Шеф-кондитер "Кафки" Валентина Лялюшко: "У нас кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов" 03.09.2007

Шеф-кондитер "Кафки" Валентина Лялюшко: "У нас кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов" 03.09.2007
Кафка

О том, как в настоящее время идут дела у украинских кондитеров, а также у их заграничных коллег, нам рассказал шеф-кондитер сети кофеен «Кафка» Валентина Лялюшко.

- Можно ли сказать, что кондитер - это повар по десертам?

- Я думаю, повар - это повар, а кондитер - это кондитер, то есть совсем другая специальность. К ним разные требования. Если повар готовит котлету, он пытается сделать ее в первую очередь вкусной, питательной. А в работе кондитера на первое место выносится эстетичная сторона вопроса.

- Женщины любят сладкое больше мужчин. Влияет ли это на количество женщин в этой профессии?

- Да. Жинок-кондитерив больше, чем мужчин. Мужчины лучше готовят, а кондитеру, наверно, просто готовить мало - здесь нужна еще усидчивость, аккуратность и чувства прекрасного, а это ближе женщинам. Хотя, конечно, есть и мужчины с золотыми руками.

- Притим, что женщины так любят сладкое, они еще и пекутся о своих фигурах. Насколько калорийные десерты в вашей кофейне?

- Мы предлагаем разные десерты: как классические жирные и сахарные, так и облегченные, в каких масляный крем замещаем йогуртовим и сырным муссом, а сахар - медом и фруктозой, от которых толстеют намного меньше.

- Вкусовые качества при этом не теряются?

- Нет.

- А полезность? Диетологи утверждают, что употребление эмульгаторов и цукрозамінників вредное для здоровья.

- Конечно, вредное. Поэтому мы пытаемся использовать натуральные мед и фруктозу, а не цукрозамінники, а эмульгаторы и стабилизаторы не используем вообще. В целом, пытаемся работать только со здоровыми продуктами.

- Какие требования Вы предъявляете своим десертам?

- Они должны быть качественными. А как определить, насколько они красивы? Спросить у гостей. Вот мы и спрашиваем. Очень часто. И по их вкусам ориентируемся, что и как нам готовить. Ведь слово гостя - закон. Кстати, их вкусы очень сезонны: летом хочется чего-то освежающего, фруктово-желейного, а зимой - больше калорийного, кремового.

- Как вы оцениваете уровень цен на кондитерские изделия в сети кофеен «Кафка»?

- У нас средний уровень цен. В сравнении с Домом кофе в Пассаже, с Репризой, со многими ресторанами у нас дешевые пирожные. А летом у нас была акция - 20% скидки на все кондитерские изделия. Не потому, что они совсем не идут. Просто так намного больше людей могут позволить себе их попробовать. Соответственно, значительно растет объем продаж.

- Вы делаете торты на заказ?

- Да.

- А чем преимущественно их украшаете?

- Шоколадом, свежими фруктами, декорами-гелями, карамелью. Пытаемся, чтобы в торте был минимум сливок.

- И какой наибольший тортик Вы приготовили?

- Однажды делали торт на 30 кг. Он бы на этот стол не поместился. Это нам радио «Люкс»
заказало на свою вечеринку.

- На каком уровне в Украине отношения к кондитерским изделиям?

- Пока на не очень высоком. Кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов. В Европе жеж такого нет. Я зимой была в Польше на фабрике шоколада. Там работники намного больше зарабатывают, чем наши кондитеры, да и отношение совсем другое. Соответственно, и уровень работы выше. У нас на фабрике я тоже работала, потому знаю, о чем говорю. Кстати, работать на частного предпринимателя намного лучше, потому что он поддерживает творческие начинания, совершенствования, может достать нужные жидкие ингредиенты для новых, больше интересных десертов. Ведь он знает, что это ему непосредственно принесет прибыль. А на больших государственных производствах совершенствования ассортимента никого не интересует.

К тому же, в Европе очень качественные ингредиенты для кондитерских изделий. К нам таких не завозят - это слишком дорого. Никто не будет столько платить за маленький десерт. Это же не рыба, не икра, а всего лишь лакомства. А в Европе другое отношение. Там ценят качественные и красивые десерты. И готовые за них платить.

- Еще пять лет тому назад в Украине не было такого разнообразия кондитерских, как в настоящий момент. Чем «Кафка» выделяется среди конкурентов с точки зрения кондитера?

- Это судить не мне, а гостям. А они достаточно часто говорят, что у нас десерты не хуже, чем в других кондитерских, только более дешево. То есть, наверно, у нас оптимальное соотношение ціна-якість.

- Какие конкурсы проводятся среди кондитеров Украины и не только?

- Два раза в год проходит выставка «Украинские лакомства». В ней принимают участие иногда и заграничные кондитеры. Я посещаю ее в обязательном порядке: периодически открываю там для себя что-то новое. Даже в мастерском классе венгров недавно принимала участие.

За рубежом хотелось бы попасть на французский конкурс кондитеров. Мои коллеги вернулись оттуда год назад, говорят, что там очень интересно.

- А какие журналы, книжки читаете для повышения квалификации?

- В основном те, что мне коллеги привозят из-за границы. Московские иногда смотрю: «Шеф» и «Шеф-кондитер». А украинских аналогов нет.

- А из Интернета черпаете что-либо?

- Пересматриваю тематические сайты, но мне редко нравится их содержание. Пробовала приготовить некоторые десерты. Они там скорее домашние, для широкого потребителя, а мне интересно что-либо особенно. Так что я отдаю преимущество западной литературе и общения с коллегами, которые куда-то ездят и все время пополняются новыми знаниями.

- Какие современные мировые тенденции в кондитерской моде?

- Новая техника лепки цветов, шелкография шоколадом, украшения из карамели. Последняя техника - очень сложна. Не уверенная, что эти техники можно увидеть где-то в Украине.

- А что модно у нас?

- Чаще всего у нас можно увидеть украшения шоколадом, карамелью и фруктами.

- Что посоветуете своим гостям?

- Приходите к нам и пробуйте! Тем более что мы в настоящий момент работаем над новыми позициями.