Шеф "Дольче Ветви" Александр Давиденко: "В настоящий момент в оценивании ресторана на первое место высунулась все-таки кухня..." 28.11.2007
Дольче Вита
- Ваше заведение состоит из двух частей: ресторан, а рядом - пиццерия. Есть ли разделение на кухне?
- Нет, у нас одна кухня на оба зала. Соответственно, я, как единственный шеф, курирую оба направления.
- То есть у вас в любом зале можно заказать любое кушанье?
- Да, у нас работает одно меню во всех залах.
- А аудитория у разных залов разная, приходят ли те же гости, только под настроение выбирают ту или другую зону?
- Постоянные гости - это одна аудитория, которая выбирает, чего ей больше хочется сегодня.
- Как этих людей можно охарактеризовать?
- Бизнесмены. Некоторый процент иностранцев. Итальянцам мои кушанья очень нравятся, они даже спрашивают, где учился.
- Какая специфика вашей кухни?
- Итальянский подход, большие порции. Свежие продукты. К нам ходят за этим. Подача европейская, отвечает современным требованиям эстетики. Ведь кушанье сначала едят глазами, а затем уже поглощают. В оформлении кушаний я преимущественно использую живые цветы. Я первый в Киеве начал это делать, а теперь уже многие используют этот прием.
- Почему ваша кухня такова, какая она есть?
- Она такая, как я. Я ее не делаю какой-то умышленно. Она сама рождается в процессе творчества.
- У вас традиционная или адаптированная кухня?
- Немного адаптированная под украинские условия.
- Как часто вы обновляете меню?
- Раз в три месяца.
- А почему именно так?
- Основное меню у нас очень большое, потому полностью менять его чаще - сложное задание. Ежемесячно мы делаем спешлзи, изучаем спрос, который нравится, - оставляем, а вместо неудачных позиций придумываем что-либо еще.
- Где и как долго вы постигали тонкости итальянской кухни?
- Ездил к друзьям в Адриатику в гости, там и подучился. Перед этим закончил, конечно, техникум, что на Ломоносова. По окончании как начал работать шефом, так двадцать лет уже на той же должности.
- А какой кухней владеете, кроме итальянской?
- Я больше люблю пабівську кухню. Она обычна, проста - мясо, стейки. У меня и здесь есть в меню пивная страница.
- Есть или у вас банкетное меню?
- Почти такое же по объему, как и основное.
- И часто бывают банкеты?
- Почти ежедневно.
- А можно ли заказать на банкет кушанье, которого вообще нет в меню?
- Без проблем. Недавно у нас был случай: заказывали маме день рождения. Маме 70 лет, потому заказали украинскую кухню. Так мы и вареники лепили, и зразы делали.
- А почему же они не пошли в украинский ресторан?
- Я тоже так спросил. Это были люди, которые могли бы себе позволить красивый украинский ресторан. Но они ответили: «Мы хотим «Дольче Вита».
- «Дольче Вита» в переводе из итальянской - "сладкая жизнь". Кто у вас занимается кондитерским цехом?
- У нас есть в штате кондитеры. Они работают под моим руководством.
- Большая у вас десертная карта?
- У нас представлены фирменные десерты, конфеты, блинчики, мороженое, штрудели. К тому же мы делаем торты на заказ.
- Какой самый оригинальный торт вы приготовили?
- Парень заказал любимой девушке ее шоколадное скульптурное изображение с массой украшений. Этот торт ему очень дорого обошлась и девушка обычно была поражена.
- Ваши кондитеры с таким производятся?
- Без проблем.
- Что скажете о значении должен свинью для ресторана?
- Конечно, он важен и нужен. У нас большая карта итальянских вин, которые дополняют картину итальянской кухни. Вообще, по-моему, в настоящий момент в оценивании ресторана на первое место высунулась все-таки кухня, потом обслуживание. Интерьер уже не так важен, как раньше, а виноват погреб - это вообще для почитателей. В Украине пока нет такой культуры питания, чтобы привередничать на этот счет. Приходят гости, едят рыбу с пивом, и никого это не смущает.
- А пива у вас много?
- Три вида разливного, и приблизительно пять - бутылочного.
- А в Италии что из піцею пьют?
- В основном вино. Но в Италии и пиццу руками едят, а у нас - вилкой и ножом.
- Какой, по-вашему, уровень итальянской кухни в Украине? Можно ли у нас почувствовать настоящий итальянский колорит?
- К нам в начале этого года приезжала Ирина Алцибеева. Она попробовала нашу пасту и сказала, что даже итальянским поварам есть почему у нас поучиться. Мне кажется, у нее достаточно опыта и знаний, чтобы ее мысль имела вес.
- Что делать украинским поварам для повышения квалификации?
- В настоящий момент поварам в учебных заведениях не дают абсолютно ничего. Все кулинарные школы в настоящий момент работают по обветшалым программам, потому когда человек приходит после техникума, она почти ничего не может приготовить. Поэтому лучше сразу идти в ученики к именитому мастеру. Практика является практикой. Я по себе знаю - мне после учебы практика очень много дала.
- Как вы относитесь к кулинарным конкурсам?
- Не очень положительно. Был как наблюдатель несколько раз и на конкурсах, и на майстрах-класах, но ничего нового для себя там не почерпнув.
- Как, по-вашему, далеко ли нашим ресторанам к звездам Мишлена?
- Нам бы сначала Россию догнать. Она в плане кулинарии нас опередила. Почему - не знаю, но факт. В настоящий момент там тенденция к упрощению еды: уже почти не осталось никаких витрибеньок, люди желают питаться обычной едой. Вообще же, это закономерно. В настоящий момент в Киеве уже никого не удивишь лангустами, тем более что они в основном приходят мороженые. Так почему бы не предлагать гостям простое мясо, зато сытное и вкусно приготовлено?
- А простой кусок мяса должен быть приправлен чем-либо?
- Конечно, соус - это вкуснее всего. У меня все соусы натуральны: если соус ягодный - то без крахмала.
- Простая кухня - это российская домашняя? А как в России относятся к здоровому средиземноморской кухни? Ведь российская кухня - те же вареники - не очень здоровая...
- Ну почему же. Вареники - это те же итальянские равіолі. Паста тоже сделана из теста, но от правильно приготовленной пасты не полнеют.
- Насколько по-вашему в Украине развитая кулинария в регионах?
- У нас есть красивые заведения и в Донецке, и в Харькове, и в Закарпатье.
- А там не бывает проблем с продуктами?
- В настоящий момент, по-моему, уже нигде нет проблем с продуктами. Разве что свежих морепродуктов в Украине нет. Только охлажденные.
- Что пожелаете своим гостям?
- Что могу пожелать? Оставайтесь из «Дольче Витой»! Познавайте «Дольче Виту»! А команда нашего ресторана Вас не разочарует.
понедельник, 29 сентября 2008 г.
Шеф ресторана "Монастырская трапезная" Анна Григорьевна Кравченко: "Для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии."
Шеф ресторана "Монастырская трапезная" Анна Григорьевна Кравченко: "Для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии." 11.12.2007
Монастырская Трапезная
Ресторан-музей "Монастырская трапезная", что расположился рядом из Видубицким монастырем, - уникальное для нашей столицы заведение. На наши вопросы относительно особенностей заведения любезно заявили о своем желании ответить заместитель директора ресторана Анатолий Вячеславович Ярощук и шеф Анна Григорьевна Кравченко.
- Пане Анатолию, ваше заведение позиционируется как ресторан-музей, причем, открытый в 2005 году, это первое (и единственный на сегодня в Киеве) заведение такого типу. Скажите, в чем особенность работы такого ресторану-музею? И отличается ли чем-то особенным работа ресторатора в заведении такого необычного типа?
- При знакомстве с экспозицией становится понятно, что вещи, которые сохраняются у нас, имеют непосредственное отношение к монастырю. Наше задание - добрать соответствующие за тематикой экспонаты (стародруки, кресты, и тому подобное) и расположить их должным образом. Кроме того, если у посетителей возникают вопросы, которые касаются коллекции, мы всегда должны быть готовыми дать квалифицированный ответ.
- Как вообще возникла такая идея - соединить такие, на первый взгляд, несовмещаются вещи: музей и ресторан?
- Владельцу нашего ресторана во время путешествия к странам Прибалтики пришла идея создать заведение именно такого типу. Во время путешествия он видел такие рестораны, потому, приехав в Украину, решил учредить вот такой ресторан-музей, действительно, первый и единственный в Киеве.
