понедельник, 29 сентября 2008 г.

Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008

Сомелъе "FreeДому" Иван Лихвар: "Культура должен потребление растет..." 30.04.2008
Фридом

- Какие особенности имеет работа сомел'є в таком спеціфічному заведении, как "FreeДом"?

- "FreeДом" - это заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильной”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративів, дней рождения, весіль и так далее Особенности работы могу определить так: излом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что розкрученіше - то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк - то это “Хенеси” и так далее Но очень часто это не срабатывает. Раскручена марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание - рассказать о других вариантах, ничем не гірщі, а часто и лучшие. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.

- Есть ли какие-то особенности во вкусах відвідувачів-глядачів относительно алкогольных напитков? Почему предоставляют преимущество зрители во время концертов, которые происходят в "FreeДомі"?

- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное - отдых. Поэтому и заказ часто традиционно неизменные, то что на слуху, что знакомое и раскрученное. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.

- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?

- В первую очередь, моя гордость - віскі-бар, что состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Виновата карта "FreeДому" насчитывает больше 80 позиций

- Какие условия хранения вин в "FreeДомі"? У вас виноват погреб или виновата комната?

- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.

- Много ли напоил из вашего ассотрименту вы предлагаете побокально?

- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Поэтому мы предлагаем вього лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.

- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?

- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования виновной карты, комплектации, подборки, и к ценовой политике - все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю такой политики, что вино должно питься, а следовательно - должен продаваться. Поэтому цены, соответственно, должны быть співмірними, как понимаете. Обновляется коллекция 2 раза в год. При том, активнейшие сезоны - это осінь-зима - потому, как правило, до осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.

- Какая партия отведена сомел'є в общем хоре под названием "FreeДом"?

- Дело в том, что "FreeДом" - это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, которые стоят с обеих сторон от него. Без этого невозможно удачное выполнение.
Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомел'є, звертаю много внимания на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шефа.

- Говорят, что сомел'є постоянно должен практиковаться. Как по вашему мнению, не может ли это привести к алкогольной зависимости?

- Хороший вопрос, думаю, что может. (смеется) Это профессия, которая связана с алкоголем (когда в неделю 3 - 4 дегустіції), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетичное удовлетворение общения, с вином. Переходить грань - обнаруживать неуважение к этому напитку.

- Какие по вашему мнению черты должны быть присущие профессиональному сомел'є?

- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, влеченья, узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературы, активное участие, во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытием не может быть корнаю.

- Расскажите пожалуйста, как вы стали сомел'є?

- Начинал я, как и большинство людей этой профессии, из бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино - это совершенное произведение искусства, культуру поцінування которого нужно развивать в Украине.

- Кто эти люди?

- Это люди, что, фактически, для меня является основными авторитетами по этому делу, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомел'є Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.

- Какие планы имеете на будущее?

- Несомненно, культура должен потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением віскі-бару. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно должна карты - это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.

Комментариев нет: