Шеф ресторана "Крепость" Ольга Дученко: "Каждый повар в глубине души хочет стать шефом..." 01.09.2008

Шеф ресторана "Крепость" Ольга Дученко: "Каждый повар в глубине души хочет стать шефом..." 01.09.2008
Крепость

- Госпожа Ольго, скажите пожалуйста, что обычно вдохновляет Вас на создание новых кушаний? Здесь можно вспомнить вот хотя бы клубничную серию десертов, которая была подготовлена специально до лета...

- На эту серию, равно как и на другие кушанья меня обычно вдохновляет то, что вокруг. Вот, например, в настоящий момент уже хорошо ощутимое прохладное дыхание осени, повеял ветер изменений, так сказать. Соответственно, осеннее настроение, а следовательно - осенние кушанья. Все просто.

- Как часто обновляется меню ресторана? Раз на сезон или, возможно, чаще?

- Каждого времени года мы презентуем своим гостям новое тематическое меню (осеннее, летнее, зимнее.). Его еще можно назвать дегустационным меню. Сезонное меню действует три месяца, потом изменяется следующим. А кушанья из дегустационного меню, что наиболее понравились нашим посетителям и имели высокий рейтинг продажу мы переносим в основное меню ресторана. Таким образом, меню постоянно обновляется.

- Это правда, что в такую жару, которая стояла этим летом в Киеве, большинство посетителей предпочитают заказывать что-то сверхлегкое, потому что другое просто невозможно заставить себя съесть?

- Этим летом у нас хорошо шла окрошка, овощные кушанья (соус, овощи, оливковое масло) и, конечно, морепродукты.

- У Вас наверное часто бывают разнообразные банкеты. Какие особенности вашего банкетного предложения?

- Наш конек - это мангал и тандир, как результат - большие, красиво украшенные, банкетные кушанья. Фаршированная рыба (в частности, щука), индейка, и так далее Еще, например, свинний окорок Фламбе. Его подача к банкетному столу напоминает целое кулинарное шоу.

- Известно, что в Крепости замечательно готовят мясные кушанья на тандирі. Какие особенности этой технологии?

- Это закрыта печь, которая подвешивается над розпеченим углем (при этом добираются дрова лишь из некоторых пород древесины, вугіль тоже особенный). Кушанье готовится, фактически, когда коптится у дыма. Такая технология. Так мы готовим рыбу, мясо, птицу.

- Вообще, насколько много Вы как шеф уделяете внимания оборудованию и его обновлению, новым технологиям приготовления? Этими ли вопросами занимается у вас кто-то другой?

- Мы консультировались по поводу оборудования, которое следует закупляти. Тщательным образом относимся, это очень важно для ресторана, который сегодня стремится быть успешным. Ведь все хотят не только вкусно поесть, а, чтобы это было достаточно быстро. Поэтому оборудование чрезвычайно важно. Сегодня у нас фактически есть все необходимое для быстрого и смачного приготовление еды. У нас здоровая еда - свежие продукты, правильно приготовленные, которые сохранили цвет, вкус, пользу, не пережаренные, передержанные, и тому подобное. Все должно быть сделано вовремя.

- Как Вы стали шефом? Долго шли к этому? Было ли это профессией Вашей мечты?

- Нет. Это не было профессией моей мечты. Хотя стаж повара у меня уже 20 лет, а каждый повар в глубине души хочет рано или поздно стать шефом. То есть, можно сказать, что я достаточно долго к этому шла. Работаю шефом я уже год и мне нравится.

- Как Вы считаете, это женская профессия? Пол ли здесь ни к чему, основное - прирожденное умение и получены навыки?

- Пол ни к чему. Вкус и фантазия - для европейской кухни именно это основное. Здесь много как женщин, так и мужчин. Хотя для некоторых процессов, например, мангала, подходят только мужчины.

- Часто ли Вы готовите дома?

- Чаще готовит мой муж, он тоже в прошлом этим профессионально занимался. Умеет приготовить кушанье когда мне холодильник кажется совсем пустым, то есть из ничего. Мне же для этого нужно происходить по магазинам, купить все что нужно. Иногда готовлю, потому что имею ребенка 4,5 годки, потому придется находить время для приготовления.

- Что Вы любите готовить больше всего? Какая Ваше любимое кушанье?

- Здесь исполняется неписаное правило: что больше люблю готовить, то и есть. Это, прежде всего, морепродукты и овощи. Тигровые креветки с овощами и чесноковым соусом, соте из овощей, баклажаны, семгу (пятью способами).