- Скажите, Анатолию Вячеславовичу, экспозиция, которая функционирует при Вашем ресторане, - это частная коллекция? Какая история экспонатов Вашей экспозиции но обновляется ли она время от времени?
- Да. Это частная коллекция Олега Назаренко, приятеля владельца нашего ресторана. Часто, сделав заказ, наши посетители гуляют, осматривают экспозицию, которая включает коллекцию керамики Трипилля, трубок ХIV - ХVI ст., старинных крестов и книг. Могут кое-что из коллекции приобрести.
- То есть экспонаты этой коллекции продаются?
- Именно так. Тогда, на свободном месте мы размещаем другой экспонат. Таким образом экспозиция время от времени обновляется.
- Скажите, как соседство из Видубицким монастырем влияет на жизнь ресторана? Помогает или, возможно наоборот, мешает работе ресторана?
- Думаю, скорее помогает. А точнее, мы находимся с монастырем не только в хороших соседских, но и, если можно так сказать, дружеских отношениях. Иногда, когда есть возможность, наши повара готовят для монахов, которые проживают в монастыри, постные кушанья.
- Мы слышали, что все кушанья ресторана освящаются, это так?
- Это действительно так. Каждый день, как правило утром, священник из Видубицкого монастыря приходит и освящает персонал, который здесь работает, два зала ресторана, кухню, и, конечно, кушанья ресторана. Случается, что и сами посетители просят, чтобы кушанья, заказанные ими освятили, поэтому в таком случае мы тоже приглашаем священника из монастыря.
- Известно, что некоторые наши влиятельные политические деятели любят бывать у вас. Это чем-то помогает ресторану?
- Многим людям нравится здесь отдыхать.
- Традиционный вопрос - какие планы на ближайшее будущее?
- Развиваться, увеличивать потребительский спрос, расширять ассортимент кухни, включая в меню новые кушанья. У нас еще много идей и мы постоянно работаем, воплощая их в жизнь.
Ожидаем всех в нашем ресторане, мы всегда совету гостям!
- Вопрос к шефу. Госпожа Ганно, скажите будь-ласка, украинская кухня - это для Вас прежде всего определенные рамки, канон, которого следует придерживаться или скорее пространство для воплощения поварской фантазии?
- Кухня - это вообще дело, к которому нельзя подходить формально, как к постоянной форме или канону. Повар, настоящий повар, в первую очередь - мастер, который умеет удачно претворить в жизнь свои идеи. Именно поэтому, для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии.
- А если Вам придет идея прибавить, например, в борщ что-то новое, абсолютно неожиданное - это уже, фактически, не будет украинский борщ, ведь при приготовлении этого кушанья следует все же придерживаться определенного традиционного канона?
- Украинский борщ - это украинский борщ. Кушанье, которое включает не менее 18 компонентов и она, действительно, требует соблюдения определенного канона в приготовлении. Однако, если я захочу прибавить у него что-то новое - я обязательно это сделаю. Правда, в нашем меню это кушанье уже будет иметь назову не “Украинский борщ”, а “Кушанье, от шефа”.
- В Вашем меню немало вкусноты, но какие кушанья по-вашему заслуживают особенного внимания? Есть ли кушанья, которые у вас выходят наиболее удачно?
- Как я уже говорила, больше всего по поварскому делу я ценю творчество, которое воплощается путем мастерства. Поэтому, наиболее интересными для меня являются творческие кушанья - пировые, например, запечен поросенок или фаршированная индейка. Они всегда должны быть и вкусные, и красивые.
- “Чисто украинский продукт” сало часто используется при приготовлении кушаний ресторана?
- Мы без сала жить не можем и наш ресторан также. Мы очень часто используем его. Кушанья наиболее популярны - это, в частности: сало печеное, отварное; картофель с салом; язык запечен с салом; завиванець с салом ...
- У вас по-видимому часто проходят пиры. Скажите пожалуйста, Ганно Григоривно, насколько ваше пировое меню отличается от основного?
- В первую очередь отличается трудом, усилиями, фантазией и творчеством. Ведь пировое меню всегда включает сложные в приготовлении кушанья. Такое меню готовится лишь на предыдущий заказ, некоторые кушанья готовятся по два, три дня.
- Имеют ли спрос кушанья вашего постного меню, в частности - во время поста?
- Да, во время поста именно такие кушанья и заказываются. Вот в настоящий момент - пост, потому в основном идут заказы из постного меню, очень популярные рыбные кушанья. Кроме того, у нас и постные меню отличаются. Например, во время поста на Маковея наше постное меню будет включать большое количество кушаний с маком, яблоками и медом.
- Часто ли обновляется меню? Практикуете ли вы спешіелзи?
- 4-5 новых кушаний на две недели - это “Кушанья от шефа”, перечень которых содержится на первой странице меню. Таким образом кушанья проходят “испытательный срок”. По заказам мы видим, какие кушанья имеют спрос. Самые удачные попадают к основному меню, а перечень “Кушаний от шефа” снова пополняется новыми кушаньями. Таким образом обновляется меню нашего ресторана.
В настоящий момент наиболее интересно для наших посетителей кушанье - это запеченный начинен карп. Особенность в том, что обычно начиненный карп подается холодным, мы готовим его за 30 минут и подаем горячим. Гости заказывают по нескольку порций. Часто просят приготовить, чтобы взять с собой домой.
Монастырская Трапезная
Ресторан-музей "Монастырская трапезная", что расположился рядом из Видубицким монастырем, - уникальное для нашей столицы заведение. На наши вопросы относительно особенностей заведения любезно заявили о своем желании ответить заместитель директора ресторана Анатолий Вячеславович Ярощук и шеф Анна Григорьевна Кравченко.
- Пане Анатолию, ваше заведение позиционируется как ресторан-музей, причем, открытый в 2005 году, это первое (и единственный на сегодня в Киеве) заведение такого типу. Скажите, в чем особенность работы такого ресторану-музею? И отличается ли чем-то особенным работа ресторатора в заведении такого необычного типа?
- При знакомстве с экспозицией становится понятно, что вещи, которые сохраняются у нас, имеют непосредственное отношение к монастырю. Наше задание - добрать соответствующие за тематикой экспонаты (стародруки, кресты, и тому подобное) и расположить их должным образом. Кроме того, если у посетителей возникают вопросы, которые касаются коллекции, мы всегда должны быть готовыми дать квалифицированный ответ.
- Как вообще возникла такая идея - соединить такие, на первый взгляд, несовмещаются вещи: музей и ресторан?
- Владельцу нашего ресторана во время путешествия к странам Прибалтики пришла идея создать заведение именно такого типу. Во время путешествия он видел такие рестораны, потому, приехав в Украину, решил учредить вот такой ресторан-музей, действительно, первый и единственный в Киеве.
- Скажите, Анатолию Вячеславовичу, экспозиция, которая функционирует при Вашем ресторане, - это частная коллекция? Какая история экспонатов Вашей экспозиции но обновляется ли она время от времени?
- Да. Это частная коллекция Олега Назаренко, приятеля владельца нашего ресторана. Часто, сделав заказ, наши посетители гуляют, осматривают экспозицию, которая включает коллекцию керамики Трипилля, трубок ХIV - ХVI ст., старинных крестов и книг. Могут кое-что из коллекции приобрести.
- То есть экспонаты этой коллекции продаются?
- Именно так. Тогда, на свободном месте мы размещаем другой экспонат. Таким образом экспозиция время от времени обновляется.
- Скажите, как соседство из Видубицким монастырем влияет на жизнь ресторана? Помогает или, возможно наоборот, мешает работе ресторана?
- Думаю, скорее помогает. А точнее, мы находимся с монастырем не только в хороших соседских, но и, если можно так сказать, дружеских отношениях. Иногда, когда есть возможность, наши повара готовят для монахов, которые проживают в монастыри, постные кушанья.
- Мы слышали, что все кушанья ресторана освящаются, это так?
- Это действительно так. Каждый день, как правило утром, священник из Видубицкого монастыря приходит и освящает персонал, который здесь работает, два зала ресторана, кухню, и, конечно, кушанья ресторана. Случается, что и сами посетители просят, чтобы кушанья, заказанные ими освятили, поэтому в таком случае мы тоже приглашаем священника из монастыря.
- Известно, что некоторые наши влиятельные политические деятели любят бывать у вас. Это чем-то помогает ресторану?
- Многим людям нравится здесь отдыхать.
- Традиционный вопрос - какие планы на ближайшее будущее?
