Доменико Магги: "Мой совет: вам нужно найти новый стандарт ресторана..." 17.03.2008

Доменико Магги: "Мой совет: вам нужно найти новый стандарт ресторана..." 17.03.2008
Марио

В шоу высокой кухни, которое состоялось недавно в стенах клубу-ресторану Марио, принимали участие действующие звездные повара, признанные мастера своего дела. Нам прибегли пообщаться с одним из них, Доменико Магги, который любезно согласился дать ответы на некоторые наши вопросы, что, надеемся, будет интересно нашим пользователям.

- Доменико, Вы, насколько нам известно, сторонник классической итальянской кухни. Как Вы относиться к кухне ф’южен на базе итальянской?

- Прежде всего, мы должны помнить, что классические рецепты не должны поддаваться переработке и изменениям. Мы и так уже достаточно потеряли во всеобъемлющем процессе мировой глобализации. Именно поэтому мы не должны изменять вкус кушанья или кардинально менять технологию приготовления. Мы изменяем лишь способы их презентации, оформления, деления, на порции и так далее Проходит время, вкусы и вподобання людей, так или иначе изменяются. Именно эти изменения мы должны учитывать. Наше задание сделать кушанья более элегантными, утонченными и в то же время не нарушить традицию вкуса.

- Однако это нелегко, ведь не всегда вкусы современного человека совпадают с рецептами из традиционной кухни?

- Да, далеко не всегда. Но я считаю, что такие рестораны с традиционной кухней должны существовать. Кухня - это культура, именно она помогает лучше понять людей и атмосферу в которой оказываешься. Кроме того, мы делаем все для того, чтобы наши кушанья нравились.

- Следовательно, Вы все же что-то изменяете?

- Да, но несущественно. Например, когда-то мясо подавалось целым куском, большой порцией. В настоящий момент мы подаем это же мясо, но меньшими порциями, уже порезанным, украшенным и так далее

- Какая система подготовки и повышения квалификации поваров в Италии?

- У нас есть специальные школы. Ребята вступают туда в 15 лет. Там они учатся на протяжении 2 годов по базовой программе, то есть одинаковой для всех. Потом они должны избрать свою специализацию на следующие 3 года: кухня, бар или менеджмент. Такая система в государственных школах. Но есть еще частные заведения. Есть школы, есть специализированные курсы для повышения квалификации. Здесь нужно платить.

- Сколько приблизительно?

- Зависит от срока. Например, 3-дневные частные курсы стоят приблизительно 700 евро.

- В своей активной жизни Вы комбинируете две деятельности: исполняете обязанности исполнительного шефа ресторана и занимаетесь преподавательской деятельностью. Скажите, как Вы совмещаете эти занятия?

- Преподавательская деятельность для меня очень важна. И хоть я имею небольшое количество часов, лишь 18 на неделю, и все же считаю преподавание одним из основных своих занятий. Кроме того, я много путешествую, рассказываю об Италии, итальянской культуре, о своей Пулию. Ведь Милан, Флоренцию, Рим, Венецию знают все, а о южной Италии, о Пулию - почти никто. А она на это заслуживает. Три местечка южной Италии имеют особенный тип зданий - трулі. Они даже Ассоциацией ЮНЕСКО охраняются. (www.truliresidence.it) И вообще я считаю, что эти 3 составляющие моей деятельности - одно целое. Когда я готовлю в ресторане - я практикую, когда преподаю в школе - учу профессионалов, а когда путешествую - пропагандирую (в хорошем смысле этого слова) свою страну и культуру.

- В последнее время в Киеве появились достаточно много итальянских поваров. Как Вы считаете, с чем это связано?

- Италия - страна замечательной кухни. Итальянская кухня вкусна и в то же время здорова. Ведь содержит большое количество овощей и рыбы. Наша кухня не содержит столько специй, как, например, любая восточная кухня. Почему так происходят в последнее время? Для меня это очевидно. Украинцы любят итальянскую кухню! (смеется) И кроме того, мы не так далеко один от другого находимся. Я говорю в настоящий момент как о расстоянии, так и о гастрономических вподобання.

- Ваше любимое кушанье - паста. Какие особенности этого кушанья?

- В моей родной местности, Пулии, паста - это самое любимейшее кушанье людей абсолютно разного возраста и достатку. Настоящая паста делается без яиц, лишь вода и мука. Именно поэтому она по праву считается наименее калорийным кушаньем итальянской кухни. Мне нравится комбинация пасти с овощами или с морепродуктами. Можно придумывать десятки разных сочетаний. Это кушанье дает широкий горизонт для фантазии и, кроме того, паста - это здоровая еда.

- Насколько нам известно, Вы - капитан итальянской национальной кулинарной команды...

- Был до 2000-го года.

- А с 2000-го года?..

- А с 2000-го года я уже судья на международных соревнованиях.

- Какие кулинарные конкурсы у Вас считаются наиболее престижными?

- Я лично не оцениваю кулинарные конкурсы по престижности. Каждое соревнование важно. Даже местные конкурсы дают определенный опыт. Конечно, международные конкурсы дают его больше. Здесь можно посмотреть на то, чего ты достиг и чего достигли другие. Взять позитивное и отбросить негативное.

- Как Вы оцениваете состояние дел в ресторанном бизнесе на Украине?

- Вы знаете, я немного путешествовал вашей страной, но мое впечатление и, соответственно, совет такая: вам нужно найти новый стандарт ресторана. Он должен быть не дорогой, другими словами, доступный среднему классу. Он должен быть с приличной кухней и интерьером, обслуживание там также должно быть на достаточно высоком уровне. Потому что, как мне показалось, в Украине в целом, а в Киеве, в частности, не хватает именно таких ресторанов. У вас есть очень дорогие заведения, какие доступные лишь группе избранных и есть, напротив, очень дешевые места питания. Однако нет золотой середины.

- Что нужно сделать украинскому ресторану, чтобы получить звезду Мишлен?

- Много работать. Как и каждому ресторану, не только украинскому. Эта звезда сама не придет, это забирает большое количество силы и энергии, фантазии и здоровья.

- А как по вашему мнению - есть в Киеве ресторан, который заслуживает звезду Месящаяся?

- Мне выдается, что ресторан "Марио", в стенах которого мы в настоящий момент находимся имеет большой потенциал в этом плане. И думаю, он полностью заслуживает звезду Мишлен.