Норберт Еггер, шеф-консультант ресторану "Бельведер": "Вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились" 09.11.2007

Норберт Еггер, шеф-консультант ресторану "Бельведер": "Вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились" 09.11.2007
Бельведер

- Вы - большой профи средиземноморской кухни. Какая, по-вашему, ее суть?

- Суть средиземноморской кухни заключается в работе со свежими продуктами - дарами моря, овощами, а также в большом количестве свежей зелени.

- Вы пытаетесь готовить максимально традиционные кушанья, или модифицируете их в соответствии со своим кулинарным стилем?

- Я сосредоточиваюсь скорее на традиционной кухне. И здесь, в Киеве, я собираюсь дать украинцам возможность попробовать в точности те традиционные кушанья, которые я готовлю в ресторане гостиницы на севере Италии.

- А к авторским кушаньям как относитесь?

- Автор имеет право на свои идеи, на свою фантазию, виденье. Для меня применение термина «авторский» в кулинарии - приблизительно как авторский в живописи. Авторское достижение - это воплощение мнений художника. Но если мы говорим о гастрономической отрасли, о кулинарии, то здесь значение имеет не столько авторство, сколько профессионализм, мастерство и умение воспроизвести традиционные рецепты, которые утверждались в течение веков. То есть те кушанья, которые уже имеют спрос, являются частью традиционной кухни.

- Где же Вы берете истинно традиционные рецепты?

- Я могу выделить три источника рецептов. Во-первых, это школа кулинарного искусства, в которой я в процессе учебы собрал определенную коллекцию рецептов. Во-вторых, кулинарные книги, в которых тоже приводятся рецепты, которые утверждались и испытанные временами. Ну, и, в-третьих - в результате многолетней практики рождаются свои рецепты. Однако мои авторские рецепты - не навеяные минутной мечтой, а такие, которые рождались годами. Иногда придется адаптироваться к местным вкусам. Например, в Украине сливки и сметана совсем не такие, которые я применяю у себя на родине. Соответственно, и вкус кушаний немного меняется.

- Что содержит в себе майстер-клас, что Вы даете в «Бельведере»?

- Идея моего приезда сюда родилась на основе моего знакомства с владельцем этого ресторана. Мы знакомые уже давно, и как-то раз при встрече спонтанно возникла такая идея. Это было два года потому. Он предложил мне приехать в Киев и научить его поваров готовить так, как я. Первый раз я посетил ваш город в мае. Познакомился с городом, рестораном, осмотрел кухонное оборудование, оценил уровень мастерства ваших специалистов. Мне все это очень понравилось, и было принято решение вместе с владельцами ресторана о том, что осенью я приеду сюда и буду на кухне готовить в присутствие ваших поваров, а по окончании процесса приготовления кушанья будут представлены гостям.

- Как Вы, при вашей любви к традиционности, относитесь к техническим нововведениям на кухне?

- Я положительно воспринимаю наличие на кухне современной техники. Она ведь не даром разрабатывается. Если придется работать в ресторане, где не хватает встаткування нового поколения, я, конечно, приспосабливаюсь до того, которое есть. Но если есть возможность оборудовать кухню по последнему слову техники, это всегда здоровается. Уже никто вручную не разворачивает тесто для пасты: зачем зря тратить время, когда существует машина-тістомісильник, машина для производства макарон. В настоящий момент все кухни укомплектованы высокоскоростными печами и другим узкопрофессиональным техническим оборудованием, которое очень помогает поварам, потому что позволяет быстрее выполнять заказ, который всегда радует посетителей. Более того - не только быстрее, но и качественнее. Доречи, вся эта техника присутствует на кухне «Бельведера».

- Вы выкладываете в Италии в какой-либо школе?

- Нет. Я практикующий повар очень высокой категории - магистр кулинарии - и этой работы мне полностью хватает. Я являюсь не только шефом сверхфешенебельной гостиницы на севере Италии, но и ответственным за снабжение продуктами этого заведения.

- Какое ваше профессиональное кредо?

- Оно заключается в том, чтобы готовить с любовью. Я считаю, что профессиональный повар вкладывает в кушанья душу. По-моему, профессиональное кредо любого человека заключается в любви к своей работе, независимо от того, будь то журналист или повар. И, избирая профессию, нужно в первую очередь руководствоваться своей любовью к той или другого дела. Не тем, сколько я смогу заработать, хотя и это тоже, но в первую очередь - любовь.

- Можете ли Вы из высоты своего опыта оценить вкусы гурманов разных стран и времен?

- У меня действительно большой опыт. Я работал в Гамбурге, Дюссельдорфи, Брюсселе, Нью-Йорку, Риме - в совсем разных городах. Относительно эволюции вкусов во времени: я могу утверждать, что, по крайней мере, у нас, в северной Италии, вкусы и подход к еде за последние 5 лет сильно изменились. В настоящий момент идет тенденция к оздоровлению, упрощению и обезжириванию еды. В настоящий момент совсем недопустимо, чтобы гости вставали из-за стола с ощущением тяжести в желудке. Это - отсутствие культуры питания. Я замечаю, что много очень сложных соусов, в которых много компонентов, идут из кулинарии, замещаются проще. Мясо в настоящий момент принято готовить на гриле без лишних технологических процессов и приправ. Точно так же и овощи, которые раньше подавались в очень сложном соусе, приготовление которого требовало наличия многих ингредиентов, времени, и так далее, в настоящий момент просто обжариваются на гриле. Натурализация - вот последняя тенденция в европейской кулинарии.

Что касается вкусов разных стран, то расхождения между ними всегда были и будут - это следствие расхождения менталитета. И это хорошо. Человек, который живет в Гамбурге, на севере, не может любить то же, что ест человек в Палермо, на юге Италии. Я за разнообразность. А еще я считаю, что квалифицированный повар должен владеть рецептами многих кухонь. Но ничего плохого в том, чтобы больше всего любить и специализироваться на своей кухне, нет.

- Как вы оцениваете уровень кулинарии в Украине?

- Я считаю, что кулинарное искусство в Украине не стоит на месте . Поступают новые рецепты, согласно потребностям современного человека, рецепты из других кухонь. Открываются много ресторанов с этнической и национальной кухней. В целом, культура питания растет. Тенденции в развитии украинской кухни: во-первых, все большее разнообразие при сохранении традиционности (в результате доступности все большего спектра продуктов), во-вторых, ведется пропаганда высококачественного, культурного питания. Ко мне приходят журналисты, интересуются, потом пишут о культуре питание, а люди это читают. Увеличивается (как и во всем мире) посещаемость ресторанов. А это значит, что люди будут меньше защелкиваться у себя на кухне, вариться в своем соке, а будут пробовать новые, качественные кушанья в разных ресторанах.

- Что Вы можете посоветовать украинским поварам для повышения квалификации?

- Я бы посоветовал им развивать как теоретическое, так и практическое направление кулинарии. В теоретическом плане - больше всего изучайте кухни других стран. Находите такую информацию везде, где она доступна: в книгах, в Интернете. Очень полезно изучать, на базе каких меню работают повара в других ресторанах, в иных этнических плоскостях. Чем больше повар знает, тем выше его квалификация. При наличии солидного теоретического опыта я бы посоветовал на пару лет поехать поработать в заграничных ресторанах -, чтобы понять, как это делают там. Таким образом, набираются практические навыки. Если это оказывается из каких-то причин невозможно, достаточно поменять место работы хотя бы в пределах одного города.