Шеф ресторана "Опалкова дом" Александр Юрченко: "Польская кухня близка нам, украинцам... " 15.07.2008

Шеф ресторана "Опалкова дом" Александр Юрченко: "Польская кухня близка нам, украинцам... " 15.07.2008
Опалкова дом

- Ресторан “Опалкова дом” можно назвать уникальным, ведь в Киеве это единственный польский ресторан. Не считаете ли Вы это дополнительной ответственностью для всех, кто работает здесь и особенно для шефа?

- Ресторан - одна система, работники которой неразрывно связаны между собой. Поэтому не думаю, что это особенна какая-то ответственность именно для шефа, однако, конечно, дополнительная ответственность для уникального ресторана в целом, конечно, присутствующая, в этом даже сомнений не имеет.

- Что дает ресторану эта исключительность? Возможно, Вы часто готовите для высоких гостей из Польши?

- В сущности ничего не дает, кроме дополнительной ответственности, о которой мы уже с вами говорили. Откровенно говоря, высокие польские гости приезжают к нашей стране не так уж и часто, потому и к нам могут лишь изредка пожаловать.

- Что Вы, как шеф польского ресторана, посоветовали бы попробовать в этой кухне в первую очередь?

- В первую очередь, конечно, традиционное первое польское кушанье (или иначе говоря, - зупу) - журек. Во-вторых, карчек (запечен ошеек) - это мясное кушанье с соусом из белых грибов. И еще, непременно, голонку.

- Польская кухня не настолько известна, как, скажем, итальянская или французская. Почему так? Не считаете ли Вы это немного несправедливым?

- Дело в том, что французская, итальянская и японская кухни - это три мировых бренда. И раскручены они соответственно. Однако польская кухня не является чем-то аж не таким известным, некоторые кушанья, как, например, бигос - горячая закуска, слывут мировую. Польская кухня имеет свои особенности, которые и отличают ее от других, основные из которых: калорийность и варіативність (ведь страна насчитывает 12 основных регионов).

- Какая Ваше любимое польское кушанье?

- Карчек. Мы уже о ней вспоминали сегодня. Такого кушанья больше нигде не попробовать. Лишь польская кухня дает такую вкусноту. Вы когда-то пробовали?

- Нет. Нажаль.

- Непременно попробуйте!

- А как часто проходят конкурсы поварского мастерства или программы обмена опытом между “Опалковой домом” и польскими ресторанами? Часто ли польские повара приезжают к нам в Украину и наоборот?

- Приблизительно с периодичностью раз в полгода, год. В среднем так. Не могу сказать кто чаще приезжает: они к нам или мы к ним. Приблизительно одинаково. Когда они приезжают в “Опалкову дом”, мы устраиваем фестиваль. Монтируется сцена, готовится программа и так далее Выступают звезды, приезжают и польские исполнители (например, недавно была здесь хорошо известная в Польше Юстина Стечковска).

- Насколько нам известно, это заведение находится под патронатом польского "Клуба шефов кухни". Как это влияет на работу ресторана?

- Это опять же к вопросу сотрудничества. Да, когда я приезжаю в Польшу, мне там есть почему поучиться. И “Клуб шефов кухни” этому способствует. Кроме того, в Польше даже сама атмосфера учит “польскості”, то есть совсем необязательно все время проводить на кухне, иногда достаточно просто быть там.

- А каким образом Вы в настоящий момент сотрудничаете из Веславом Амбросом?

- Сотрудничаем постоянно. Недавно, буквально в мае этого года, результатом нашего сотрудничества стало предоставление нашему ресторану сертификата польской Академии кулинарного искусства, которое может считаться прекрасным результатом сотрудничества, не так ли?

- Расскажите, как Вы стали шефом? И чему именно польского ресторана? Это просто поэтапный путь, стечение обстоятельств или что-то другое?

- Это скорее был поэтапный путь. Сначала я работал сушефом в ресторане “Каравелла”, потом три года шефом в “Заире”, потом еще год стажировался в Польше. Когда получил это предложение, не смог отказать, потому что понял, что именно этого и хотел. Относительно вопроса, чему именно польский ресторан. Знаете, были и другие предложения работы, среди них были и интересные, но польская кухня близка нам, украинцам, поэтому, наверное, именно поэтому я ее избрал.

- Поэтому, она близка нам ментально. А почему? И что именно главное для понимания польской кухни?

- Близкая, потому что, как Вы знаете, западные области Украины долгое время входили в состав Польши. Поэтому множество рецептов и поныне это отображают. Подобие наших кухонь иногда очень сильно поражает. Дело в том, что кухня - это не политика, здесь не есть четкой розмежованості по современным границам. Единственные рамки - это вкусы людей, а вкусы у поляков и украинцев похожи.

- Нам известно, что в Вашем меню есть кушанья, рецепты которых очень давние. Скажите, какой самый старый, возможно, даже - самый аутентичный - рецепт в этом меню и откуда вы обычно берете эти рецепты?

- Есть такой город в Польше - Полтуск, 60 км. от Варшавы, там большой ресторанный комплекс, замок, озеро. Там можно почерпнути множество старопольських рецептов. Это и фляки, и голонка, и бігус, и тот же журек.

- Какие Ваши планы на будущее?

- Здесь я вас не удивлю. Традиционно, на осень планируем изменение меню. А теперь, летом, как и осенью, и зимой, и весной будем стабильно работать и приносить радость своим клиентам.