- Развиваться, увеличивать потребительский спрос, расширять ассортимент кухни, включая в меню новые кушанья. У нас еще много идей и мы постоянно работаем, воплощая их в жизнь.
Ожидаем всех в нашем ресторане, мы всегда совету гостям!
- Вопрос к шефу. Госпожа Ганно, скажите будь-ласка, украинская кухня - это для Вас прежде всего определенные рамки, канон, которого следует придерживаться или скорее пространство для воплощения поварской фантазии?
- Кухня - это вообще дело, к которому нельзя подходить формально, как к постоянной форме или канону. Повар, настоящий повар, в первую очередь - мастер, который умеет удачно претворить в жизнь свои идеи. Именно поэтому, для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии.
- А если Вам придет идея прибавить, например, в борщ что-то новое, абсолютно неожиданное - это уже, фактически, не будет украинский борщ, ведь при приготовлении этого кушанья следует все же придерживаться определенного традиционного канона?
- Украинский борщ - это украинский борщ. Кушанье, которое включает не менее 18 компонентов и она, действительно, требует соблюдения определенного канона в приготовлении. Однако, если я захочу прибавить у него что-то новое - я обязательно это сделаю. Правда, в нашем меню это кушанье уже будет иметь назову не “Украинский борщ”, а “Кушанье, от шефа”.
- В Вашем меню немало вкусноты, но какие кушанья по-вашему заслуживают особенного внимания? Есть ли кушанья, которые у вас выходят наиболее удачно?
- Как я уже говорила, больше всего по поварскому делу я ценю творчество, которое воплощается путем мастерства. Поэтому, наиболее интересными для меня являются творческие кушанья - пировые, например, запечен поросенок или фаршированная индейка. Они всегда должны быть и вкусные, и красивые.
- “Чисто украинский продукт” сало часто используется при приготовлении кушаний ресторана?
- Мы без сала жить не можем и наш ресторан также. Мы очень часто используем его. Кушанья наиболее популярны - это, в частности: сало печеное, отварное; картофель с салом; язык запечен с салом; завиванець с салом ...
- У вас по-видимому часто проходят пиры. Скажите пожалуйста, Ганно Григоривно, насколько ваше пировое меню отличается от основного?
- В первую очередь отличается трудом, усилиями, фантазией и творчеством. Ведь пировое меню всегда включает сложные в приготовлении кушанья. Такое меню готовится лишь на предыдущий заказ, некоторые кушанья готовятся по два, три дня.
- Имеют ли спрос кушанья вашего постного меню, в частности - во время поста?
- Да, во время поста именно такие кушанья и заказываются. Вот в настоящий момент - пост, потому в основном идут заказы из постного меню, очень популярные рыбные кушанья. Кроме того, у нас и постные меню отличаются. Например, во время поста на Маковея наше постное меню будет включать большое количество кушаний с маком, яблоками и медом.
- Часто ли обновляется меню? Практикуете ли вы спешіелзи?
- 4-5 новых кушаний на две недели - это “Кушанья от шефа”, перечень которых содержится на первой странице меню. Таким образом кушанья проходят “испытательный срок”. По заказам мы видим, какие кушанья имеют спрос. Самые удачные попадают к основному меню, а перечень “Кушаний от шефа” снова пополняется новыми кушаньями. Таким образом обновляется меню нашего ресторана.
В настоящий момент наиболее интересно для наших посетителей кушанье - это запеченный начинен карп. Особенность в том, что обычно начиненный карп подается холодным, мы готовим его за 30 минут и подаем горячим. Гости заказывают по нескольку порций. Часто просят приготовить, чтобы взять с собой домой.
Заместитель шефа ресторана “Авалон” Марат Реус: "Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске" 15.02.2008
Заместитель шефа ресторана “Авалон” Марат Реус: "Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске" 15.02.2008
Авалон
- Рыбных ресторанов в столице уже стало достаточно много. Чем выделяется на общем фоне кухня вашего ресторана? Как Вы охарактеризуете кухню рыбного ресторана “Авалон”?
- Наша кухня в первую очередь выделяется большим ассортиментом рыбных кушаний. А рыба и морепродукты вкусны лишь когда свежие. Лангусти, омары, креветки, и много другого, - все продукты должны быть идеально свежими, именно поэтому поставщиков мы ищем или не по всей Европе. Часто для подстраховки мы работаем с двумя, тремя поставщиками сразу.
Особенность кухни - мы имеем печь, где рыбные кушанья готовятся на открытом огне. Далеко не каждый ресторан в Киеве, тем более в центре, может таким похвастаться. Это больше присуще ресторанам за городом.
- Что главнее всего для успешной работы шефа такого известного в городе ресторана: опыт, профессиональное чувство, согласована работа команды, может ли что-то другое?
- Я думаю можно выделить три основных составляющей успеха шефа: опыт, хорошая команда и желание работать. Опыт очень важен, ведь без него и не научишь никого, и команду приличную не доберешь. Однако и сам, без команды, хотя и с профессиональным опытом, ничего сделать не сможешь.
- Меню “Авалону”, как почтенного ресторана, достаточно часто обновляется. Скажите, Вы используете старые проверены временами рецепты или рискуете что-то изменять и экспериментировать с вкусом?
- Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске. Не боимся экспериментировать, потому что лишь так можно найти что-то действительно стоимостное и интересно. Недавно, например, ввели новые направления - грузинская и узбекская кухни. И уже в настоящий момент они имеют значительный спрос. Щосереди у нас происходят российские вечеринки. Для этого мероприятия - отдельное меню старой российской кухни. Это и рыба фарширована, и пирожки разнообразны, и блины с разными начинками, и кулебяки, и напитки, - медовуха, водка, квас, - и много чего другого.
- В вашем ресторане часто происходят масштабные вечеринки. На праздновании дня рождения “Авалону” нигде и яблоку было упасть. Скажите, чем отличается работа кухни ресторана во время проведения таких мероприятий от, скажем, обычных дней?
- Во время разнообразных вечеринок и празднований - направления более фуршетне, ведь очень много гостей и рассадить всех просто нереально, потому выходим из этой ситуации именно таким образом. Самые распространенные кушанья во время таких мероприятий - это канапе, мини-шашлыки, небольшие порции горячих закусок. В обычные же дни кухня выполняет заказ из меню ресторана или спецзаказа клиентов.
- Учитываете ли Вы в своей работе пожелания клиентов? Возможно ли заказать в вашем ресторане, например, банкетное кушанье, которого нет в меню?
- Конечно, можно. Пожелание клиентов так или иначе и определяет направления нашей работы. Мы выполняем спецзаказ, однако не меньше, чем за сутки. Ведь мне нужно успеть приобрести необходимые продукты и успеть это все приготовить. Но это может быть что угодно: любые экзотичные рыбные кушанья, морепродукты. Но буквально все: начиная с фазанов и заканчивая осетриной.
- Ресторан “Авалон” является частью большого комплекса. Каким образом это влияет на Вашу работу?
- Действительно “Авалон” - это и ресторан, и лаунж-бар, и казино, - действительно большой комплекс. И это все, безусловно, влияет на работу кухни. Раньше все заказы для каждой части этого комплекса готовились на одной кухне. В настоящий момент у нас две кухни: верхний и нижний этаж, потому стало намного проще. Нагрузка на каждого работника уменьшилась в два раза.
- Скажите пожалуйста, где и как долго Вы учились кулинарного мастерства? И как повышаете свою квалификацию?
- Я учился этому много лет. Сначала в техникуме Общественного питания, потом в Торгово-экономическом университете, - это теоретические знания. Наилучшая практика и поддержание квалификации по моему делу - это общение с такими же поварами, обмен советами и опытом.
- Есть ли у Вас как повара любимые кушанья? Какие кушанья из Вашего репертуара Вам больше всего прибегают?
- Лично я больше всего люблю готовить десерты. Однако в “Авалони” есть специальный человек - шеф-кондитер, которая и отвечает за десерты. Поэтому здесь я их не готовлю, но мог бы! (смеется)
- Работа кухни - это работа команды. Как вы контролируете качество работы подчиненных?
- С этим у нас жестко. У нас существует двойной, тройной контроль. На каждом процессе есть свой старший, который отвечает за качество работы своей группы. Также старший по изменению, который контролирует уже готовый продукт. И, конечно, я тоже периодически контролирую.
- Вы лично добираете себе команду? Если так, скажите пожалуйста, какими критериями Вы руководствуетесь в первую очередь?
