Шеф-консультант ресторана "Опалкова дом" Веслав Амброс: "Нужно научить других поваров, как готовить то, что ты придумал..." 06.11.2007

Шеф-консультант ресторана "Опалкова дом" Веслав Амброс: "Нужно научить других поваров, как готовить то, что ты придумал..." 06.11.2007
Опалкова дом

- Каждая кухня имеет свою специфику. Это как характер у человека. В чем же заключается специфика польской кухни?

Можно сказать, что польская кухня является многонациональной, ведь в разные времена на территории Польши проживали и оставили свой след в формировании культуры татары, латыши, россияне; также на польскую кухню повлияла французская и немецкая.

Трудно говорить о специфике польской кухни вообще, ведь эта кухня разделяется на старопольську региональную, что в свою очередь разделяется на разные регионы и чаще всего ее основой является дичь, и новую кухню, которую предлагает новое поколение поваров. Есть также кухня ф’южн, основанная на соединении старопольської и европейской кухни, применении нетрадиционных продуктов и новых технологий.

- Какую именно польскую кухню представляет „Опалкова дом”?

- У нас ресторан традиционной старопольської кухни. В меню „Опалковой Дома” понемногу представлены кушанья всех регионов Польши. Она не адаптирована, а именно такая, которой пользуются поляки. Многие поляки в настоящий момент приезжают в Украину, и когда они посещают „Опалкову дом”, говорят, что кушанья - действительно как дома. Так же, кстати, в Польше есть ячейки настоящей украинской кухни. Я был на открытии украинского ресторана, в регионе, где очень сильное украинское общество, и знаю, что полякам нравится украинская кухня. Вероятно, потому, что она похожа на польскую. Обе кухни - славянские, имеют одинаковый корень, и, как следствие, одинаковые ингредиенты, одинаковые приправы. Возможно, немного разные процессы приготовления, но в основном - одно и то же.

- У вас в Польше есть ресторан, в котором Вы - шеф, кураторство ли - Ваше главное дело?

- Я в Польше являюсь кулинарным советником в нескольких ресторанах. Кроме того, имею свой ресторан, который предлагает кушанья старопольської и охотничьей кухонь. А еще выкладываю в кулинарной академии, заданием которой является учить секретам традиционной польской кухни. Ведь много поваров не знакомые с ней, а работают с кухней ф’южн, той, которая появилась недавно и является помесью разных традиций. А мы показываем, как готовили наши прадеды. Для этого делаем и фестивали дворянской, старопольської, охотничьей кухни. Кстати, наша охотничья кухня ценится в Европе, часто получает всевозможные призы на международных конкурсах.

- Как проходит учеба в вашей академии?

- Лично я веду школу повышения квалификации шефов. Учеба длится 2 недели и более похоже на майстер-клас из какой-то кухни. Изучаем историю кухни, продукты, которые используются, и каким технологическим процессам их можно поддавать и как.

- Как вообще устроенная в Польше система поварского образования?

- Чтобы стать поваром, нужно долго учиться. Просто закончить школу - недостаточно. Россини сказал, что повар - это единственная профессия, которая не является ремеслом. Повар - это художник. Есть ремесленники - рабочие, которые выполняют определенную работу, а есть художники, которые творят. Кухари-митци творят польскую кухню. Так же, как настоящие украинские повара творят кухню украинскую. Но для того, чтобы стать таким творцом, нужны очень много практики, нужно работать в очень хороших ресторанах, причем не в одном. Потому что, работая в одном ресторане над одним меню, многому не научишься. Нужно переходить с места на место, ездить, познавать.

- А Вы ездите на фестивале?

- Да, все время. Недавно был в Люксембурге, где должен был возможность ознакомиться с новыми взглядами и технологиями в старой кухне.

- Какие Ваши самые любимейшие фестивали?

- Больше всего люблю фестивали традиционной и региональной кухни. Кухня ф’южн, как по мне, какая-то никакая. Временами вкусно, временами - нет. А я предоставляю преимущество придворной кухне, магнатской, гетманской. Старопольска, старолитовська, староукраинская - вот которые меня интересуют.

Также езжу на фестивале к Италии, Испании. Я являюсь членом The World Association of Cook Societies, потому все время езжу на разные международные фестивали. Недавно летал в Чикаго открывать польский ресторан. Уже девять раз накрывал стол на кинофестивале в Каннах. В прошлом году Роман Полански заказал у меня польский банкет на каннський фестиваль. Такие мероприятия я осуществляю вместе со своей командой кухарів-асистентів. Вообще я, как вы уже, вероятно, поняли, умею готовить не только польские кушанья. Понимаю даже в сербской кухне, учился у самих сербов.

В Польше в настоящий момент проходят много фестивалей. Наиболее интересные, как по мне: фестиваль рыбы „Рыбный Гданск”, фестиваль придворной, охотничьей кухонь, региональной кухни, где в прошлый раз принял участие и „Опалкова дом”. На этом фестивале обычно представлены рестораны всех регионов Польши.

- И еще ко всему Вы пишете книжки...

- Да.

- В Ваших книжках содержатся только рецепты, что-то ли еще?

- Я пишу не полностью книжки. Я пишу лишь правила кухне, о которой меня просят написать. И рецепты. В Киеве есть у продажи мои книжки о греческой, итальянской, польской, болгарской, словацкой, испанской кухне.

