. Мы знакомые уже давно, и как-то раз при встрече спонтанно возникла такая идея. Это было два года потому. Он предложил мне приехать в Киев и научить его поваров готовить так, как я. Первый раз я посетил ваш город в мае. Познакомился с городом, рестораном, осмотрел кухонное оборудование, оценил уровень мастерства ваших специалистов. Мне все это очень понравилось, и было принято решение вместе с владельцами ресторана о том, что осенью я приеду сюда и буду на кухне готовить в присутствие ваших поваров, а по окончании процесса приготовления кушанья будут представлены гостям.
- Как Вы, при вашей любви к традиционности, относитесь к техническим нововведениям на кухне?
- Я положительно воспринимаю наличие на кухне современной техники. Она ведь не даром разрабатывается. Если придется работать в ресторане, где не хватает встаткування нового поколения, я, конечно, приспосабливаюсь до того, которое есть. Но если есть возможность оборудовать кухню по последнему слову техники, это всегда здоровается. Уже никто вручную не разворачивает тесто для пасты: зачем зря тратить время, когда существует машина-тістомісильник, машина для производства макарон. В настоящий момент все кухни укомплектованы высокоскоростными печами и другим узкопрофессиональным техническим оборудованием, которое очень помогает поварам, потому что позволяет быстрее выполнять заказ, который всегда радует посетителей. Более того - не только быстрее, но и качественнее. Доречи, вся эта техника присутствует на кухне «Бельведера».
- Вы выкладываете в Италии в какой-либо школе?
- Нет. Я практикующий повар очень высокой категории - магистр кулинарии - и этой работы мне полностью хватает. Я являюсь не только шефом сверхфешенебельной гостиницы на севере Италии, но и ответственным за снабжение продуктами этого заведения.
- Какое ваше профессиональное кредо?
- Оно заключается в том, чтобы готовить с любовью. Я считаю, что профессиональный повар вкладывает в кушанья душу. По-моему, профессиональное кредо любого человека заключается в любви к своей работе, независимо от того, будь то журналист или повар. И, избирая профессию, нужно в первую очередь руководствоваться своей любовью к той или другого дела. Не тем, сколько я смогу заработать, хотя и это тоже, но в первую очередь - любовь.
- Можете ли Вы из высоты своего опыта оценить вкусы гурманов разных стран и времен?
- У меня действительно большой опыт. Я работал в Гамбурге, Дюссельдорфи, Брюсселе, Нью-Йорку, Риме - в совсем разных городах. Относительно эволюции вкусов во времени: я могу утверждать, что, по крайней мере, у нас, в северной Италии, вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились. В настоящий момент идет тенденция к оздоровлению, упрощению и обезжириванию еды. В настоящий момент совсем недопустимо, чтобы гости вставали из-за стола с ощущением тяжести в желудке. Это - отсутствие культуры питания. Я замечаю, что много очень сложных соусов, в которых много компонентов, идут из кулинарии, замещаются проще. Мясо в настоящий момент принято готовить на гриле без лишних технологических процессов и приправ. Точно так же и овощи, которые раньше подавались в очень сложном соусе, приготовление которого требовало наличия многих ингредиентов, времени, и так далее, в настоящий момент просто обжариваются на гриле. Натурализация - вот последняя тенденция в европейской кулинарии.
Что касается вкусов разных стран, то расхождения между ними всегда были и будут - это следствие расхождения менталитета. И это хорошо. Человек, который живет в Гамбурге, на севере, не может любить то же, что ест человек в Палермо, на юге Италии. Я за разнообразность. А еще я считаю, что квалифицированный повар должен владеть рецептами многих кухонь. Но ничего плохого в том, чтобы больше всего любить и специализироваться на своей кухне, нет.
- Как вы оцениваете уровень кулинарии в Украине?
- Я считаю, что кулинарное искусство в Украине не стоит на месте . Поступают новые рецепты, согласно потребностям современного человека, рецепты из других кухонь. Открываются много ресторанов с этнической и национальной кухней. В целом, культура питания растет. Тенденции в развитии украинской кухни: во-первых, все большее разнообразие при сохранении традиционности (в результате доступности все большего спектра продуктов), во-вторых, ведется пропаганда высококачественного, культурного питания. Ко мне приходят журналисты, интересуются, потом пишут о культуре питание, а люди это читают. Увеличивается (как и во всем мире) посещаемость ресторанов. А это значит, что люди будут меньше защелкиваться у себя на кухне, вариться в своем соке, а будут пробовать новые, качественные кушанья в разных ресторанах.
- Что Вы можете посоветовать украинским поварам для повышения квалификации?
- Я бы посоветовал им развивать как теоретическое, так и практическое направление кулинарии. В теоретическом плане - больше всего изучайте кухни других стран. Находите такую информацию везде, где она доступна: в книгах, в Интернете. Очень полезно изучать, на базе каких меню работают повара в других ресторанах, в иных этнических плоскостях. Чем больше повар знает, тем выше его квалификация. При наличии солидного теоретического опыта я бы посоветовал на пару лет поехать поработать в заграничных ресторанах -, чтобы понять, как это делают там. Таким образом, набираются практические навыки. Если это оказывается из каких-то причин невозможно, достаточно поменять место работы хотя бы в пределах одного города.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
Сообщения