- Искреннее желание работать, практиковаться, совершенствоваться. Когда есть желание - будет и результат.
Авалон
- Рыбных ресторанов в столице уже стало достаточно много. Чем выделяется на общем фоне кухня вашего ресторана? Как Вы охарактеризуете кухню рыбного ресторана “Авалон”?
- Наша кухня в первую очередь выделяется большим ассортиментом рыбных кушаний. А рыба и морепродукты вкусны лишь когда свежие. Лангусти, омары, креветки, и много другого, - все продукты должны быть идеально свежими, именно поэтому поставщиков мы ищем или не по всей Европе. Часто для подстраховки мы работаем с двумя, тремя поставщиками сразу.
Особенность кухни - мы имеем печь, где рыбные кушанья готовятся на открытом огне. Далеко не каждый ресторан в Киеве, тем более в центре, может таким похвастаться. Это больше присуще ресторанам за городом.
- Что главнее всего для успешной работы шефа такого известного в городе ресторана: опыт, профессиональное чувство, согласована работа команды, может ли что-то другое?
- Я думаю можно выделить три основных составляющей успеха шефа: опыт, хорошая команда и желание работать. Опыт очень важен, ведь без него и не научишь никого, и команду приличную не доберешь. Однако и сам, без команды, хотя и с профессиональным опытом, ничего сделать не сможешь.
- Меню “Авалону”, как почтенного ресторана, достаточно часто обновляется. Скажите, Вы используете старые проверены временами рецепты или рискуете что-то изменять и экспериментировать с вкусом?
- Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске. Не боимся экспериментировать, потому что лишь так можно найти что-то действительно стоимостное и интересно. Недавно, например, ввели новые направления - грузинская и узбекская кухни. И уже в настоящий момент они имеют значительный спрос. Щосереди у нас происходят российские вечеринки. Для этого мероприятия - отдельное меню старой российской кухни. Это и рыба фарширована, и пирожки разнообразны, и блины с разными начинками, и кулебяки, и напитки, - медовуха, водка, квас, - и много чего другого.
- В вашем ресторане часто происходят масштабные вечеринки. На праздновании дня рождения “Авалону” нигде и яблоку было упасть. Скажите, чем отличается работа кухни ресторана во время проведения таких мероприятий от, скажем, обычных дней?
- Во время разнообразных вечеринок и празднований - направления более фуршетне, ведь очень много гостей и рассадить всех просто нереально, потому выходим из этой ситуации именно таким образом. Самые распространенные кушанья во время таких мероприятий - это канапе, мини-шашлыки, небольшие порции горячих закусок. В обычные же дни кухня выполняет заказ из меню ресторана или спецзаказа клиентов.
- Учитываете ли Вы в своей работе пожелания клиентов? Возможно ли заказать в вашем ресторане, например, банкетное кушанье, которого нет в меню?
- Конечно, можно. Пожелание клиентов так или иначе и определяет направления нашей работы. Мы выполняем спецзаказ, однако не меньше, чем за сутки. Ведь мне нужно успеть приобрести необходимые продукты и успеть это все приготовить. Но это может быть что угодно: любые экзотичные рыбные кушанья, морепродукты. Но буквально все: начиная с фазанов и заканчивая осетриной.
- Ресторан “Авалон” является частью большого комплекса. Каким образом это влияет на Вашу работу?
- Действительно “Авалон” - это и ресторан, и лаунж-бар, и казино, - действительно большой комплекс. И это все, безусловно, влияет на работу кухни. Раньше все заказы для каждой части этого комплекса готовились на одной кухне. В настоящий момент у нас две кухни: верхний и нижний этаж, потому стало намного проще. Нагрузка на каждого работника уменьшилась в два раза.
- Скажите пожалуйста, где и как долго Вы учились кулинарного мастерства? И как повышаете свою квалификацию?
- Я учился этому много лет. Сначала в техникуме Общественного питания, потом в Торгово-экономическом университете, - это теоретические знания. Наилучшая практика и поддержание квалификации по моему делу - это общение с такими же поварами, обмен советами и опытом.
- Есть ли у Вас как повара любимые кушанья? Какие кушанья из Вашего репертуара Вам больше всего прибегают?
- Лично я больше всего люблю готовить десерты. Однако в “Авалони” есть специальный человек - шеф-кондитер, которая и отвечает за десерты. Поэтому здесь я их не готовлю, но мог бы! (смеется)
- Работа кухни - это работа команды. Как вы контролируете качество работы подчиненных?
- С этим у нас жестко. У нас существует двойной, тройной контроль. На каждом процессе есть свой старший, который отвечает за качество работы своей группы. Также старший по изменению, который контролирует уже готовый продукт. И, конечно, я тоже периодически контролирую.
- Вы лично добираете себе команду? Если так, скажите пожалуйста, какими критериями Вы руководствуетесь в первую очередь?
- Искреннее желание работать, практиковаться, совершенствоваться. Когда есть желание - будет и результат.
Директор ресторана "Огни Баку" Татьяна Никонорова: "В "Огнях Баку" кушанья готовят так, как готовят их в Азербайджане" 12.03.2008
Директор ресторана "Огни Баку" Татьяна Никонорова: "В "Огнях Баку" кушанья готовят так, как готовят их в Азербайджане" 12.03.2008
Огни Баку
- Скажите пожалуйста, как по вашему мнению выглядит среднестатистический посетитель Вашего ресторана? Какие его вкусы, сколько ему лет, в которой он компании?
- В основном наши гости - это деловые люди в возрасте от 30 годов, они приходят к нам небольшими компаниями, по-четверо, пятеро. Очень большое количество иностранцев, много американцев. Общие они в одном - им всем нравится кухня нашего ресторана. Им нравится вкусно и сытно поесть. А у нас действительно замечательно готовят.
- При входе в ваш ресторан висит табличка "Дом украино-азербайджанской дружбы". Такой статус чем-то помогает ресторану? Может ли обременяет определенными обязательствами?
- Нет, нисколько не обременяет, скорее помогает. Ведь в настоящий момент отношения с Азербайджаном в политическом плане достаточно сложные. Эта табличка - это лишь наш способ сказать: “Мы всегда совету видеть на этой территории, как украинцев, так и азербайджанцев. Мы всегда Вам совету!”
- Какие отношения ресторан имеет с азербайджанской диаспорой в Украине? Не защелкивающийся ли ресторан на обслуживании исключительно азербайджанской публики?
- Конечно, наш ресторан очень популярен среди представителей азербайджанской диаспоры в Украине. 90% членов диаспоры знают и любят наш ресторан. Для них “Огни Баку” - это их национальная кухня, это вкус родины. Но мы не защелкивающиеся лишь на этих посетителях. Ведь к нам ходят еще и другие гости. И их немало. И как я уже сказала - мы совету каждому.
- Расскажите подробнее о кухне ресторана. Вы придерживаетесь аутентичных рецептов или адаптируете их под местные вкусы?
- Наш шеф повар азербайджанец, потому способы приготовления кушаний в нашем ресторане полностью отвечают рецептам национальной традиционной кухни без всяческих адаптаций. В “Огнях Баку” кушанья готовят так, как готовят их в Азербайджане.
Если же говорить о кухне, то следует отметить, что основные компоненты наших кушаний - это мясо и овощи. Разнообразные шашлыки, которые по праву считаются шедеврами традиционной азербайджанской кухни. Кроме того, у нас много кушаний, которые хотя и являются образцами национальной кухни Азербайджана, очень напоминают кушанья из нашей традиционной кухни.
- Какие, например?
- Например, долма - это рис и фарш со специями, которые заворачиваются в виноградные листки.
- Похоже на наши голубцы...
- Именно так. Правда, в отличие от голубцов, которые могут подаваться со сметаной или томатом; к долми готовится еще специальная подлива с чесноком и сметаной.
- Как часто изменяется меню? Какая политика в этом вопросе вашего шефа?
- Изменения в меню происходят нечасто. Однако в настоящий момент мы как раз работаем над его обновлением. И в ближайшее время оно должно появиться. Туда будут входить наши наилучшие кушанья, то есть те, которые уже стали любимыми у клиентов, уже давно довели свою неповторимость и исключительность. Также несколько новенькое, которое еще только проходит апробацию.
- Есть ли горячительные азербайджанские напитки, которые следует попробовать в вашем заведении?
- Огромный выбор коньяков длинной выдержки. А также очень богатый выбор разнообразных вин. Особенно советую - вино, основой которого является гранатовый сок. Это достойно того, чтобы попробовать.
