Шеф ресторана "Монастырская трапезная" Анна Григорьевна Кравченко: "Для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии."

Шеф ресторана "Монастырская трапезная" Анна Григорьевна Кравченко: "Для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии." 11.12.2007
Монастырская Трапезная

Ресторан-музей "Монастырская трапезная", что расположился рядом из Видубицким монастырем, - уникальное для нашей столицы заведение. На наши вопросы относительно особенностей заведения любезно заявили о своем желании ответить заместитель директора ресторана Анатолий Вячеславович Ярощук и шеф Анна Григорьевна Кравченко.

- Пане Анатолию, ваше заведение позиционируется как ресторан-музей, причем, открытый в 2005 году, это первое (и единственный на сегодня в Киеве) заведение такого типу. Скажите, в чем особенность работы такого ресторану-музею? И отличается ли чем-то особенным работа ресторатора в заведении такого необычного типа?

- При знакомстве с экспозицией становится понятно, что вещи, которые сохраняются у нас, имеют непосредственное отношение к монастырю. Наше задание - добрать соответствующие за тематикой экспонаты (стародруки, кресты, и тому подобное) и расположить их должным образом. Кроме того, если у посетителей возникают вопросы, которые касаются коллекции, мы всегда должны быть готовыми дать квалифицированный ответ.

- Как вообще возникла такая идея - соединить такие, на первый взгляд, несовмещаются вещи: музей и ресторан?

- Владельцу нашего ресторана во время путешествия к странам Прибалтики пришла идея создать заведение именно такого типу. Во время путешествия он видел такие рестораны, потому, приехав в Украину, решил учредить вот такой ресторан-музей, действительно, первый и единственный в Киеве.

- Скажите, Анатолию Вячеславовичу, экспозиция, которая функционирует при Вашем ресторане, - это частная коллекция? Какая история экспонатов Вашей экспозиции но обновляется ли она время от времени?

- Да. Это частная коллекция Олега Назаренко, приятеля владельца нашего ресторана. Часто, сделав заказ, наши посетители гуляют, осматривают экспозицию, которая включает коллекцию керамики Трипилля, трубок ХIV - ХVI ст., старинных крестов и книг. Могут кое-что из коллекции приобрести.

- То есть экспонаты этой коллекции продаются?

- Именно так. Тогда, на свободном месте мы размещаем другой экспонат. Таким образом экспозиция время от времени обновляется.

- Скажите, как соседство из Видубицким монастырем влияет на жизнь ресторана? Помогает или, возможно наоборот, мешает работе ресторана?

- Думаю, скорее помогает. А точнее, мы находимся с монастырем не только в хороших соседских, но и, если можно так сказать, дружеских отношениях. Иногда, когда есть возможность, наши повара готовят для монахов, которые проживают в монастыри, постные кушанья.

- Мы слышали, что все кушанья ресторана освящаются, это так?

- Это действительно так. Каждый день, как правило утром, священник из Видубицкого монастыря приходит и освящает персонал, который здесь работает, два зала ресторана, кухню, и, конечно, кушанья ресторана. Случается, что и сами посетители просят, чтобы кушанья, заказанные ими освятили, поэтому в таком случае мы тоже приглашаем священника из монастыря.

- Известно, что некоторые наши влиятельные политические деятели любят бывать у вас. Это чем-то помогает ресторану?

- Многим людям нравится здесь отдыхать.

- Традиционный вопрос - какие планы на ближайшее будущее?

- Развиваться, увеличивать потребительский спрос, расширять ассортимент кухни, включая в меню новые кушанья. У нас еще много идей и мы постоянно работаем, воплощая их в жизнь.
Ожидаем всех в нашем ресторане, мы всегда совету гостям!

- Вопрос к шефу. Госпожа Ганно, скажите будь-ласка, украинская кухня - это для Вас прежде всего определенные рамки, канон, которого следует придерживаться или скорее пространство для воплощения поварской фантазии?

- Кухня - это вообще дело, к которому нельзя подходить формально, как к постоянной форме или канону. Повар, настоящий повар, в первую очередь - мастер, который умеет удачно претворить в жизнь свои идеи. Именно поэтому, для меня украинская кухня, как и кухня, вообще, - это пространство для фантазии.

- А если Вам придет идея прибавить, например, в борщ что-то новое, абсолютно неожиданное - это уже, фактически, не будет украинский борщ, ведь при приготовлении этого кушанья следует все же придерживаться определенного традиционного канона?

- Украинский борщ - это украинский борщ. Кушанье, которое включает не менее 18 компонентов и она, действительно, требует соблюдения определенного канона в приготовлении. Однако, если я захочу прибавить у него что-то новое - я обязательно это сделаю. Правда, в нашем меню это кушанье уже будет иметь назову не “Украинский борщ”, а “Кушанье, от шефа”.

- В Вашем меню немало вкусноты, но какие кушанья по-вашему заслуживают особенного внимания? Есть ли кушанья, которые у вас выходят наиболее удачно?

- Как я уже говорила, больше всего по поварскому делу я ценю творчество, которое воплощается путем мастерства. Поэтому, наиболее интересными для меня являются творческие кушанья - пировые, например, запечен поросенок или фаршированная индейка. Они всегда должны быть и вкусные, и красивые.

- “Чисто украинский продукт” сало часто используется при приготовлении кушаний ресторана?

- Мы без сала жить не можем и наш ресторан также. Мы очень часто используем его. Кушанья наиболее популярны - это, в частности: сало печеное, отварное; картофель с салом; язык запечен с салом; завиванець с салом ...

- У вас по-видимому часто проходят пиры. Скажите пожалуйста, Ганно Григоривно, насколько ваше пировое меню отличается от основного?

- В первую очередь отличается трудом, усилиями, фантазией и творчеством. Ведь пировое меню всегда включает сложные в приготовлении кушанья. Такое меню готовится лишь на предыдущий заказ, некоторые кушанья готовятся по два, три дня.

- Имеют ли спрос кушанья вашего постного меню, в частности - во время поста?

- Да, во время поста именно такие кушанья и заказываются. Вот в настоящий момент - пост, потому в основном идут заказы из постного меню, очень популярные рыбные кушанья. Кроме того, у нас и постные меню отличаются. Например, во время поста на Маковея наше постное меню будет включать большое количество кушаний с маком, яблоками и медом.

- Часто ли обновляется меню? Практикуете ли вы спешіелзи?

- 4-5 новых кушаний на две недели - это “Кушанья от шефа”, перечень которых содержится на первой странице меню. Таким образом кушанья проходят “испытательный срок”. По заказам мы видим, какие кушанья имеют спрос. Самые удачные попадают к основному меню, а перечень “Кушаний от шефа” снова пополняется новыми кушаньями. Таким образом обновляется меню нашего ресторана.

В настоящий момент наиболее интересно для наших посетителей кушанье - это запеченный начинен карп. Особенность в том, что обычно начиненный карп подается холодным, мы готовим его за 30 минут и подаем горячим. Гости заказывают по нескольку порций. Часто просят приготовить, чтобы взять с собой домой.