- Сколько лет Вы уже профессионально готовите?

- У меня это семейное. Я происхожу из семьи рестораторов и хозяев гостиниц, потому начал готовить в ресторане с четырнадцати лет. Конечно, закончил торгово-экономический университет и магистратуру за специальностью „туристическая гастрономия”, а затем работал на лайнере Лос-анжелес-акапулько контролером гастрономии. Там у меня было много практики в очень разных направлениях: банкеты, фуршеты, первые, вторые, третьи кушанья, разные кухни, и все очень высокого класса. Потом работал в гостиницах международного класса. А вообще я из Италии, потому на итальянской кухне понимаюсь не хуже, чем на польской.

- Вы наблюдаете за развитием кулинарии в Украине как посторонний независимый эксперт. Что можете сказать о ее уровне?

- Я был во многих ресторанах Польши, Франции, где готовят невкусно. И был у таких, где очень хорошо. Так же и у вас - есть отдельные качественные заведения, а есть - некачественные. Все зависит от того, имеет ли ресторан хороших поваров, господствует ли на кухне творческая атмосфера. Если этого нет, то и кушанья будут плохими.

Я не знаю, почему вы не создадите у себя комиссию независимых экспертов. У нас в Польше есть такая организация, я, кстати, является одним из ее тайных экспертов. Я прихожу к ресторану как гость и оцениваю работу заведения. Потом подаю рапорт, как меня обслуживали, и результаты публикуются в газете. В каждой стране должна быть такая организация, чтобы учить поваров хорошо готовить, а людей - правильно оценивать еду и ориентироваться в кулинарной моде. У нас она - при Академии кулинарного искусства. Если у ваших поваров будет желание, наша Академия готова помочь в ее создании. Для начала мы собираемся сделать в Киеве на базе „Опалковой дома” большой кулинарный конкурс. Приедут представители нашей Академии и мои французские коллеги. Приглашаем к участию всех украинских поваров.

- У нас тоже есть кулинарные конкурсы. Наибольший из них проходит ежегодно осенью во время выставки Ресторан Экспо.

- А у нас так много конкурсов, которые не успевают все посещать. Но у нас и поварских организаций, вроде Академии, несколько. К тому же мы сотрудничаем со всеми европейскими поварскими организациями.

- Как вы считаете, важен ли интерьер в современном ресторане?

- Для успеваемости ресторана все важно, но важнейшей является кухня. Ведь в ресторан приходят не на картины смотреть, а поесть. Приятно, конечно, когда вокруг все красиво, но главное - кушанья.

- Какие в настоящий момент тенденции в мировой кулинарной моде?

- В настоящий момент всюду интересуются кухней фьюжн и молекулярной. Я был у своего приятеля, бельгийца, который готовит кушанья молекулярной кухни. Он профессионал в этом деле, и открыл мне все возможности этой кухни. Возможно, у нее есть будущее, но я - традиционалист, и мне нравится традиционная кухня. Мне кажется, что молекулярная кухня - это новинка, сенсация на несколько минут славы, а не революцию, в поварском деле, которое приведет к абсолютно другого отношения к поварскому.

Вообще говоря, в настоящий момент люди больше благосклонны к традиционным большим порциям в ресторанах. Конечно, приятно дегустировать какие-то деликатесы в маленьком количестве. Я люблю прийти к ресторану и заказать изысканную закуску весом в 50 граммов, кушанье в 100 граммов и десерт в 100 граммов, и хоть вся трапеза составит 250 граммов, я буду довольный. Но такие обеды не во всех ресторанах допустимы. Каждый ресторан работает для определенного сегмента рынка, для определенного типа клиентов. Нет ресторана, который подходит всем сегментам потребителей. Придется избирать. Можно, конечно, набрать к штату кухарів-дизайнерів, настоящим художникам, но будут ли клиенты у такого ресторана? Ресторан - это бизнес, и потому он ориентируется на возможных клиентов. Художник рисует картины, чтобы их продавать. И в конечном счете он продает свои творения. Так же и повара. Но можно делать бизнес с удовлетворением, работать так, чтобы получать от своего труда удовольствие.

- Что вы посоветуете украинским поварам для повышения квалификации?

- В Украине хорошие повара. Просто большинство из них еще не стали художниками. А лучше всего готовят повара, которые еще в начале своей карьеры поняли, что они не ремесленники, а художники.

- А что нужно для того, чтобы украинские повара стали художниками?

- Здесь играют очень много факторов. Должен быть хороший учитель, творческая атмосфера. Когда повара помогают друг другу, вместе что-то создают. Я считаю, что нельзя говорить: „Это моя тайна, я никому не расскажу, как это готовить”. Нужно, напротив, научить других поваров, как готовить то, что ты выдумал. Что то за удача, когда я сам что-то выдумал и сам это съел? Нужно, чтобы все другие этого научились и все делали так, как я выдумал - вот будет удача, достижение. Если все повара будут делиться своими достижениями друг с другом, уровень кулинарии будет расти. Поэтому не должно быть поварской тайны, ведь все, что мы делаем, мы делаем не для себя, а для людей. И я буду рад, если многие люди попробуют, то, что я выдумал.