- Расскажите будь-ласка о развлекательных мероприятиях ресторана. Танцы живота, например, происходят ежедневно или в определенные дни?
- Каждый вечер с 7 до 11 часа у нас живая музыка, не только украинским или российским языками. Клиент может заказать буквально любую песню, которую лишь пожелает. Танцы живота выполняются профессиональными танцовщицами и тоже происходят ежедневно.
- Насколько удобное расположение с одним большим залом и несколькими прилегающими зонами? Какие в преимущества и какие недостатки в таком планировании помещения?
- Недостатки не скажу, потому что не знаю. Удобно, ведь это планирование очень функционально. Если клиенты VIP зоны хотят отмежеваться от основного зала - здесь есть занавески, то есть им никто мешать не будет. Если же это большая вечеринка, свадьба например, а большой зал вмещает до 160 людей, то в этих зонах мы накрываем десерты, а на диванах люди отдыхают от танцев. Есть еще один отдельный зал - мраморный, более официальный, для закрытых деловых встреч.
- Интерьер вашего ресторана украшен большим количеством статуй. В этом есть определенный смысл или это просто элементы декора?
- Нет, это просто элементы декора.
- Какие планы на будущее?
- Развиваться, расти, расширять круг наших постоянных клиентов, работать, обновлять меню, удивлять новыми вкусами кушаний наших гостей. Мы работаем ДЛЯ и РАДИ клиентов. А это очень важно. Кто побывает у нас хоть один раз просто не сможет не вернуться.
Огни Баку
- Скажите пожалуйста, как по вашему мнению выглядит среднестатистический посетитель Вашего ресторана? Какие его вкусы, сколько ему лет, в которой он компании?
- В основном наши гости - это деловые люди в возрасте от 30 годов, они приходят к нам небольшими компаниями, по-четверо, пятеро. Очень большое количество иностранцев, много американцев. Общие они в одном - им всем нравится кухня нашего ресторана. Им нравится вкусно и сытно поесть. А у нас действительно замечательно готовят.
- При входе в ваш ресторан висит табличка "Дом украино-азербайджанской дружбы". Такой статус чем-то помогает ресторану? Может ли обременяет определенными обязательствами?
- Нет, нисколько не обременяет, скорее помогает. Ведь в настоящий момент отношения с Азербайджаном в политическом плане достаточно сложные. Эта табличка - это лишь наш способ сказать: “Мы всегда совету видеть на этой территории, как украинцев, так и азербайджанцев. Мы всегда Вам совету!”
- Какие отношения ресторан имеет с азербайджанской диаспорой в Украине? Не защелкивающийся ли ресторан на обслуживании исключительно азербайджанской публики?
- Конечно, наш ресторан очень популярен среди представителей азербайджанской диаспоры в Украине. 90% членов диаспоры знают и любят наш ресторан. Для них “Огни Баку” - это их национальная кухня, это вкус родины. Но мы не защелкивающиеся лишь на этих посетителях. Ведь к нам ходят еще и другие гости. И их немало. И как я уже сказала - мы совету каждому.
- Расскажите подробнее о кухне ресторана. Вы придерживаетесь аутентичных рецептов или адаптируете их под местные вкусы?
- Наш шеф повар азербайджанец, потому способы приготовления кушаний в нашем ресторане полностью отвечают рецептам национальной традиционной кухни без всяческих адаптаций. В “Огнях Баку” кушанья готовят так, как готовят их в Азербайджане.
Если же говорить о кухне, то следует отметить, что основные компоненты наших кушаний - это мясо и овощи. Разнообразные шашлыки, которые по праву считаются шедеврами традиционной азербайджанской кухни. Кроме того, у нас много кушаний, которые хотя и являются образцами национальной кухни Азербайджана, очень напоминают кушанья из нашей традиционной кухни.
- Какие, например?
- Например, долма - это рис и фарш со специями, которые заворачиваются в виноградные листки.
- Похоже на наши голубцы...
- Именно так. Правда, в отличие от голубцов, которые могут подаваться со сметаной или томатом; к долми готовится еще специальная подлива с чесноком и сметаной.
- Как часто изменяется меню? Какая политика в этом вопросе вашего шефа?
- Изменения в меню происходят нечасто. Однако в настоящий момент мы как раз работаем над его обновлением. И в ближайшее время оно должно появиться. Туда будут входить наши наилучшие кушанья, то есть те, которые уже стали любимыми у клиентов, уже давно довели свою неповторимость и исключительность. Также несколько новенькое, которое еще только проходит апробацию.
- Есть ли горячительные азербайджанские напитки, которые следует попробовать в вашем заведении?
- Огромный выбор коньяков длинной выдержки. А также очень богатый выбор разнообразных вин. Особенно советую - вино, основой которого является гранатовый сок. Это достойно того, чтобы попробовать.
- Расскажите будь-ласка о развлекательных мероприятиях ресторана. Танцы живота, например, происходят ежедневно или в определенные дни?
- Каждый вечер с 7 до 11 часа у нас живая музыка, не только украинским или российским языками. Клиент может заказать буквально любую песню, которую лишь пожелает. Танцы живота выполняются профессиональными танцовщицами и тоже происходят ежедневно.
- Насколько удобное расположение с одним большим залом и несколькими прилегающими зонами? Какие в преимущества и какие недостатки в таком планировании помещения?
- Недостатки не скажу, потому что не знаю. Удобно, ведь это планирование очень функционально. Если клиенты VIP зоны хотят отмежеваться от основного зала - здесь есть занавески, то есть им никто мешать не будет. Если же это большая вечеринка, свадьба например, а большой зал вмещает до 160 людей, то в этих зонах мы накрываем десерты, а на диванах люди отдыхают от танцев. Есть еще один отдельный зал - мраморный, более официальный, для закрытых деловых встреч.
- Интерьер вашего ресторана украшен большим количеством статуй. В этом есть определенный смысл или это просто элементы декора?
- Нет, это просто элементы декора.
- Какие планы на будущее?
- Развиваться, расти, расширять круг наших постоянных клиентов, работать, обновлять меню, удивлять новыми вкусами кушаний наших гостей. Мы работаем ДЛЯ и РАДИ клиентов. А это очень важно. Кто побывает у нас хоть один раз просто не сможет не вернуться.
Доменико Магги: "Мой совет: вам нужно найти новый стандарт ресторана..." 17.03.2008
Доменико Магги: "Мой совет: вам нужно найти новый стандарт ресторана..." 17.03.2008
Марио
В шоу высокой кухни, которое состоялось недавно в стенах клубу-ресторану Марио, принимали участие действующие звездные повара, признанные мастера своего дела. Нам прибегли пообщаться с одним из них, Доменико Магги, который любезно согласился дать ответы на некоторые наши вопросы, что, надеемся, будет интересно нашим пользователям.
- Доменико, Вы, насколько нам известно, сторонник классической итальянской кухни. Как Вы относиться к кухне ф’южен на базе итальянской?
- Прежде всего, мы должны помнить, что классические рецепты не должны поддаваться переработке и изменениям. Мы и так уже достаточно потеряли во всеобъемлющем процессе мировой глобализации. Именно поэтому мы не должны изменять вкус кушанья или кардинально менять технологию приготовления. Мы изменяем лишь способы их презентации, оформления, деления, на порции и так далее Проходит время, вкусы и вподобання людей, так или иначе изменяются. Именно эти изменения мы должны учитывать. Наше задание сделать кушанья более элегантными, утонченными и в то же время не нарушить традицию вкуса.
- Однако это нелегко, ведь не всегда вкусы современного человека совпадают с рецептами из традиционной кухни?
- Да, далеко не всегда. Но я считаю, что такие рестораны с традиционной кухней должны существовать. Кухня - это культура, именно она помогает лучше понять людей и атмосферу в которой оказываешься. Кроме того, мы делаем все для того, чтобы наши кушанья нравились.
- Следовательно, Вы все же что-то изменяете?
- Да, но несущественно. Например, когда-то мясо подавалось целым куском, большой порцией. В настоящий момент мы подаем это же мясо, но меньшими порциями, уже порезанным, украшенным и так далее
- Какая система подготовки и повышения квалификации поваров в Италии?
- У нас есть специальные школы. Ребята вступают туда в 15 лет. Там они учатся на протяжении 2 годов по базовой программе, то есть одинаковой для всех. Потом они должны избрать свою специализацию на следующие 3 года: кухня, бар или менеджмент. Такая система в государственных школах. Но есть еще частные заведения. Есть школы, есть специализированные курсы для повышения квалификации. Здесь нужно платить.
