Заместитель шефа ресторана “Авалон” Марат Реус: "Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске" 15.02.2008

Заместитель шефа ресторана “Авалон” Марат Реус: "Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске" 15.02.2008
Авалон

- Рыбных ресторанов в столице уже стало достаточно много. Чем выделяется на общем фоне кухня вашего ресторана? Как Вы охарактеризуете кухню рыбного ресторана “Авалон”?

- Наша кухня в первую очередь выделяется большим ассортиментом рыбных кушаний. А рыба и морепродукты вкусны лишь когда свежие. Лангусти, омары, креветки, и много другого, - все продукты должны быть идеально свежими, именно поэтому поставщиков мы ищем или не по всей Европе. Часто для подстраховки мы работаем с двумя, тремя поставщиками сразу.
Особенность кухни - мы имеем печь, где рыбные кушанья готовятся на открытом огне. Далеко не каждый ресторан в Киеве, тем более в центре, может таким похвастаться. Это больше присуще ресторанам за городом.

- Что главнее всего для успешной работы шефа такого известного в городе ресторана: опыт, профессиональное чувство, согласована работа команды, может ли что-то другое?

- Я думаю можно выделить три основных составляющей успеха шефа: опыт, хорошая команда и желание работать. Опыт очень важен, ведь без него и не научишь никого, и команду приличную не доберешь. Однако и сам, без команды, хотя и с профессиональным опытом, ничего сделать не сможешь.

- Меню “Авалону”, как почтенного ресторана, достаточно часто обновляется. Скажите, Вы используете старые проверены временами рецепты или рискуете что-то изменять и экспериментировать с вкусом?

- Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске. Не боимся экспериментировать, потому что лишь так можно найти что-то действительно стоимостное и интересно. Недавно, например, ввели новые направления - грузинская и узбекская кухни. И уже в настоящий момент они имеют значительный спрос. Щосереди у нас происходят российские вечеринки. Для этого мероприятия - отдельное меню старой российской кухни. Это и рыба фарширована, и пирожки разнообразны, и блины с разными начинками, и кулебяки, и напитки, - медовуха, водка, квас, - и много чего другого.

- В вашем ресторане часто происходят масштабные вечеринки. На праздновании дня рождения “Авалону” нигде и яблоку было упасть. Скажите, чем отличается работа кухни ресторана во время проведения таких мероприятий от, скажем, обычных дней?

- Во время разнообразных вечеринок и празднований - направления более фуршетне, ведь очень много гостей и рассадить всех просто нереально, потому выходим из этой ситуации именно таким образом. Самые распространенные кушанья во время таких мероприятий - это канапе, мини-шашлыки, небольшие порции горячих закусок. В обычные же дни кухня выполняет заказ из меню ресторана или спецзаказа клиентов.

- Учитываете ли Вы в своей работе пожелания клиентов? Возможно ли заказать в вашем ресторане, например, банкетное кушанье, которого нет в меню?

- Конечно, можно. Пожелание клиентов так или иначе и определяет направления нашей работы. Мы выполняем спецзаказ, однако не меньше, чем за сутки. Ведь мне нужно успеть приобрести необходимые продукты и успеть это все приготовить. Но это может быть что угодно: любые экзотичные рыбные кушанья, морепродукты. Но буквально все: начиная с фазанов и заканчивая осетриной.

- Ресторан “Авалон” является частью большого комплекса. Каким образом это влияет на Вашу работу?

- Действительно “Авалон” - это и ресторан, и лаунж-бар, и казино, - действительно большой комплекс. И это все, безусловно, влияет на работу кухни. Раньше все заказы для каждой части этого комплекса готовились на одной кухне. В настоящий момент у нас две кухни: верхний и нижний этаж, потому стало намного проще. Нагрузка на каждого работника уменьшилась в два раза.

- Скажите пожалуйста, где и как долго Вы учились кулинарного мастерства? И как повышаете свою квалификацию?

- Я учился этому много лет. Сначала в техникуме Общественного питания, потом в Торгово-экономическом университете, - это теоретические знания. Наилучшая практика и поддержание квалификации по моему делу - это общение с такими же поварами, обмен советами и опытом.


- Есть ли у Вас как повара любимые кушанья? Какие кушанья из Вашего репертуара Вам больше всего прибегают?

- Лично я больше всего люблю готовить десерты. Однако в “Авалони” есть специальный человек - шеф-кондитер, которая и отвечает за десерты. Поэтому здесь я их не готовлю, но мог бы! (смеется)

- Работа кухни - это работа команды. Как вы контролируете качество работы подчиненных?

- С этим у нас жестко. У нас существует двойной, тройной контроль. На каждом процессе есть свой старший, который отвечает за качество работы своей группы. Также старший по изменению, который контролирует уже готовый продукт. И, конечно, я тоже периодически контролирую.


- Вы лично добираете себе команду? Если так, скажите пожалуйста, какими критериями Вы руководствуетесь в первую очередь?

- Искреннее желание работать, практиковаться, совершенствоваться. Когда есть желание - будет и результат.