Шеф ресторана "Вечерницы клаб" Микаель Ароян: "Главное правило повара - душевно относиться к своей работе"

Вечерницы клаб

- Традиции каких кухонь Вы используете в кулинарном творчестве?

- В моем меню есть уклон в европейскую, кавказскую и украинскую кухни, но только уклон. В сущности все кушанья - авторские. Из французской кухни, например, пользуюсь соусами, а другие ингредиенты слишком изысканы и хрупки для загородного ресторана.

- Где, как долго и у кого Вы учились?

- Официально я самоучка. А в действительности учителя, конечно, были - помогал нескольким европейским мастерам во Франции, Германии, Греции. Больше всего сошелся с Жаном где Лъшато. Мы столько экспериментировали с мясом на гриле, что классический ресторан, в котором мы работали, изменил концепцию и стал грилем-рестораном, потому что клиенты шли туда именно на гриль-меню (гордо улыбается).

- Как посетители оценивают Вашу кухню? Отмечают ли какие-то детали?

- У нас в ресторане всем гостям предлагают анкеты, в которых они могут оценить обслуживание, кухню, интерьер, и сказать, что бы еще они хотели видеть в этом заведении. Кухню всегда оценивают на отлично, но конкретнее не пишут, а начинают отвлекаться и описывать сауны, бассейны и другое, чего им не хватает. Иногда в устной форме отмечают конкретные детали кушаний. Я пытаюсь прислушиваться к мнению гостей, но, как говорят, «доверяй, и проверяй» - ведь некоторым просто поговорить хочется.

- Вы часто ездите на кулинарные конкурсы. Что они Вам дают?

- Действительно очень люблю конкурсы. Если есть время и возможность, езжу даже просто как зритель. Очень полезно посмотреть, чем живут коллеги, пообщаться. И себя показать тоже не излишне, потому не пропускаю возможность принять участие.

- А какой последний конкурс посетили?

- Недавно вернулся из Одессы. Там на Деребасивский проходил конкурс стейк-хаузів. В недалеком будущем планируется конкурс СССР - то есть поваров зарубежья ближнего, которые будут представлять свои кухни. Для того, чтобы знать, кто сможет в нем принимать участие и что будет выставлять, и было организовано одесское соревнование. Теперь надеюсь попасть на запланированный международный.

- Опираясь на Ваш опыт, какие тонкости нельзя упустити при подготовке к кулинарному конкурсу?

- Повар, который едет на конкурс, должен в первую очередь представлять свой ресторан. Если он ежедневно не борется за престиж ресторана и не пытается сделать его для гостей как можно лучше, то ему нужно научиться это делать, прежде чем ехать куда-то себя показывать.

- Какие периодические издания посоветуете для повышения квалификации поваров?

- Много журналов можно посоветовать, все они дают какие-то знания. И я лично могу много всего посоветовать. Но главное, по моему мнению, - придерживаться главного поварского правила - душевно относиться к своей работе. На сегодняшний день стать поваром в какой-либо забегаловке - не проблема. Но стоит ли портить себе здоровье, чтобы просто заработать на жизнь? Чем больше человек вкладывает души в свою работу, тем интереснее и более привлекательно она для нее становится и тем большего она достигает. То есть, всем начинающими или желающим совершенствоваться я бы посоветовал полюбить свою работу, и тогда знания сами вас найдут.

Сам я читаю в основном о новых, необычных для нашей местности продуктах, которых с каждым днем появляется все больше. Для этого пользуюсь энциклопедией продуктов мира (к сожалению, издательство Михо не помнит), где можно найти статью о каждой веточке или зернышке - что оно из себя представляет, что в нем полезного для человека и в каком кушанье какие качества может изменить.

- Какой Ваш прогноз на ближайшее время относительно кулинарной моды?

- По моему мнению, красивая кухня, красивые рестораны должны быть доступные всем. Ведь, чтобы быть здоровым, человек должен правильно питаться. Когда у нее нет возможности есть в ресторане, она обедает в фаст-фуді. Если говорить о фаст-фуди в центре города, то это нормально. Но на окраинах предприятием быстрого питания считается ларек с чебуреками, неизвестно из чего сделанными. Там нередко люди травятся. Поэтому было бы хорошо, если бы у обычных людей появилась возможность есть в ресторанах, чтобы им это стало по карманы. Потому что все наживное, а здоровье не наживешь. Его нужно беречь.

Также нужно производить культуру питания. Потому что нередкие случаи, когда человек знает, что ей нельзя какого-то продукта или кушанья, но одинаково его ест, потому что очень хочется. А затем становится плохо, и гость обвиняет во всем заведение, хотя попал в эту ситуацию исключительно за собственным недосмотром.

- Возможно, у нас люди меньше, чем в Европе, посещают рестораны потому, что есть традиция готовить дома?

- Так то оно так, но в Европе рестораны, в которых едят обычные люди, чтобы не готовить дома, хуже, чем наши фаст-фуди. А ходить в рестораны приличного уровня не каждая семья может себе позволить. Следовательно, все - как у нас. И сотни ресторанов закрываются, потому что не хватает богатой публики, для которой они сделаны. Любая хозяйка понимает, что лучше не тратить множество денег в ресторане, а купить картоплі-капусти, натушить ее и два дня кормить этим семью за неизмерены меньшие деньги.

В то время как поход в ресторан - это отдых, событие, возможность глянуть на повседневную жизнь с другой стороны. Я, например, невзирая на то, которое умеет готовить, пытаюсь хотя бы раз в неделю повести семью к ресторану. Не обязательно самого дорогого и фешенебельного. Просто трапеза вне дома - это каждый раз новые впечатления, которые наполняют нашу жизнь. Поэтому хотелось бы, чтобы ужин в ресторане стал доступным каждому желающему. А если в ресторане будут много гостей, это будет приятно не только повару, но и хозяину. И, возможно, обанкротившиеся заведений станут меньше.

- Согласны ли Вы с французами в том, что кулинария - такое же искусство, как поэзия и живопись?

- Абсолютно согласен. Творить можно где угодно. Сапожники иногда создают такую обувь, что ищут потом Золушку, которая достойна его носить. Любой человек, который любит свою работу, - творец.

- Как Вы считаете, получит ли у нас кулинария когда-либо статус искусства?

- Да. Мы же воспринимаем шикарное платье или изыскана шляпа. Почему бы не увлекаться кулинарными шедеврами? У нас вскоре даже откроется школа кухни Граница Блю, что раньше была доступна только французам. Поэтому вскоре у нас тоже будут кухарі-артисти. Было бы только желание!