- Сколько приблизительно?
- Зависит от срока. Например, 3-дневные частные курсы стоят приблизительно 700 евро.
- В своей активной жизни Вы комбинируете две деятельности: исполняете обязанности исполнительного шефа ресторана и занимаетесь преподавательской деятельностью. Скажите, как Вы совмещаете эти занятия?
- Преподавательская деятельность для меня очень важна. И хоть я имею небольшое количество часов, лишь 18 на неделю, и все же считаю преподавание одним из основных своих занятий. Кроме того, я много путешествую, рассказываю об Италии, итальянской культуре, о своей Пулию. Ведь Милан, Флоренцию, Рим, Венецию знают все, а о южной Италии, о Пулию - почти никто. А она на это заслуживает. Три местечка южной Италии имеют особенный тип зданий - трулі. Они даже Ассоциацией ЮНЕСКО охраняются. (www.truliresidence.it) И вообще я считаю, что эти 3 составляющие моей деятельности - одно целое. Когда я готовлю в ресторане - я практикую, когда преподаю в школе - учу профессионалов, а когда путешествую - пропагандирую (в хорошем смысле этого слова) свою страну и культуру.
- В последнее время в Киеве появились достаточно много итальянских поваров. Как Вы считаете, с чем это связано?
- Италия - страна замечательной кухни. Итальянская кухня вкусна и в то же время здорова. Ведь содержит большое количество овощей и рыбы. Наша кухня не содержит столько специй, как, например, любая восточная кухня. Почему так происходят в последнее время? Для меня это очевидно. Украинцы любят итальянскую кухню! (смеется) И кроме того, мы не так далеко один от другого находимся. Я говорю в настоящий момент как о расстоянии, так и о гастрономических вподобання.
- Ваше любимое кушанье - паста. Какие особенности этого кушанья?
- В моей родной местности, Пулии, паста - это самое любимейшее кушанье людей абсолютно разного возраста и достатку. Настоящая паста делается без яиц, лишь вода и мука. Именно поэтому она по праву считается наименее калорийным кушаньем итальянской кухни. Мне нравится комбинация пасти с овощами или с морепродуктами. Можно придумывать десятки разных сочетаний. Это кушанье дает широкий горизонт для фантазии и, кроме того, паста - это здоровая еда.
- Насколько нам известно, Вы - капитан итальянской национальной кулинарной команды...
- Был до 2000-го года.
- А с 2000-го года?..
- А с 2000-го года я уже судья на международных соревнованиях.
- Какие кулинарные конкурсы у Вас считаются наиболее престижными?
- Я лично не оцениваю кулинарные конкурсы по престижности. Каждое соревнование важно. Даже местные конкурсы дают определенный опыт. Конечно, международные конкурсы дают его больше. Здесь можно посмотреть на то, чего ты достиг и чего достигли другие. Взять позитивное и отбросить негативное.
- Как Вы оцениваете состояние дел в ресторанном бизнесе на Украине?
- Вы знаете, я немного путешествовал вашей страной, но мое впечатление и, соответственно, совет такая: вам нужно найти новый стандарт ресторана. Он должен быть не дорогой, другими словами, доступный среднему классу. Он должен быть с приличной кухней и интерьером, обслуживание там также должно быть на достаточно высоком уровне. Потому что, как мне показалось, в Украине в целом, а в Киеве, в частности, не хватает именно таких ресторанов. У вас есть очень дорогие заведения, какие доступные лишь группе избранных и есть, напротив, очень дешевые места питания. Однако нет золотой середины.
- Что нужно сделать украинскому ресторану, чтобы получить звезду Мишлен?
- Много работать. Как и каждому ресторану, не только украинскому. Эта звезда сама не придет, это забирает большое количество силы и энергии, фантазии и здоровья.
- А как по вашему мнению - есть в Киеве ресторан, который заслуживает звезду Месящаяся?
- Мне выдается, что ресторан "Марио", в стенах которого мы в настоящий момент находимся имеет большой потенциал в этом плане. И думаю, он полностью заслуживает звезду Мишлен.
Марио
В шоу высокой кухни, которое состоялось недавно в стенах клубу-ресторану Марио, принимали участие действующие звездные повара, признанные мастера своего дела. Нам прибегли пообщаться с одним из них, Доменико Магги, который любезно согласился дать ответы на некоторые наши вопросы, что, надеемся, будет интересно нашим пользователям.
- Доменико, Вы, насколько нам известно, сторонник классической итальянской кухни. Как Вы относиться к кухне ф’южен на базе итальянской?
- Прежде всего, мы должны помнить, что классические рецепты не должны поддаваться переработке и изменениям. Мы и так уже достаточно потеряли во всеобъемлющем процессе мировой глобализации. Именно поэтому мы не должны изменять вкус кушанья или кардинально менять технологию приготовления. Мы изменяем лишь способы их презентации, оформления, деления, на порции и так далее Проходит время, вкусы и вподобання людей, так или иначе изменяются. Именно эти изменения мы должны учитывать. Наше задание сделать кушанья более элегантными, утонченными и в то же время не нарушить традицию вкуса.
- Однако это нелегко, ведь не всегда вкусы современного человека совпадают с рецептами из традиционной кухни?
- Да, далеко не всегда. Но я считаю, что такие рестораны с традиционной кухней должны существовать. Кухня - это культура, именно она помогает лучше понять людей и атмосферу в которой оказываешься. Кроме того, мы делаем все для того, чтобы наши кушанья нравились.
- Следовательно, Вы все же что-то изменяете?
- Да, но несущественно. Например, когда-то мясо подавалось целым куском, большой порцией. В настоящий момент мы подаем это же мясо, но меньшими порциями, уже порезанным, украшенным и так далее
- Какая система подготовки и повышения квалификации поваров в Италии?
- У нас есть специальные школы. Ребята вступают туда в 15 лет. Там они учатся на протяжении 2 годов по базовой программе, то есть одинаковой для всех. Потом они должны избрать свою специализацию на следующие 3 года: кухня, бар или менеджмент. Такая система в государственных школах. Но есть еще частные заведения. Есть школы, есть специализированные курсы для повышения квалификации. Здесь нужно платить.
- Сколько приблизительно?
- Зависит от срока. Например, 3-дневные частные курсы стоят приблизительно 700 евро.
- В своей активной жизни Вы комбинируете две деятельности: исполняете обязанности исполнительного шефа ресторана и занимаетесь преподавательской деятельностью. Скажите, как Вы совмещаете эти занятия?
- Преподавательская деятельность для меня очень важна. И хоть я имею небольшое количество часов, лишь 18 на неделю, и все же считаю преподавание одним из основных своих занятий. Кроме того, я много путешествую, рассказываю об Италии, итальянской культуре, о своей Пулию. Ведь Милан, Флоренцию, Рим, Венецию знают все, а о южной Италии, о Пулию - почти никто. А она на это заслуживает. Три местечка южной Италии имеют особенный тип зданий - трулі. Они даже Ассоциацией ЮНЕСКО охраняются. (www.truliresidence.it) И вообще я считаю, что эти 3 составляющие моей деятельности - одно целое. Когда я готовлю в ресторане - я практикую, когда преподаю в школе - учу профессионалов, а когда путешествую - пропагандирую (в хорошем смысле этого слова) свою страну и культуру.
- В последнее время в Киеве появились достаточно много итальянских поваров. Как Вы считаете, с чем это связано?
- Италия - страна замечательной кухни. Итальянская кухня вкусна и в то же время здорова. Ведь содержит большое количество овощей и рыбы. Наша кухня не содержит столько специй, как, например, любая восточная кухня. Почему так происходят в последнее время? Для меня это очевидно. Украинцы любят итальянскую кухню! (смеется) И кроме того, мы не так далеко один от другого находимся. Я говорю в настоящий момент как о расстоянии, так и о гастрономических вподобання.
- Ваше любимое кушанье - паста. Какие особенности этого кушанья?
- В моей родной местности, Пулии, паста - это самое любимейшее кушанье людей абсолютно разного возраста и достатку. Настоящая паста делается без яиц, лишь вода и мука. Именно поэтому она по праву считается наименее калорийным кушаньем итальянской кухни. Мне нравится комбинация пасти с овощами или с морепродуктами. Можно придумывать десятки разных сочетаний. Это кушанье дает широкий горизонт для фантазии и, кроме того, паста - это здоровая еда.
- Насколько нам известно, Вы - капитан итальянской национальной кулинарной команды...
