Шеф "Дольче Ветви" Александр Давиденко: "В настоящий момент в оценивании ресторана на первое место высунулась все-таки кухня..." 28.11.2007

Шеф "Дольче Ветви" Александр Давиденко: "В настоящий момент в оценивании ресторана на первое место высунулась все-таки кухня..." 28.11.2007
Дольче Вита

- Ваше заведение состоит из двух частей: ресторан, а рядом - пиццерия. Есть ли разделение на кухне?

- Нет, у нас одна кухня на оба зала. Соответственно, я, как единственный шеф, курирую оба направления.

- То есть у вас в любом зале можно заказать любое кушанье?

- Да, у нас работает одно меню во всех залах.

- А аудитория у разных залов разная, приходят ли те же гости, только под настроение выбирают ту или другую зону?

- Постоянные гости - это одна аудитория, которая выбирает, чего ей больше хочется сегодня.

- Как этих людей можно охарактеризовать?

- Бизнесмены. Некоторый процент иностранцев. Итальянцам мои кушанья очень нравятся, они даже спрашивают, где учился.

- Какая специфика вашей кухни?

- Итальянский подход, большие порции. Свежие продукты. К нам ходят за этим. Подача европейская, отвечает современным требованиям эстетики. Ведь кушанье сначала едят глазами, а затем уже поглощают. В оформлении кушаний я преимущественно использую живые цветы. Я первый в Киеве начал это делать, а теперь уже многие используют этот прием.

- Почему ваша кухня такова, какая она есть?

- Она такая, как я. Я ее не делаю какой-то умышленно. Она сама рождается в процессе творчества.

- У вас традиционная или адаптированная кухня?

- Немного адаптированная под украинские условия.

- Как часто вы обновляете меню?

- Раз в три месяца.

- А почему именно так?

- Основное меню у нас очень большое, потому полностью менять его чаще - сложное задание. Ежемесячно мы делаем спешлзи, изучаем спрос, который нравится, - оставляем, а вместо неудачных позиций придумываем что-либо еще.

- Где и как долго вы постигали тонкости итальянской кухни?

- Ездил к друзьям в Адриатику в гости, там и подучился. Перед этим закончил, конечно, техникум, что на Ломоносова. По окончании как начал работать шефом, так двадцать лет уже на той же должности.

- А какой кухней владеете, кроме итальянской?

- Я больше люблю пабівську кухню. Она обычна, проста - мясо, стейки. У меня и здесь есть в меню пивная страница.

- Есть или у вас банкетное меню?

- Почти такое же по объему, как и основное.

- И часто бывают банкеты?

- Почти ежедневно.

- А можно ли заказать на банкет кушанье, которого вообще нет в меню?

- Без проблем. Недавно у нас был случай: заказывали маме день рождения. Маме 70 лет, потому заказали украинскую кухню. Так мы и вареники лепили, и зразы делали.

- А почему же они не пошли в украинский ресторан?

- Я тоже так спросил. Это были люди, которые могли бы себе позволить красивый украинский ресторан. Но они ответили: «Мы хотим «Дольче Вита».

- «Дольче Вита» в переводе из итальянской - "сладкая жизнь". Кто у вас занимается кондитерским цехом?

- У нас есть в штате кондитеры. Они работают под моим руководством.

- Большая у вас десертная карта?

- У нас представлены фирменные десерты, конфеты, блинчики, мороженое, штрудели. К тому же мы делаем торты на заказ.

- Какой самый оригинальный торт вы приготовили?

- Парень заказал любимой девушке ее шоколадное скульптурное изображение с массой украшений. Этот торт ему очень дорого обошлась и девушка обычно была поражена.

- Ваши кондитеры с таким производятся?

- Без проблем.

- Что скажете о значении должен свинью для ресторана?

- Конечно, он важен и нужен. У нас большая карта итальянских вин, которые дополняют картину итальянской кухни. Вообще, по-моему, в настоящий момент в оценивании ресторана на первое место высунулась все-таки кухня, потом обслуживание. Интерьер уже не так важен, как раньше, а виноват погреб - это вообще для почитателей. В Украине пока нет такой культуры питания, чтобы привередничать на этот счет. Приходят гости, едят рыбу с пивом, и никого это не смущает.

- А пива у вас много?

- Три вида разливного, и приблизительно пять - бутылочного.

- А в Италии что из піцею пьют?

- В основном вино. Но в Италии и пиццу руками едят, а у нас - вилкой и ножом.

- Какой, по-вашему, уровень итальянской кухни в Украине? Можно ли у нас почувствовать настоящий итальянский колорит?

- К нам в начале этого года приезжала Ирина Алцибеева. Она попробовала нашу пасту и сказала, что даже итальянским поварам есть почему у нас поучиться. Мне кажется, у нее достаточно опыта и знаний, чтобы ее мысль имела вес.

- Что делать украинским поварам для повышения квалификации?

- В настоящий момент поварам в учебных заведениях не дают абсолютно ничего. Все кулинарные школы в настоящий момент работают по обветшалым программам, потому когда человек приходит после техникума, она почти ничего не может приготовить. Поэтому лучше сразу идти в ученики к именитому мастеру. Практика является практикой. Я по себе знаю - мне после учебы практика очень много дала.

- Как вы относитесь к кулинарным конкурсам?

- Не очень положительно. Был как наблюдатель несколько раз и на конкурсах, и на майстрах-класах, но ничего нового для себя там не почерпнув.

- Как, по-вашему, далеко ли нашим ресторанам к звездам Мишлена?

- Нам бы сначала Россию догнать. Она в плане кулинарии нас опередила. Почему - не знаю, но факт. В настоящий момент там тенденция к упрощению еды: уже почти не осталось никаких витрибеньок, люди желают питаться обычной едой. Вообще же, это закономерно. В настоящий момент в Киеве уже никого не удивишь лангустами, тем более что они в основном приходят мороженые. Так почему бы не предлагать гостям простое мясо, зато сытное и вкусно приготовлено?

- А простой кусок мяса должен быть приправлен чем-либо?

- Конечно, соус - это вкуснее всего. У меня все соусы натуральны: если соус ягодный - то без крахмала.

- Простая кухня - это российская домашняя? А как в России относятся к здоровому средиземноморской кухни? Ведь российская кухня - те же вареники - не очень здоровая...

- Ну почему же. Вареники - это те же итальянские равіолі. Паста тоже сделана из теста, но от правильно приготовленной пасты не полнеют.


- Насколько по-вашему в Украине развитая кулинария в регионах?

- У нас есть красивые заведения и в Донецке, и в Харькове, и в Закарпатье.

- А там не бывает проблем с продуктами?

- В настоящий момент, по-моему, уже нигде нет проблем с продуктами. Разве что свежих морепродуктов в Украине нет. Только охлажденные.

- Что пожелаете своим гостям?

- Что могу пожелать? Оставайтесь из «Дольче Витой»! Познавайте «Дольче Виту»! А команда нашего ресторана Вас не разочарует.