- Был до 2000-го года.
- А с 2000-го года?..
- А с 2000-го года я уже судья на международных соревнованиях.
- Какие кулинарные конкурсы у Вас считаются наиболее престижными?
- Я лично не оцениваю кулинарные конкурсы по престижности. Каждое соревнование важно. Даже местные конкурсы дают определенный опыт. Конечно, международные конкурсы дают его больше. Здесь можно посмотреть на то, чего ты достиг и чего достигли другие. Взять позитивное и отбросить негативное.
- Как Вы оцениваете состояние дел в ресторанном бизнесе на Украине?
- Вы знаете, я немного путешествовал вашей страной, но мое впечатление и, соответственно, совет такая: вам нужно найти новый стандарт ресторана. Он должен быть не дорогой, другими словами, доступный среднему классу. Он должен быть с приличной кухней и интерьером, обслуживание там также должно быть на достаточно высоком уровне. Потому что, как мне показалось, в Украине в целом, а в Киеве, в частности, не хватает именно таких ресторанов. У вас есть очень дорогие заведения, какие доступные лишь группе избранных и есть, напротив, очень дешевые места питания. Однако нет золотой середины.
- Что нужно сделать украинскому ресторану, чтобы получить звезду Мишлен?
- Много работать. Как и каждому ресторану, не только украинскому. Эта звезда сама не придет, это забирает большое количество силы и энергии, фантазии и здоровья.
- А как по вашему мнению - есть в Киеве ресторан, который заслуживает звезду Месящаяся?
- Мне выдается, что ресторан "Марио", в стенах которого мы в настоящий момент находимся имеет большой потенциал в этом плане. И думаю, он полностью заслуживает звезду Мишлен.
Сомелъе "Липского особняка" Владимир Нагорний: "Профессия сомельє позволяет ежедневно делать какое-либо новое открытие..." 14.04.2008
Сомелъе "Липского особняка" Владимир Нагорний: "Профессия сомельє позволяет ежедневно делать какое-либо новое открытие..." 14.04.2008
Липский Особняк
- Правда ли, что у вас найобширніший выбор вин в СНГ?
- Да, более чем 600 наименований. Это считается найобширнішим выбором вин на территории СНГ.
- Как пополняете вашу коллекцию? Насколько нам известно, некоторые продвинутые киевские рестораны покупают вина даже на Сотбис и Кристи...
- В основном пополняем коллекцию ресторана через личных поставщиков. Я могу заказать вино почти из любой точки мира и мне его привезут. Да, если нужно и Сотбис, и Кристи, плюс частные коллекции.
- Что на данный момент является жемчужиной виновной коллекции ресторана?
- Петрюс, или просто Петя - дороже всего наше вино. Всевозможный Барбареско, Баролла из П’емонту. Отличная подборка Чили, достаточно большой выбор вин из Австралии. А теперь ожидается завоз белого вина, очень интересна коллекция.
- Как вы храните вина вашей коллекции? Есть ли у вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, понятно, у нас виноват погреб, который с самого начала планировался. Он сделан за всеми правилами: он изнутри обшит коркам, там установлено отдельный клімат-контроль с увлажнителем. И уже 6 лет там поддерживается постоянная температура 16,5 градусов.
- Насколько нам известно, у вас есть специальные шкафы для хранения вина, которые поддерживают нужную температуру и что позволяют хранить откупоренные бутылки в течение месяца без потери качества напитка. Предоставляете ли много вин вы на разлив? Если не все, то которые именно?
- Обычно не все. Но выбор достаточно широкий. У нас есть специальное предложение для любителей пропустить за трапезой бокал хорошего вина. Это 4 белых и 4 красных вина: из белых - итальянское Vulcaia Fume Sauvignon Del Veneto (Inama), французське Chablis GC Grenuilles (Louis Jadot) и Riesling Grand Cru Vorbourg (Rene Mure), австралийское Chardonnay Roxburgh (Rosemount Estate), из красных - итальянские Brunello di Montalcino Manachiara (Silvio Nardi), Amarone della Valpolicella Classico "Le Ragose" (Marta Galli), Barolo Cannubi (Paolo Scavino) и французське Chateau Trotte Vielle 1-er GCCB из Saint-Emilion.
- Насколько нам известно, ваш ресторан трижды награжден “Wine Spectator”. Эта награда вам что-то дает?
- Это что-то вроде награды “Человек года”. Нет, ничего не дает, но очень почетно и приятно, ведь "Липский особняк" - единственный ресторан в СНГ, удостоенный этой награды.
- Что можете сказать о современных преимуществах посетителей? Какие регионы и виноваты дома в настоящий момент пользуются наибольшей популярностью в мире и у нас? Можете ли Вы выделить какие-либо вина, которые пользуются наибольшей популярностью в вашем ресторане?
- Нет, выделить не могу. Разные посетители - разные вкусы. Но все же мода на Чили, да и вообще на южных, “новосвітські” вина еще не минула, потому именно они пользуются большой популярностью. И, конечно же, белая Бургундия и красная Италия тоже очень по душе нашим гостям.
- В каком соотношении ваши посетители отдают преимущество винам по отношению к более крепким напиткам?
- Приблизительно 50 на 50. Зависит от кампании посетителей.
- Как вы стали сомел'є? Чем привлекает Вас эта профессия?
- Сомелъе я стал, можно сказать, по воле судьбы. В “Мировой карте” открывался винный бутік и владелец пригласил меня там поработать. А затем я начал интересоваться, читать, и понял, что мне это нравится, что это мне близко. Я так увлекся, что вернулся в ресторан уже в роли сомел'є. А привлекает меня эта профессия в первую очередь тем, что ежедневно можно делать для себя какое-либо новое открытие. Например, попробовав новое вино можно сделать для себя целый ряд открытий. Это для меня важно.
- Что посоветуете сомел'є для повышения квалификации?
- Новая информация и пробовать, пробовать - это единственный правильный путь, другое не дано. Теория плюс практика, причем практика постоянна и активна. Без практики в нашем деле ничего достичь невозможно.
- Как относитесь к конкурсам сомел'є? Принимали ли участие в каком-либо из них?
- Да, принимал участие. Выиграл гран-при на всеукраинском конкурсе сомел'є, который проходил в Киивекспоплази. Но, вообще говоря, я не очень люблю этим заниматься. Да и конкурсы сомел'є, как мне кажется, в Украине проходят пока не на достаточно высоком уровне. Хотя, несомненно, для сомел'є очень важно принимать участие в конкурсах - это опыт, а практика и опыт очень важны.
- Какие планы на будущее?
- Если локально - расширить карту вин ресторана. А если глобально, в будущем - хотелось бы принять участие в создании украинского вина, которое бы полностью отвечало международному уровню и достойно представило бы нашу страну именно на международном рынке.
Липский Особняк
- Правда ли, что у вас найобширніший выбор вин в СНГ?
- Да, более чем 600 наименований. Это считается найобширнішим выбором вин на территории СНГ.
- Как пополняете вашу коллекцию? Насколько нам известно, некоторые продвинутые киевские рестораны покупают вина даже на Сотбис и Кристи...
- В основном пополняем коллекцию ресторана через личных поставщиков. Я могу заказать вино почти из любой точки мира и мне его привезут. Да, если нужно и Сотбис, и Кристи, плюс частные коллекции.
- Что на данный момент является жемчужиной виновной коллекции ресторана?
- Петрюс, или просто Петя - дороже всего наше вино. Всевозможный Барбареско, Баролла из П’емонту. Отличная подборка Чили, достаточно большой выбор вин из Австралии. А теперь ожидается завоз белого вина, очень интересна коллекция.
- Как вы храните вина вашей коллекции? Есть ли у вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, понятно, у нас виноват погреб, который с самого начала планировался. Он сделан за всеми правилами: он изнутри обшит коркам, там установлено отдельный клімат-контроль с увлажнителем. И уже 6 лет там поддерживается постоянная температура 16,5 градусов.
- Насколько нам известно, у вас есть специальные шкафы для хранения вина, которые поддерживают нужную температуру и что позволяют хранить откупоренные бутылки в течение месяца без потери качества напитка. Предоставляете ли много вин вы на разлив? Если не все, то которые именно?
- Обычно не все. Но выбор достаточно широкий. У нас есть специальное предложение для любителей пропустить за трапезой бокал хорошего вина. Это 4 белых и 4 красных вина: из белых - итальянское Vulcaia Fume Sauvignon Del Veneto (Inama), французське Chablis GC Grenuilles (Louis Jadot) и Riesling Grand Cru Vorbourg (Rene Mure), австралийское Chardonnay Roxburgh (Rosemount Estate), из красных - итальянские Brunello di Montalcino Manachiara (Silvio Nardi), Amarone della Valpolicella Classico "Le Ragose" (Marta Galli), Barolo Cannubi (Paolo Scavino) и французське Chateau Trotte Vielle 1-er GCCB из Saint-Emilion.
- Насколько нам известно, ваш ресторан трижды награжден “Wine Spectator”. Эта награда вам что-то дает?
- Это что-то вроде награды “Человек года”. Нет, ничего не дает, но очень почетно и приятно, ведь "Липский особняк" - единственный ресторан в СНГ, удостоенный этой награды.
- Что можете сказать о современных преимуществах посетителей? Какие регионы и виноваты дома в настоящий момент пользуются наибольшей популярностью в мире и у нас? Можете ли Вы выделить какие-либо вина, которые пользуются наибольшей популярностью в вашем ресторане?
- Нет, выделить не могу. Разные посетители - разные вкусы. Но все же мода на Чили, да и вообще на южных, “новосвітські” вина еще не минула, потому именно они пользуются большой популярностью. И, конечно же, белая Бургундия и красная Италия тоже очень по душе нашим гостям.
- В каком соотношении ваши посетители отдают преимущество винам по отношению к более крепким напиткам?
- Приблизительно 50 на 50. Зависит от кампании посетителей.
- Как вы стали сомел'є? Чем привлекает Вас эта профессия?
- Сомелъе я стал, можно сказать, по воле судьбы. В “Мировой карте” открывался винный бутік и владелец пригласил меня там поработать. А затем я начал интересоваться, читать, и понял, что мне это нравится, что это мне близко. Я так увлекся, что вернулся в ресторан уже в роли сомел'є. А привлекает меня эта профессия в первую очередь тем, что ежедневно можно делать для себя какое-либо новое открытие. Например, попробовав новое вино можно сделать для себя целый ряд открытий. Это для меня важно.
- Что посоветуете сомел'є для повышения квалификации?
- Новая информация и пробовать, пробовать - это единственный правильный путь, другое не дано. Теория плюс практика, причем практика постоянна и активна. Без практики в нашем деле ничего достичь невозможно.
- Как относитесь к конкурсам сомел'є? Принимали ли участие в каком-либо из них?
- Да, принимал участие. Выиграл гран-при на всеукраинском конкурсе сомел'є, который проходил в Киивекспоплази. Но, вообще говоря, я не очень люблю этим заниматься. Да и конкурсы сомел'є, как мне кажется, в Украине проходят пока не на достаточно высоком уровне. Хотя, несомненно, для сомел'є очень важно принимать участие в конкурсах - это опыт, а практика и опыт очень важны.
- Какие планы на будущее?
- Если локально - расширить карту вин ресторана. А если глобально, в будущем - хотелось бы принять участие в создании украинского вина, которое бы полностью отвечало международному уровню и достойно представило бы нашу страну именно на международном рынке.
Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008
Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008
Фридом
- Какие особенности имеет работа сомел'є в таком спеціфічному заведении, как "FreeДом"?
- "FreeДом" - это заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильной”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративів, дней рождения, весіль и так далее Особенности работы могу определить так: излом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что розкрученіше - то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк - то это “Хенеси” и так далее Но очень часто это не срабатывает. Раскручена марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание - рассказать о других вариантах, ничем не гірщі, а часто и лучшие. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.
- Есть ли какие-то особенности во вкусах відвідувачів-глядачів относительно алкогольных напитков? Почему предоставляют преимущество зрители во время концертов, которые происходят в "FreeДомі"?
- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное - отдых. Поэтому и заказ часто традиционно неизменные, то что на слуху, что знакомое и раскрученное. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.
- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?
- В первую очередь, моя гордость - віскі-бар, что состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Виновата карта "FreeДому" насчитывает больше 80 позиций
- Какие условия хранения вин в "FreeДомі"? У вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.
- Много ли напоил из вашего ассотрименту вы предлагаете побокально?
- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Поэтому мы предлагаем вього лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.
- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?
- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования виновной карты, комплектации, подборки, и к ценовой политике - все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю такой политики, что вино должно питься, а следовательно - должен продаваться. Поэтому цены, соответственно, должны быть співмірними, как понимаете. Обновляется коллекция 2 раза в год. При том, активнейшие сезоны - это осінь-зима - потому, как правило, до осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.
- Какая партия отведена сомел'є в общем хоре под названием "FreeДом"?
- Дело в том, что "FreeДом" - это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, которые стоят с обеих сторон от него. Без этого невозможно удачное выполнение.
Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомел'є, звертаю много внимания на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шефа.
- Говорят, что сомел'є постоянно должен практиковаться. Как по вашему мнению, не может ли это привести к алкогольной зависимости?
- Хороший вопрос, думаю, что может. (смеется) Это профессия, которая связана с алкоголем (когда в неделю 3 - 4 дегустіції), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетичное удовлетворение общения, с вином. Переходить грань - обнаруживать неуважение к этому напитку.
- Какие по вашему мнению черты должны быть присущие профессиональному сомел'є?
- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, влеченья, узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературы, активное участие, во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытием не может быть корнаю.
- Расскажите пожалуйста, как вы стали сомел'є?
- Начинал я, как и большинство людей этой профессии, из бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино - это совершенное произведение искусства, культуру поцінування которого нужно развивать в Украине.
- Кто эти люди?
- Это люди, что, фактически, для меня является основными авторитетами по этому делу, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомел'є Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.
- Какие планы имеете на будущее?
- Несомненно, культура должен потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением віскі-бару. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно должна карты - это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.
Фридом
- Какие особенности имеет работа сомел'є в таком спеціфічному заведении, как "FreeДом"?
- "FreeДом" - это заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильной”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративів, дней рождения, весіль и так далее Особенности работы могу определить так: излом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что розкрученіше - то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк - то это “Хенеси” и так далее Но очень часто это не срабатывает. Раскручена марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание - рассказать о других вариантах, ничем не гірщі, а часто и лучшие. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.
- Есть ли какие-то особенности во вкусах відвідувачів-глядачів относительно алкогольных напитков? Почему предоставляют преимущество зрители во время концертов, которые происходят в "FreeДомі"?
- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное - отдых. Поэтому и заказ часто традиционно неизменные, то что на слуху, что знакомое и раскрученное. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.
- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?
- В первую очередь, моя гордость - віскі-бар, что состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Виновата карта "FreeДому" насчитывает больше 80 позиций
- Какие условия хранения вин в "FreeДомі"? У вас виноват погреб или виновата комната?
- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.
- Много ли напоил из вашего ассотрименту вы предлагаете побокально?
- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Поэтому мы предлагаем вього лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.
- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?
- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования виновной карты, комплектации, подборки, и к ценовой политике - все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю такой политики, что вино должно питься, а следовательно - должен продаваться. Поэтому цены, соответственно, должны быть співмірними, как понимаете. Обновляется коллекция 2 раза в год. При том, активнейшие сезоны - это осінь-зима - потому, как правило, до осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.
- Какая партия отведена сомел'є в общем хоре под названием "FreeДом"?
- Дело в том, что "FreeДом" - это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, которые стоят с обеих сторон от него. Без этого невозможно удачное выполнение.
Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомел'є, звертаю много внимания на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шефа.
- Говорят, что сомел'є постоянно должен практиковаться. Как по вашему мнению, не может ли это привести к алкогольной зависимости?
- Хороший вопрос, думаю, что может. (смеется) Это профессия, которая связана с алкоголем (когда в неделю 3 - 4 дегустіції), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетичное удовлетворение общения, с вином. Переходить грань - обнаруживать неуважение к этому напитку.
- Какие по вашему мнению черты должны быть присущие профессиональному сомел'є?
- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, влеченья, узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературы, активное участие, во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытием не может быть корнаю.
- Расскажите пожалуйста, как вы стали сомел'є?
- Начинал я, как и большинство людей этой профессии, из бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино - это совершенное произведение искусства, культуру поцінування которого нужно развивать в Украине.
- Кто эти люди?
- Это люди, что, фактически, для меня является основными авторитетами по этому делу, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомел'є Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.
- Какие планы имеете на будущее?
- Несомненно, культура должен потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением віскі-бару. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно должна карты - это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
Сообщения
